雙孢蘑菇營養豐富，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量特別豐富，同時還含有粘多糖等活性物質，具有抑製腫瘤生長、提高機體免疫能力等重要功效。還具有抗癌、降低血漿膽固醇
、增強機體抗負荷的適應能力
、抵抗疲勞等生理功效。
　 雙孢蘑菇速凍後品質良好


，肉質鮮美，是人們喜愛食用的一種速凍蔬菜。速凍蘑菇品質的好壞
，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度
、風味等幾方麵決定的。凡是菇色淡乳黃，大小均勻一致
，味道鮮美，質地嫩脆者為上品。而速凍蘑菇品質的好壞又取決於速凍工藝。

一、雙孢蘑菇的速凍工藝流程：
   原料挑選→護色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝幹→速凍→分級→複選→包冰衣→包裝→檢驗→冷藏。

二、操作要點　　　　
1、原料挑選。雙孢蘑菇原料要求：新鮮
、色白或淡黃

、菌蓋直徑5-12cm以內
，半球形
，邊緣內卷，無畸形
，允許輕微薄菇，但菌褶不能發黑發紅，無斑點
、無鱗片。菇柄切削平整，不帶泥根
，無空心
，無變色。雙孢蘑菇原料品質的好壞，產量高低與育種、栽培條件
、技術管理、采收方法、貯運條件等有直接關係。　
　　　
2、雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)的(de)護(hu)色(se)。將(jiang)剛(gang)采(cai)摘(zhai)的(de)雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)置(zhi)於(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)
，一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)在(zai)菇(gu)蓋(gai)表(biao)麵(mian)即(ji)出(chu)現(xian)褐(he)色(se)的(de)采(cai)菇(gu)指(zhi)印(yin)及(ji)機(ji)械(xie)傷(shang)痕(hen)。引(yin)起(qi)這(zhe)種(zhong)變(bian)色(se)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)蘑(mo)菇(gu)所(suo)含(han)有(you)的(de)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)在(zai)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)催(cui)化(hua)下(xia)氧(yang)化(hua)的(de)結(jie)果(guo)，稱(cheng)為(wei)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)。酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)的(de)發(fa)生(sheng)，需(xu)要(yao)3個條件：適當的酚類底物
、酚類氧化酶和氧。控製酶促褐變，主要從控製酶和氧兩方麵入手

，常用方法有以下幾種：　　　　 (1)亞硫酸鹽溶液法。常用的有亞硫酸鈉(na2s03)、焦亞硫酸鈉(na2s2o3)等。亞硫酸鹽為果蔬半製品保藏劑，它對多酚氧化酶有很強的抑製能力，當so2濃度達10mg/kg時，酶的活性幾乎完全被抑製，s02的殘留量不得超過20mg/kg。　　　　
具體方法：將采摘的蘑菇浸入300mg/kg的na2s03溶液或500mg/kg的na2s203溶液中浸泡2min後，立即將菇體浸泡在13℃以下的清水中運往工廠。也可在na2s03或na2s203溶液中浸泡2min後撈出瀝幹，再裝入塑料薄膜袋，紮好袋口並放入木桶或竹簍運往工廠，到廠後立即放入溫度為13℃以下的清水池中浸泡30min

，脫去蘑菇體上殘留的護色液。這一方法能使蘑菇色澤在24h以內變化不大，這樣加工的蘑菇產品能符合質量標準。　　　　
  (2)半胱氨酸溶液法。將采摘後的蘑菇浸入0.4mmool/l半胱氨酸溶液30min後取出，也有良好的護色效果。　　　　
   經此法護色的蘑菇經4-6h，guserengweibaise，jibenshangbaochilemogudebense。banguangansuanhusechulihoudechengpin，guseburuyaliusuannachulidenamebai，lvelvepianan，danzhenshiganqiang
，tangzhiqingxi
，chengdanhuangse
，kouweihao
，jibenshangbaochilemogudefengwei。　　　　
   半ban胱guang氨an酸suan對dui多duo酚fen氧yang化hua酶mei具ju有you複fu合he作zuo用yong，同tong時shi還hai可ke作zuo為wei還hai原yuan劑ji抑yi製zhi非fei酶mei褐he變bian的de發fa生sheng


，表biao現xian為wei延yan遲chi褐he變bian及ji降jiang低di褐he變bian速su度du。同tong時shi蘑mo菇gu經jing半ban胱guang氨an酸suan處chu理li後hou
，補bu充chong了le采cai後hou蘑mo菇gu的de部bu分fen營ying養yang要yao求qiu，可ke延yan遲chi衰shuai老lao進jin程cheng

，降jiang低di開kai傘san和he薄bo皮pi菇gu的de比bi例li。而er且qie半ban胱guang氨an酸suan作zuo為wei人ren體ti必bi須xu氨an基ji酸suan的de一yi種zhong，對dui人ren體ti無wu害hai，不bu存cun在zai殘can留liu問wen題ti，用yong於yu食shi品pin生sheng產chan是shi安an全quan可ke靠kao的de。因yin此ci半ban胱guang氨an酸suan用yong於yu蘑mo菇gu護hu色se也ye是shi切qie實shi可ke行xing的de。　　　　
   (3)薄膜氣調包裝。將剛采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，將jiang袋dai口kou紮zha緊jin。由you於yu蘑mo菇gu與yu外wai界jie空kong氣qi基ji本ben隔ge斷duan，因yin此ci亦yi可ke抑yi製zhi酶mei促cu褐he變bian的de反fan應ying。另ling一yi方fang麵mian
，由you於yu薄bo膜mo袋dai較jiao薄bo，尚shang有you一yi定ding的de透tou氣qi性xing，可ke使shi袋dai內nei維wei持chi低dio2濃度和較高的c02濃度

，蘑菇在一段時間內仍然能維持最低限度的呼吸作用
，而不至於達到有害的作用。但時間必須嚴格控製在4-6h以內，此時測定薄膜袋內氣體成分為：o2：2-3％，co2：20％。若超過這一時間，由於袋內缺氧，蘑菇無法維持最低限度的呼吸作用而可能導致金黃色葡萄球菌滋生。

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、retang。moguretangdemudezhuyaoshipohuaiduofenyanghuameidehuoli
，yizhimeicuhebian，tongshiganzoumoguzuzhineidekongqi，shizuzhishousuo
，baozhengguxingwudeyaoqiu，haikezengjiadanxing，jianshaocuixing
，bianyubaozhuang。dangliyongyaliusuanyanhuseshi

，liyongretanghaikeqidaotuoliudezuoyong。weilejianqingfeimeihebian，changzairetangyezhongtianjiashiliangdeningmengsuan，yizengjiaretangyedehaiyuanxing，gaijinguse。　　　　
   熱燙方法有熱水或蒸汽2種，用蒸汽的方法因可溶性成分損失少而風味濃鬱。熱水溫度為96-98℃
，水與蘑菇的比例應大於3:2。在(zai)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，蘑(mo)菇(gu)熱(re)燙(tang)後(hou)由(you)白(bai)色(se)轉(zhuan)為(wei)淡(dan)黃(huang)色(se)，這(zhe)是(shi)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)的(de)原(yuan)因(yin)。隨(sui)著(zhe)熱(re)燙(tang)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，顏(yan)色(se)更(geng)深(shen)，同(tong)時(shi)失(shi)重(zhong)越(yue)多(duo)。一(yi)般(ban)在(zai)熱(re)燙(tang)水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)0.1％的檸檬酸溶液調整酸度來抑製非酶褐變
，熱燙的時間根據菌蓋大小控製在4-6min。但熱燙時間不宜太長
，以免組織太老，失水大，失去彈性。為了防止菇色變暗，熱燙溶液酸度應經常調整並注意定期更換熱燙水。　　　　

4、冷卻。熱燙後迅速將蘑菇送入冷卻水池中冷透，不使過度受熱影響品質。冷卻水含餘氯0.4-0.7mg/kg。　　
　　
5、ligan。mogusudongqianhaiyaojinxingligan。fouzemogubiaomianhanshuifenguoduo
，huidongjiechengtuan，buliyubaozhuang
，yingxiangwaiguan。erqie


，guoduodeshuifenhaihuizengjialengdongfuhe。ligankeyongzhendongshai、甩幹機(離心機)或流化床預冷裝置進行。　　　
　
6、速(su)凍(dong)。凍(dong)結(jie)蔬(shu)菜(cai)的(de)最(zui)大(da)傷(shang)害(hai)是(shi)組(zu)織(zhi)的(de)破(po)壞(huai)。這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)冰(bing)晶(jing)體(ti)形(xing)成(cheng)後(hou)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)，而(er)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)固(gu)體(ti)成(cheng)分(fen)收(shou)縮(suo)，造(zao)成(cheng)局(ju)部(bu)壓(ya)力(li)
，導(dao)致(zhi)蔬(shu)菜(cai)的(de)細(xi)胞(bao)壁(bi)破(po)裂(lie)而(er)破(po)壞(huai)其(qi)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，細(xi)胞(bao)脫(tuo)水(shui)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)膠(jiao)體(ti)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)不(bu)可(ke)逆(ni)轉(zhuan)的(de)改(gai)變(bian)，解(jie)凍(dong)時(shi)所(suo)生(sheng)成(cheng)的(de)水(shui)分(fen)不(bu)能(neng)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)合(he)恢(hui)複(fu)原(yuan)狀(zhuang)
，隻(zhi)能(neng)任(ren)其(qi)外(wai)流(liu)，隨(sui)水(shui)流(liu)失(shi)的(de)還(hai)包(bao)括(kuo)溶(rong)於(yu)水(shui)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、維生素、有機酸
、色素、糖類、無(wu)機(ji)鹽(yan)類(lei)等(deng)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)。為(wei)使(shi)冰(bing)晶(jing)體(ti)對(dui)蔬(shu)菜(cai)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)小(xiao)程(cheng)度(du)，可(ke)采(cai)用(yong)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)
，使(shi)速(su)凍(dong)蔬(shu)菜(cai)內(nei)的(de)冰(bing)晶(jing)體(ti)顆(ke)粒(li)小(xiao)而(er)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布(bu)在(zai)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)內(nei)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)冰(bing)晶(jing)的(de)重(zhong)新(xin)組(zu)合(he)及(ji)冰(bing)晶(jing)體(ti)對(dui)細(xi)胞(bao)產(chan)生(sheng)的(de)局(ju)部(bu)壓(ya)力(li)和(he)脫(tuo)水(shui)損(sun)害(hai)。　　　　
   蘑菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、瀝幹的蘑菇均勻地放入流化床傳送帶上
，由於蘑菇在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的蘑菇層厚度為80-120cm，流化床裝置內空氣溫度要求-30至-35℃
，冷氣流速4-6m/s，速凍時間12-18min
，蘑菇中心溫度為-18℃以下。　　　　

7.分級。速凍後的蘑菇應按菌蓋形態大小和菌柄長度采用滾筒式分級機或機械震筒式分級機進行分級。　　　　

8.複選。剔除不合乎速凍蘑菇標準要求的菇：如畸形
、斑點、鏽潰、空心
、脫柄
、開傘、變色菇
、薄菇等。　　　　

9.包冰衣。為了保證速凍蘑菇的品質

，防止產品在冷藏過程中幹耗及氧化變色，蘑菇在分級、複選後尚須包冰衣。包冰衣有一定技術性，既要使產品包上一層薄冰，又不能使產品解凍或結塊。具體作法是把5kg蘑菇倒進有孔塑料筐或不鏽鋼絲籃中，再浸入1-3℃的清潔水中2-3s，拿出後左右振動
，搖勻瀝幹，並再操作1次。冷卻水要求清潔幹淨，含餘氯0.4-0.7mg/kg。　　　　

10.包裝。包裝必須保證在-5℃以下低溫環境中進行，溫度在-1至-4℃以上時速凍蘑菇會發生重結晶現象
，極大地降低速凍蘑菇的品質。包裝間在包裝前1h必須開紫外燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服
、帽、鞋、手均要定時消毒。　　　　
   內包裝可用耐低溫
、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包裝紙箱


，每箱淨質量10kg
，紙箱表麵必須塗油
，防潮性良好，內襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10℃以下低溫間預冷。　　　　
   速su凍dong蘑mo菇gu包bao裝zhuang前qian應ying按an規gui格ge檢jian查zha，人ren工gong封feng袋dai時shi應ying注zhu意yi排pai除chu空kong氣qi，防fang止zhi氧yang化hua。用yong熱re合he式shi封feng口kou機ji封feng袋dai，有you條tiao件jian的de可ke用yong真zhen空kong包bao裝zhuang機ji裝zhuang袋dai。裝zhuang箱xiang後hou整zheng箱xiang進jin行xing複fu磅bang。合he格ge者zhe在zai紙zhi箱xiang上shang打da印yin品pin名ming、規格


、重量、生產日期


、貯存條件和期限、批號和生產廠家。用封口條封箱後，立即入冷藏庫貯存。　　　　

11.冷藏。將檢驗後符合質量標準的速凍蘑菇迅速放入冷藏庫冷藏。冷藏溫度-18至-20℃
，溫度波動範圍應盡可能小，一般控製在±1℃以內，速凍蘑菇宜放入專門存放速凍蔬菜的專用庫。在此溫度下冷藏期限8-10個月。