溫州瑞安市雪菜（雪裏蒸）種植麵積逾3 300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。當地農民從事雪菜生產、醃製已有100多年的曆史

，由於其醃製方法獨特，醃製的產品以鮮

、香、脆、嫩，色澤金黃等特點而享譽瑞安、溫州市場。但由於醃菜初製品在保鮮
、保質、風味
、包裝、貯運等方麵的技術問題，產品無法遠銷國內大中城市賓館、飯店、超chao市shi等deng
，更geng不bu能neng出chu口kou創chuang彙hui。為wei了le解jie決jue這zhe方fang麵mian的de難nan題ti
，使shi產chan品pin走zou向xiang國guo內nei外wai市shi場chang
，滿man足zu更geng多duo消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu，以yi及ji進jin一yi步bu提ti高gao初chu製zhi品pin的de附fu加jia值zhi，筆bi者zhe對dui該gai醃yan製zhi品pin進jin行xing了le精jing深shen加jia工gong的de研yan究jiu。利li用yong先xian進jin的de加jia工gong工gong藝yi和he科ke學xue的de配pei方fang調tiao料liao
，應ying用yong保bao鮮xian新xin技ji術shu，通tong過guo真zhen空kong包bao裝zhuang和he巴ba氏shi殺sha菌jun後hou形xing成cheng的de產chan品pin一yi“宋家”雪菜，滋味更鮮美，營養更豐富，清潔衛生
，生津開胃，開袋即食
，貯運方便，保質期達180d（天），市場反映良好，社會經濟效益顯著提高。 1 雪菜醃製操作要求 1．1 整理 雪裏蕻采收後先進行大小分選
，去除爛葉、黃葉、病蟲葉等。 1．2 清洗 用清水洗去表麵及葉柄基部的淤泥、細沙等雜質。 1．3 風幹 洗淨後經風吹日曬2～3d（天），使其脫去一部分水分，質量為原質量的80％～90％時即可進行醃製。 1．4 預醃 醃製時每100 kg鮮菜加鹽3．0～3．5kg
，將鹽與菜充分攪拌揉搓後，裝入洗淨的特製木桶中，上麵用石塊壓實。 1．5 二次醃製 預醃3～4d（天）乳汁溢於菜麵後

，將菜取出擠幹進行二道醃製
；每100kg鮮萊放鹽2．0～2．5kg，生薑5～6 kg（目的是防腐抗菌、增加香味），一層鹽加生薑一層雪裏蕻
，層層踏實。之後隔兩天倒桶一次
，連續倒桶5～6d（天）

，則可封桶保存；在菜上麵加竹簾或一層稻草，再用大石塊壓實，然後在木桶口加蓋，但不密封。約3～4個月後
，即成為醃菜的初製品，可直接上市或進行深加工。 2 “宋家”雪菜的加工技術規程 2．1 材料 2．1．1 原料 雪裏蕻醃製品要求組織脆嫩，色澤黃亮
，帶有芥菜特有的滋香味和薑香味，無苦味和其它異味。 2．1．2 配料 食鹽：符合GB5461中一級精製鹽的規定；白糖：符合GB317中一級品的規定

；味精：符合GB2720味精衛生標準的規定；黃酒：符合GB／T13662的規定；水：符合GB5749的規定；食品添加劑：符合GB2760的規定；香辛料：小茴香、桂皮、花椒、八角

、丁香、幹薑、甘草等，無黴變，無雜質。 2．2 工藝流程 原料―浸洗―整理―切段―拌料―稱量―裝袋―封口―滅菌―冷卻―幹燥―檢驗―成品。 2．3 操作要點 2．3．1 醃胚處理 醃yan胚pei從cong木mu桶tong中zhong取qu出chu後hou應ying立li即ji進jin行xing加jia工gong，避bi免mian在zai空kong氣qi中zhong暴bao露lu時shi間jian過guo長chang而er變bian質zhi產chan生sheng異yi味wei。將jiang醃yan胚pei用yong清qing水shui洗xi淨jing泥ni沙sha，瀝li幹gan水shui分fen，用yong手shou工gong切qie除chu菜cai葉ye和he菜cai心xin的de老lao樁zhuang頭tou，對dui過guo於yu粗cu壯zhuang的de菜cai梗geng，要yao用yong刀dao縱zong向xiang切qie幾ji刀dao
，然ran後hou用yong切qie菜cai機ji切qie成cheng小xiao於yu1cm的短段。 2．3．2 調味拌料 根據化驗醃胚的實際含鹽量和含酸量
，按配方稱量配料
，以100g菜段計，稱取固體配料味精0．15g
，白糖5．0g
，香料末（八角45％，桂皮15％
，丁香10％
，甘草15％，小茴香5％，幹薑5％
，花椒5％）0．25g
，特鮮味精0．02g，食鹽0～4．0g
，檸檬酸0～0．5g
，將所有的固體配料攪拌使之充分混勻，加入到切好的菜段中，充分攪拌；然後加入黃酒2．0mL，最後將菜段倒入攪拌機中攪拌5～10min（分）使其充分混勻，出料待用。 2．3．3 裝袋和封口 包裝袋采用聚丙烯／鋁箔／聚乙烯材料製成的複合塑料袋，以保證氣密性，同時能經受沸水殺菌而不分層。裝量淨含量要求達到（125±5）g，用漏鬥裝入，注意不能汙染袋口
，以防止封口不嚴。采用DZ4400－2D型真空包裝機包裝
，抽氣真空度應達到0．09Mpa以上，熱合帶寬度應在6mm以上。封口後立即檢查包裝質量，如發現封口花紋不清晰、熱合縫有折疊或夾有菜末等，應取出內容物重新包裝。 2．3．4 滅菌 滅菌工序是直接影響成品品質和保質期的關鍵，應有專人負責操作
，要嚴格按照《殺菌規範》進行。每批產品的殺菌過程都應有書麵記錄。采用巴氏殺菌法：125g裝
，90℃條件下保持15min（分）。熱殺菌結束後，立即將產品投入冷卻池，盡快將包裝內的產品中心溫度冷卻到38℃以下。 2．3．5 幹燥 冷卻後的產品瀝幹水分後，進入烘幹機。以烘到表麵水分基本蒸發為度，注意烘幹溫度不超過38℃
，時間不能過長
，否則將使產品溫度上升
，嚴重影響產品質量。 2．3．6 檢驗、包裝、入庫 將產品逐袋檢驗，剔除封口不良、漏氣和真空度不足的產品，合格產品即可包裝入庫。 3 “宋家”雪菜的質量標準 3．1 感官指標 色澤：呈雪菜醃製後的色澤，統一均勻；氣味和滋味：具有醃雪菜經調味後的氣味和滋味
，無異味；組織形態：組織脆嫩，段狀粗細大致均勻，食用時粗纖維少
；雜質：無肉眼可見的外來雜質。 3．2 理化指標氯 化鈉含量4％～6％；總酸（以乳酸計）≤0．8％；亞硝酸鹽（以NaNO2計）＜5．0mg・kg－1

；pH值＜4．0；砷（以As計）≤0．5mg・kg－1
；鉛（以Pb計）≤1．0mg・kg－1。 3．3 微生物指標 細菌總數≤5000個・g－1；大腸菌群≤300個・kg－1
；致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）未檢出。 3．4 產品保質期 常溫下保質期180d（天）。