1、采收：加工鹽漬雞腿菇的菇體，應在菇蕾期即菌環緊包菌柄，菌蓋表皮呈現出平伏狀魚鱗片、高度10―15厘li米mi時shi迅xun速su采cai收shou。若ruo在zai菌jun環huan鬆song動dong後hou采cai收shou
，將jiang影ying響xiang鹽yan漬zi菇gu的de品pin級ji。采cai收shou時shi應ying按an雞ji腿tui菇gu大da小xiao分fen開kai放fang置zhi，輕qing拿na輕qing放fang，保bao證zheng菇gu體ti完wan整zheng
，菇gu腳jiao切qie削xue整zheng齊qi、幹淨。

　　2、清洗：將采收分類的雞腿菇分別置入潔淨的清水中漂洗或用自來水衝洗，洗除菇體表麵的塵埃
、泥沙等雜質。

　　3、殺青：將潔淨的清水或自來水注入鋁鍋或不鏽鋼鍋中；生火燒至100℃左右，把經清洗撈起的雞腿菇放入鍋內開水中進行煮製。一邊煮，一邊攪拌
，一邊清除鍋中冒出來的泡沫。雞腿菇從開水下鍋到煮熟、煮透後出鍋約需5―7分鍾。具體煮製時間需根據火力和雞腿菇大小而定。通常是菇大煮製時間長
，菇小煮製時間短。要求煮熟
、煮透為止。生熟鑒別可看菇體沉浮，即停火片刻後
，菇體沉入水中為熟，浮於水麵為生；也可從鍋內撈起幾個雞腿菇放入冷水中，熟的下沉
，生的上浮。

　　4
、冷卻：將殺青煮熟後的雞腿菇從鍋中撈出
，迅速倒入盛有清潔冷水的缸、盆
、池中冷卻30分鍾，或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透
，雞腿菇就會發黑、發黴、發臭。冷卻後撈出，濾水5―10分鍾。

　　5、鹽漬：先配製15%的鹽水，即缸內放入15公斤精製食鹽，衝入開水100公gong斤jin，攪jiao拌ban溶rong解jie
，冷leng卻que後hou用yong紗sha布bu過guo濾lv，除chu去qu雜za質zhi。然ran後hou將jiang冷leng卻que濾lv水shui後hou的de雞ji腿tui菇gu放fang入ru鹽yan水shui缸gang中zhong進jin行xing鹽yan漬zi，使shi鹽yan分fen向xiang菇gu體ti自zi然ran滲shen透tou。如ru果guo發fa現xian菇gu味wei有you變bian，要yao及ji時shi倒dao缸gang。鹽yan漬zi3天後，將鹽水缸中的雞腿菇撈起，再放入20%或20波bo美mei度du的de鹽yan水shui缸gang中zhong繼ji續xu鹽yan漬zi。雞ji腿tui菇gu放fang滿man缸gang後hou，表biao麵mian放fang上shang清qing潔jie紗sha布bu
，紗sha布bu上shang再zai放fang竹zhu製zhi格ge子zi
，把ba雞ji腿tui菇gu壓ya在zai鹽yan水shui內nei
，以yi使shi菇gu體ti不bu露lu出chu鹽yan水shui麵mian為wei宜yi。如ru果guo雞ji腿tui菇gu露lu出chu鹽yan水shui麵mian，就jiu會hui發fa黑hei變bian質zhi。鹽yan漬zi期qi間jian每mei天tian轉zhuan缸gang一yi次ci，並bing使shi鹽yan水shui濃nong度du保bao持chi在zai20%～22%之間。若鹽水濃度偏低，應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡鹽水，再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬一周後
，當缸內鹽水濃度穩定在20%或20波美度且不再下降時
，即可將雞腿菇出缸。

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、裝桶：將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽分5分鍾稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤，桶內灌滿20%鹽水。用0．2%檸檬酸液調節pH值3―3．5之間，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷。