香(xiang)蕉(jiao)是(shi)我(wo)國(guo)特(te)產(chan)之(zhi)一(yi)，由(you)於(yu)我(wo)國(guo)香(xiang)蕉(jiao)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)風(feng)味(wei)，受(shou)到(dao)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)的(de)歡(huan)迎(ying)。目(mu)前(qian)因(yin)香(xiang)蕉(jiao)的(de)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)和(he)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)欠(qian)佳(jia)，以(yi)致(zhi)香(xiang)蕉(jiao)的(de)腐(fu)爛(lan)率(lv)甚(shen)高(gao)
，不(bu)利(li)於(yu)大(da)量(liang)貯(zhu)藏(zang)和(he)運(yun)輸(shu)，造(zao)成(cheng)產(chan)地(di)“旺產滯銷''。關於香蕉加工製品，現在廣東僅有脫水香蕉片的製造，每年出口數量達100多噸。

  1 香蕉脆片 
   
  ①生產工藝流程：原料選擇→洗淨、去皮、切片→拌料→烘幹→油炸→分級包裝。 
   
  ②工藝要點： 
   
  原料選擇：用於製作香蕉片的香蕉要充分成熟
、無病蟲、腐爛。 
   
  洗淨、去皮
、切片：將香蕉入清水中衝洗幹淨，去皮，切成0．5～1厘米厚的薄片。 
   
  拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先將奶粉與水衝和，倒入香蕉片中，充分攪拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。 
   
  烘幹：將香蕉片放入烘烤器中升溫80～100℃，使其脫水，香蕉片含水量為16％～18％時，即可從容器中取出。 
   
  油炸：經過烘烤的香蕉片，再放入130～150℃素油中炸至茶色，出鍋即為鬆酥脆香的"香蕉脆片"。 
   
  分級包裝：按色澤、大小進行分級包裝。 
   
  2 香蕉果脯 
   
  ①生產工藝流程：原料選擇→分級→預煮→冷卻→去皮→切塊→護色→硬化→糖液煮製→糖液浸泡→烘幹→整形→包裝→成品。 
   
  ②工藝要點： 
   
  原料的選擇與分級：選取果皮已成淡黃色、果肉柔軟的已熟香蕉，剔除蟲咬
、有組織損傷、過熟的香蕉。然後將合格原料按果徑大小與成熟度一致進行分級，使製得的成品質量均一。 
   
  預煮與冷卻：將原料投入沸水中
，水中加入0．1％～0．2％的明礬煮2～3分鍾，撈出後用冷水迅速冷卻至常溫。 
   
  去皮、切塊：用手工剝去香蕉皮，用不鏽鋼小刀剔除果肉腐爛部分、變色斑點及果肉表麵沒被剝淨的筋絡，然後沿著果肉中線縱切為兩半
，再橫切為5厘米左右的塊狀。 
   
  護色：將切成小塊的果肉迅速投入2％的亞硫酸鈉溶液中，浸泡5分鍾
，以防酶促褐變作用的產生，而使果肉由淡黃色變成黑色。 
   
  硬化：護色後的果塊置於1．5％的氯化鈣溶液中

，浸泡5～8分鍾。浸泡的時間與氯化鈣溶液濃度可根據原料成熟度適當調整
，用以增加果肉的硬度，便於加工。 
   
  溶液煮製與浸泡：配製55％的糖液，並在糖液中加入一定量的浚甲基纖維素（CMC），控製CMC濃度為0．5％左右。糖液煮沸後倒入果塊
，煮至糖度升至60％～65％
，關火停煮，用煮製糖液浸泡果塊約24小時左右。 
   
  烘幹：果塊瀝幹糖液
，用遠紅外烤箱烘幹
，溫度65℃
，約需8～10小時，至果塊表麵不粘手即可出爐。 
   
  整形
、包裝：將色澤不一致的成品剔除出，整形成統一形狀。然後用透氣性差的聚乙烯塑料袋進行真空密封包裝。 
   
  ③產品質量要求：外表光滑；不粘手，組織飽滿
，糖液滲透較均勻；甜度高，香蕉香味濃鬱，不得有澀味、苦味等怪味。 
   
  成品水分20％
，總糖60％～65％。 #p#分頁標題#e#

  3 香蕉片罐頭

  將香蕉製成罐頭
，有一定困難：（1）製罐後容易軟爛
，失去形狀，不能保持片形整齊；（2）因果膠的分泌
，使製品表麵發粘；（3）罐中糖液不清
，呈乳濁狀；（4）難以保持其色、香
、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

  用香蕉製罐頭有以下幾種方法：直接製罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽chou出chu果guo膠jiao法fa等deng。抽chou出chu果guo膠jiao法fa是shi在zai封feng蓋gai前qian加jia入ru沸fei糖tang液ye以yi抽chou出chu香xiang蕉jiao中zhong的de果guo膠jiao，使shi蕉jiao片pian完wan整zheng
，罐guan液ye透tou明ming。此ci法fa符fu合he製zhi罐guan頭tou要yao求qiu，是shi目mu前qian較jiao為wei理li想xiang的de生sheng產chan的de方fang法fa。

  工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

  製作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熱
，有酸澀味；過熟，易軟爛
，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉
，在室溫18℃左右
，用化學法（電石法或乙稀）或(huo)煙(yan)熏(xun)法(fa)催(cui)熟(shu)到(dao)第(di)三(san)天(tian)或(huo)第(di)四(si)天(tian)做(zuo)製(zhi)罐(guan)頭(tou)的(de)原(yuan)料(liao)最(zui)佳(jia)。此(ci)時(shi)香(xiang)蕉(jiao)皮(pi)呈(cheng)黃(huang)色(se)

，略(lve)帶(dai)梅(mei)花(hua)小(xiao)黑(hei)點(dian)。或(huo)催(cui)熟(shu)至(zhi)酸(suan)澀(se)味(wei)剛(gang)消(xiao)失(shi)的(de)當(dang)日(ri)或(huo)次(ci)日(ri)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)亦(yi)可(ke)。

  2．剝皮除絲絡：將(jiang)香(xiang)蕉(jiao)追(zhui)熟(shu)適(shi)度(du)時(shi)，取(qu)出(chu)用(yong)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。然(ran)後(hou)剝(bo)皮(pi)去(qu)外(wai)皮(pi)，再(zai)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)小(xiao)刀(dao)的(de)尖(jian)端(duan)或(huo)竹(zhu)夾(jia)子(zi)，將(jiang)果(guo)肉(rou)四(si)周(zhou)的(de)的(de)絲(si)絡(luo)挑(tiao)除(chu)或(huo)夾(jia)去(qu)。必(bi)須(xu)小(xiao)心(xin)除(chu)淨(jing)，不(bu)然(ran)製(zhi)成(cheng)罐(guan)頭(tou)後(hou)

，香(xiang)蕉(jiao)片(pian)周(zhou)圍(wei)即(ji)呈(cheng)現(xian)褐(he)色(se)變(bian)成(cheng)棕(zong)色(se)的(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)和(he)外(wai)觀(guan)。

  3．切片及浸漬：絲絡除淨的果肉，用不鏽鋼刀或切片機
，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後須立即投浸在50%的糖液中，在室溫不浸漬20分鍾
，以防止果肉氧化變黑。

  4．熱處理：浸漬後的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置於30%濃度的沸糖液中，在85～95℃溫度下
，保持10分鍾。

  5．裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸
，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌
，至砂糖完全溶解
，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾後糖液保溫備用（保持80℃以上）。

  （2）洗瓶：瓶子應用清水洗淨，並經蒸汽消毒（100℃
，20分鍾）。膠圈用水煮5分鍾才能使用。

  （3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克
，糖水205克，總淨重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

  6．排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣
，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鍾
，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

  7．封口：用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔出返工。

  8．殺菌、冷卻：以殺菌槽裏水溫達100℃算起
，30分鍾後，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐，以免罐蓋生鏽。殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

  9．成品包裝：按成品包裝操作規程進行。