2．2．1  脂肪的變化

    大米中脂類的含量範圍為0．6％—3．9％
，脂(zhi)類(lei)含(han)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)大(da)米(mi)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)
，油(you)脂(zhi)越(yue)高(gao)米(mi)飯(fan)的(de)光(guang)澤(ze)越(yue)好(hao)。米(mi)飯(fan)的(de)香(xiang)味(wei)與(yu)米(mi)粒(li)中(zhong)所(suo)含(han)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)有(you)關(guan)。大(da)米(mi)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)最(zui)易(yi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，經(jing)酯(zhi)酶(mei)的(de)催(cui)化(hua)作(zuo)用(yong)分(fen)解(jie)成(cheng)甘(gan)油(you)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)
，從(cong)而(er)使(shi)遊(you)離(li)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)增(zeng)加(jia)

，遊(you)離(li)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)包(bao)藏(zang)在(zai)澱(dian)粉(fen)直(zhi)鏈(lian)成(cheng)分(fen)的(de)螺(luo)旋(xuan)結(jie)構(gou)中(zhong)，使(shi)糊(hu)化(hua)所(suo)需(xu)的(de)水(shui)分(fen)難(nan)以(yi)通(tong)過(guo)，澱(dian)粉(fen)粒(li)的(de)強(qiang)度(du)增(zeng)加(jia)而(er)引(yin)起(qi)米(mi)飯(fan)的(de)硬(ying)度(du)增(zeng)加(jia)。同(tong)時(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)還(hai)可(ke)以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)解(jie)成(cheng)低(di)級(ji)的(de)醛(quan)、tonghuahewuhesuan
，jiangdidamideshiyongpinzhi。yinci
，zaidamizhuzangzhong，changyizhifangsuanzhizuoweilingminzhibiao
，cedingdamizhongyoulidezhifangsuanhanliang，zuoweiliangshiliebianzhibiao。xinshouhuodeliangshizhifangsuanzhiyibanzai15(mgKOH／100g)以內
，在貯藏過程中會逐漸增加，在高溫
、高濕的情況下增加較快。

2．2．2  還原糖的變化

    大米中含有少量的低分子糖類
，如葡萄糖、麥(mai)芽(ya)糖(tang)等(deng)，因(yin)這(zhe)些(xie)糖(tang)類(lei)分(fen)子(zi)含(han)有(you)遊(you)離(li)的(de)還(hai)原(yuan)基(ji)，因(yin)此(ci)影(ying)響(xiang)大(da)米(mi)的(de)還(hai)原(yuan)性(xing)，在(zai)適(shi)當(dang)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)易(yi)被(bei)氧(yang)化(hua)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)大(da)米(mi)的(de)品(pin)質(zhi)。陳(chen)米(mi)與(yu)低(di)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)的(de)米(mi)比(bi)較(jiao)，還(hai)原(yuan)糖(tang)約(yue)多(duo)出(chu)50％，因此大米中還原糖的變化也反映了大米品質的變化。

2．2．3  含水量的變化

    damiduishuifenzidexifu，zhuyaoshiyouyudamineisuohanjixingjituanyushuifenzixiangzuoyongerdaozhide。damibiaomiandeshuifenzhuyaoshiyouxifuzuoyongchansheng
，erneibudeshuifenchuzishensuohanwai，zhuyaoshiyoudamidebiaomianxiangneibukuosanerzhi。yinciliangshidehanshuilianghehuanjingshiduyouhendadeguanxi，cedingdamizhongdehanshuiliangyekeyihengliangdamidepinzhi。

    基於上麵所述
，對大米中一些成分的測定，可以分析大米品質的變化。大米儲藏後主要檢測的指標為：脂肪酸的含量、還原糖的含量和水分含量等。
   
3  真空包裝大米的流通特性

    衡量包裝件在流通過程中抵抗衝擊力的能力一般用’脆值’這一參數。在《緩衝包裝設計方法》國家標準中
，將脆值定義為“產品不發生物理或功能的損傷所能承受的最大加速度”，一般用重力加速度的倍數G來表示。G值zhi越yue大da，表biao示shi產chan品pin對dui外wai力li的de承cheng受shou能neng力li愈yu強qiang。脆cui值zhi作zuo為wei反fan映ying產chan品pin固gu有you特te性xing的de一yi項xiang指zhi標biao，是shi產chan品pin承cheng受shou衝chong擊ji能neng力li的de綜zong合he體ti現xian。不bu同tong真zhen空kong度du包bao裝zhuang的de大da米mi可ke以yi借jie鑒jian機ji電dian類lei產chan品pin脆cui值zhi的de理li論lun和he測ce定ding方fang法fa，用yong跌die落luo實shi驗yan來lai研yan究jiu，定ding義yi包bao裝zhuang袋dai破po袋dai前qian的de大da米mi包bao裝zhuang袋dai所suo受shou的de最zui大da加jia速su度du為wei該gai真zhen空kong度du下xia大da米mi真zhen空kong包bao裝zhuang的de脆cui值zhi。

4  大米真空包裝最佳真空度的研究方法

4．1  大米真空包裝貯藏模擬實驗

    為研究大米真空包裝不同真空度對大米貯藏品質的影響，對大米真空包裝進行貯存模擬試驗。在實際生產中，大米包裝後經倉儲、運輸、貨架銷售等環節到達消費者手中
，這中間經曆的時間大約為40-60天，所以在貯藏模擬試驗中貯存時間確定為60天。

    大(da)米(mi)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)在(zai)任(ren)何(he)季(ji)節(jie)都(dou)要(yao)進(jin)行(xing)，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)環(huan)境(jing)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)的(de)差(cha)別(bie)較(jiao)大(da)

，而(er)且(qie)不(bu)同(tong)地(di)理(li)位(wei)置(zhi)的(de)氣(qi)候(hou)差(cha)別(bie)也(ye)很(hen)大(da)，在(zai)模(mo)擬(ni)試(shi)驗(yan)中(zhong)
，以(yi)最(zui)嚴(yan)酷(ku)的(de)貯(zhu)存(cun)條(tiao)件(jian)為(wei)依(yi)據(ju)，以(yi)鄭(zheng)州(zhou)的(de)夏(xia)季(ji)為(wei)例(li)，平(ping)均(jun)溫(wen)度(du)為(wei)35℃，平均相對濕度為75％。我(wo)國(guo)的(de)超(chao)市(shi)或(huo)零(ling)售(shou)商(shang)處(chu)在(zai)對(dui)商(shang)品(pin)進(jin)行(xing)貯(zhu)存(cun)時(shi)沒(mei)有(you)製(zhi)冷(leng)的(de)設(she)備(bei)
，商(shang)品(pin)貯(zhu)存(cun)的(de)條(tiao)件(jian)與(yu)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)是(shi)一(yi)致(zhi)的(de)。因(yin)此(ci)貯(zhu)存(cun)實(shi)驗(yan)的(de)環(huan)境(jing)設(she)定(ding)為(wei)溫(wen)度(du)為(wei)35℃，平均相對濕度為75％。

    用yong多duo功gong能neng真zhen空kong充chong氣qi包bao裝zhuang機ji對dui已yi定ding量liang的de大da米mi進jin行xing包bao裝zhuang，真zhen空kong度du的de調tiao節jie用yong抽chou真zhen空kong的de時shi間jian來lai控kong製zhi。在zai抽chou真zhen空kong的de過guo程cheng中zhong要yao記ji錄lu真zhen空kong表biao的de讀du數shu。在zai真zhen空kong度du的de選xuan擇ze上shang，企qi業ye所suo使shi用yong的de真zhen空kong度du為wei—0．叮--0．09MPa

，參考企業所使用的真空度
，真空度的選擇可以為-0．09MPa
、-0．07MPa、-006MPa、-0．05MPa、-0．04MPa和OMPa。把包裝後的大米靜止放在實驗台上半天到一天時間
，察包裝袋是否漏氣
，挑選包裝完好的大米放入恒溫恒濕箱中進行儲藏實驗。

    每隔10tianquchu

，jianyandamidexinyongpinzhi，jianyandefangfakeyiyongzhengzhushiyanjianyandamidepinzhi，tongshikeyijiancedamidehuaxuechengfenlaipingjiadamidepinzhi，jianceshiyaogenjuguojiabiaozhunlaijiance：燕煮實驗按GB／T15682-1995；脂肪酸按GB5510-85方法測定；還原糖按GB5513-85方法測定；含水量按GB5497名5方法測定。

4．2  大米真空包裝流通模擬實驗

    為和真實的真空包裝大米相一致，在流通模擬實驗中
，包裝重量為2．5kg大(da)米(mi)的(de)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)
，包(bao)裝(zhuang)的(de)方(fang)法(fa)和(he)貯(zhu)藏(zang)試(shi)驗(yan)中(zhong)相(xiang)同(tong)。用(yong)跌(die)落(luo)實(shi)驗(yan)機(ji)檢(jian)測(ce)不(bu)同(tong)真(zhen)空(kong)度(du)大(da)米(mi)包(bao)裝(zhuang)的(de)脆(cui)值(zhi)來(lai)研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)真(zhen)空(kong)度(du)的(de)大(da)米(mi)包(bao)裝(zhuang)

，在(zai)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)衝(chong)擊(ji)外(wai)力(li)的(de)抵(di)抗(kang)能(neng)力(li)。同(tong)時(shi)在(zai)流(liu)通(tong)中(zhong)考(kao)慮(lv)到(dao)振(zhen)動(dong)對(dui)包(bao)裝(zhuang)件(jian)引(yin)起(qi)的(de)破(po)壞(huai)
，用(yong)振(zhen)動(dong)實(shi)驗(yan)台(tai)檢(jian)測(ce)不(bu)同(tong)真(zhen)空(kong)度(du)的(de)大(da)米(mi)包(bao)裝(zhuang)的(de)“振動脆值”或“耐振度”。

  4．3  大米真空包裝真空度的優化設計

    為研究結合流通環境


，大米真空包裝最佳真空度
，需要建立優化的數學模型

，在建立時可以用MATLAB軟件。在貯存模擬實驗中，可以建立在貨價期真空度與大米品質、真空度與脂肪酸、真zhen空kong度du與yu還hai原yuan糖tang及ji真zhen空kong度du和he含han水shui量liang之zhi間jian的de函han數shu關guan係xi。在zai流liu通tong模mo擬ni實shi驗yan中zhong可ke以yi建jian立li真zhen空kong度du與yu脆cui值zhi的de函han數shu關guan係xi。因yin為wei脆cui值zhi和he大da米mi的de食shi味wei值zhi都dou是shi無wu量liang綱gang的de量liang，所suo以yi兩liang者zhe相xiang加jia求qiu極ji大da值zhi可ke以yi作zuo為wei優you化hua設she計ji數shu學xue模mo型xing中zhong的de目mu標biao函han數shu
；以真空度與脂肪酸、真空度與還原糖及真空度和含水量之間的函數作為約束條件，用現代優化設計的方法解出結合流通環境大米真空包裝最佳的真空度。

  5  結  語

    把(ba)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)和(he)流(liu)通(tong)環(huan)境(jing)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)研(yan)究(jiu)大(da)米(mi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)有(you)很(hen)大(da)的(de)實(shi)際(ji)意(yi)義(yi)，用(yong)此(ci)方(fang)法(fa)研(yan)究(jiu)出(chu)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)既(ji)能(neng)在(zai)貨(huo)價(jia)期(qi)內(nei)保(bao)持(chi)大(da)米(mi)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)，又(you)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)減(jian)少(shao)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)浪(lang)費(fei)。