平菇組織疏鬆，質地脆軟，極易褐變。加工的關鍵是減少成品蜜餞的爛損率，保護良好的菇形和色澤。

工藝流程 平菇 采摘 菌蓋 第一次燙漂 硬化處理 第二次燙漂

粗大菌柄 燙漂 冷浸糖

產品入庫 包裝 烘製 煮糖

製作方法 1.采摘及處理：采摘要適時、細心，要求菇體充實飽滿
，基本上不開傘、無機械傷。采後立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中，迅速運至加工地
，及時進行燙漂處理。

菇(gu)叢(cong)較(jiao)大(da)的(de)要(yao)將(jiang)其(qi)分(fen)開(kai)，菌(jun)蓋(gai)肥(fei)大(da)的(de)可(ke)將(jiang)其(qi)一(yi)分(fen)為(wei)二(er)。此(ci)外(wai)，菌(jun)蓋(gai)和(he)菌(jun)柄(bing)在(zai)組(zu)織(zhi)質(zhi)地(di)上(shang)差(cha)異(yi)較(jiao)大(da)，菌(jun)柄(bing)粗(cu)大(da)的(de)將(jiang)其(qi)單(dan)獨(du)處(chu)理(li)，采(cai)用(yong)一(yi)般(ban)燙(tang)漂(piao)，不(bu)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)

，延(yan)長(chang)煮(zhu)糖(tang)時(shi)間(jian)。

2.燙漂：平菇生命活動旺盛，極易老化變色
，因此采摘後要及時進行燙漂處理。燙漂處理不僅能壞酶活性
、抑製組織劣變，而且還是減少爛損、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇組織疏鬆，氣體含量高，質地脆軟
，采用一次燙漂，如果燙漂度不夠，則排氣不足，質脆易爛；增加燙漂度，充分排除組織內氣體，使得緊密質地
，又易造成組織軟爛現象。燙漂適度難以掌握
，為此，采用二次燙漂。

第一次燙漂溫度95～100℃(沸水)
，2.5～3分鍾；第二次燙漂溫度80～85℃(水響)，時間5～7分鍾。

菌柄仍采用一次燙漂
，95～100℃熱燙7～8分鍾
，撈起放入冷水中迅速冷卻。

3.硬化處理：硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)爛(lan)損(sun)
，保(bao)持(chi)成(cheng)品(pin)良(liang)好(hao)的(de)菇(gu)形(xing)。明(ming)礬(fan)最(zui)有(you)硬(ying)化(hua)纖(xian)維(wei)和(he)收(shou)斂(lian)組(zu)織(zhi)作(zuo)用(yong)，是(shi)平(ping)菇(gu)較(jiao)理(li)想(xiang)的(de)硬(ying)化(hua)劑(ji)

，但(dan)試(shi)驗(yan)中(zhong)發(fa)現(xian)
，明(ming)礬(fan)溶(rong)解(jie)後(hou)
，其(qi)鋁(lv)離(li)子(zi)可(ke)與(yu)平(ping)菇(gu)發(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)
，產(chan)生(sheng)令(ling)人(ren)不(bu)愉(yu)快(kuai)的(de)氣(qi)味(wei)，因(yin)此(ci)選(xuan)擇(ze)石(shi)灰(hui)作(zuo)硬(ying)化(hua)劑(ji)。事(shi)先(xian)要(yao)將(jiang)溶(rong)液(ye)用(yong)鹽(yan)酸(suan)(或硫酸)調至pH值為4左右
，或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液濃度以0.4～0.5%為宜。硬化後
，用水洗去殘液，進行第二次燙漂，然後再用清水漂洗幹淨。

4.冷浸糖：冷浸糖可以使菇體水分初步析出
，減少煮糖時爛損。將漂洗幹淨的菇體瀝幹
，加入40%糖液，冷浸5～6小時。

5.煮糖：煮糖後起鍋時糖液濃度對蜜餞飽滿度及保藏性影響較大，試驗表明，以70～72%為宜(手持糖量計測定)。

為了增強蜜餞的防腐能力

，煮糖時加入0.05%debenjiasuannaheshiliangdeningmengsuan。ningmengsuanhainenggaishanmijianfengwei
，xiaochuxianguxingwei
，zengqiangchengpinhupoguangzehetouminggan
，cujinzhetangzhuanhua
，shengchengzhuanhuatang
，yizhizhetangjiejing，zengdashentouya
，jiaqiangchengpinbaozangxing。ningmengsuanyongliangwei0.8～1%。

煮製前先將70～80%糖

、苯甲酸鈉、檸(ning)檬(meng)酸(suan)，適(shi)量(liang)的(de)水(shui)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)，把(ba)冷(leng)浸(jin)糖(tang)後(hou)的(de)平(ping)菇(gu)迅(xun)速(su)倒(dao)入(ru)糖(tang)鍋(guo)內(nei)，大(da)火(huo)煮(zhu)沸(fei)，然(ran)後(hou)采(cai)用(yong)文(wen)火(huo)，以(yi)保(bao)持(chi)糖(tang)液(ye)微(wei)沸(fei)為(wei)度(du)。煮(zhu)至(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)時(shi)常(chang)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)水(shui)
，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糊(hu)

，且(qie)始(shi)終(zhong)控(kong)製(zhi)糖(tang)液(ye)濃(nong)度(du)在(zai)55%以上。煮製60分鍾後(菌柄60～70分鍾)。將糖液濃縮至70～72%


，即可起鍋。煮製時菇體的顏色變化為：灰白→灰黃→淺黃→金黃。

6.烘製
、包裝：烘房溫度控製在50～55℃，不得超過65℃，烘製4小時左右，其間時常翻動，冷卻後進行包裝。包裝采用雙層，先用玻璃紙
，菇體較大的單菇包裝，較小的2～3個包在一起，然後裝入塑料袋密封。