幾千年來

，中國人習慣於吃那種在淩晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉
，並且認為還帶著肉溫的鮮肉最好。其實這種“熱肉”非常不安全、不衛生
，而且肉質發硬
、味道發酸。即使選擇超市裏購買，也存在如何冷藏保鮮問題。如今，人們麵臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅，改革傳統屠宰方式，改善肉類產品的安全
、衛生，已經迫在眉睫。

    通過對希悅爾(SealedAir)包裝(上海)有限公司快爾衛(Cryovae)食品包裝部門的亞太區業務發展經理
、生鮮肉類包裝專家施德威(LawrieStewart)先生的訪問，我們了解到
，西方發達國家早於上個世紀初便開始研究肉類的安全
、營養問題
，並推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發達國家市場上根本沒有我們傳統概念的熱肉
，除少量的冷凍肉外，幾乎全部都是“冷鮮肉”。

    通常，肉類在屠宰後需要經過一個冷卻排酸過程
，在10℃冷卻24小時
，PH值降到最低，大約在5．5左右

，此時進行分割、真空收縮包裝並且冷藏，能夠最大程度地保持肉質的鮮嫩和營養，同時還能將保質期延長到30天以上。在肉類產品的安全衛生和品質提升方麵，包裝所起的作用非常關鍵。

    希悅爾旗下的Cryovac包裝係統應用於冷卻肉包裝已經有50，年以上曆史，施德威先生本人已經在這個部門服務了30多年。1987年
，施德威先生開始涉足亞洲國家，2001年，他第一次來到中國，2004年1月開始居住和工作在上海。

    近幾年的中國給施德威印象最深的就是“變化”，但仍然有一些變化不大，就是蔬菜、肉類

、家禽、水果的交易方式——這些產品大多數仍然在露天市場進行
，無法保證衛生和質量。這類產品同樣是需要包裝的。

    真空收縮包裝能夠解決的問題

    施(shi)德(de)威(wei)先(xian)生(sheng)介(jie)紹(shao)，真(zhen)空(kong)收(shou)縮(suo)包(bao)裝(zhuang)是(shi)目(mu)前(qian)西(xi)方(fang)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)類(lei)市(shi)場(chang)使(shi)用(yong)的(de)主(zhu)流(liu)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)，它(ta)能(neng)夠(gou)解(jie)決(jue)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)的(de)運(yun)輸(shu)和(he)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)存(cun)在(zai)的(de)一(yi)些(xie)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)：

    ·可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；

    ·可以阻隔氧氣，抑製好氧菌的繁殖；

    ·真空包裝後於低溫儲存(4℃以下)，可以抑製厭氧菌的繁殖；

    ·可以阻隔外部細菌的侵入、繁殖，保證衛生
；

    ·可以防止脂肪被氧化產生異味

，及脂肪顏色變化(發黃)；

    ·真空包裝並且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進程
，使肉的口感更鮮嫩多汁。

    鮮肉被真空包裝後，進行收縮是重要的一環。收縮可以排除毛細血管吸水現象，減少滲水
；可以使包裝緊貼，明顯改善產品外觀。同時即使包裝不慎破損，也能減少損失
；可以增加包裝強度，提高阻隔性和抗穿刺能力，並改善封口強度。 
  ’
    施德威先生認為，影響保質期的三大要素是：溫度
、衛生以及包裝。溫度控製和衛生保障離不開阻氧包裝的支持。優秀的阻隔性包裝材料的大致結構如下：

    這類高阻隔收縮包裝膜係多層共擠加工而成
，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力
，在封口處有較強的抗油脂能力
，可以避免封口汙染造成的漏氣。

    包裝改變鮮肉經營模式

    施shi德de威wei認ren為wei，真zhen空kong收shou縮suo包bao裝zhuang所suo提ti供gong的de長chang久jiu保bao質zhi期qi可ke以yi大da大da擴kuo展zhan肉rou類lei加jia工gong廠chang的de銷xiao售shou空kong間jian
，有you實shi力li的de企qi業ye將jiang能neng夠gou占zhan領ling中zhong長chang距ju離li以yi外wai地di區qu的de市shi場chang，無wu論lun是shi內nei銷xiao或huo者zhe出chu口kou。

    對於零售商來說

，由於所有去骨、分割以及包裝都已經在生產線上完成，隻需開袋
、切片／段duan再zai放fang上shang貨huo架jia
，銷xiao售shou成cheng本ben大da大da降jiang低di，周zhou轉zhuan速su度du大da大da加jia快kuai。而er且qie由you於yu采cai用yong定ding量liang包bao裝zhuang，分fen部bu位wei庫ku存cun，按an需xu采cai購gou
，而er不bu再zai發fa生sheng以yi往wang銷xiao售shou未wei包bao裝zhuang肉rou類lei時shi所suo出chu現xian的de某mou些xie部bu位wei的de肉rou短duan缺que，而er另ling一yi些xie部bu位wei的de肉rou卻que因yin滯zhi銷xiao而er變bian質zhi的de情qing況kuang。同tong時shi，運yun輸shu成cheng箱xiang真zhen空kong包bao裝zhuang的de肉rou品pin，每mei車che能neng夠gou多duo裝zhuang載zai30％。

    肉品在冷藏
、真空的狀態下，由於內部醇的作用，仍然會繼續熟化、變bian嫩nen
，且qie能neng保bao持chi充chong足zu水shui分fen，從cong而er可ke縮suo短duan肉rou品pin烹peng調tiao時shi間jian，而er無wu須xu使shi用yong添tian加jia劑ji等deng。餐can館guan酒jiu店dian采cai用yong這zhe種zhong產chan品pin，還hai能neng省sheng去qu烹peng調tiao前qian肉rou品pin的de修xiu割ge損sun失shi及ji風feng幹gan造zao成cheng的de損sun失shi。   

    肉類走向晶牌經營

    正如施德威所說，中國的一切都在變化，“食”也必將融人變化的潮流。食品安全長期被強調
，今年的“兩會”期間更有眾多代表提議就食品安全問題立；法，從屢禁不絕的私宰、注水肉等問題，可以看到冉品安全還是任重道遠。   

    需要改變的還有很多，運輸、銷售過程中的包裝條件，應得到足夠的重視。 

    近幾年，我們注意到在肉類市場
，一些品牌正在形成，如草原興發、福成
、金鑼、元盛以及皓月等等
，雙彙甚至不惜重金率先在央視黃金時間為其“冷鮮肉”打出廣告，開始倡導肉類產品的品牌經營，利用已有的先進加工生產設備，把國外的“冷鏈生產、冷鏈運輸
、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類營銷模式引進國內
，建立肉類連鎖店，走品牌化經營之路。

    施德威樂觀地預測，隨著中國人生活水平的提高

、肉類產業巨頭的崛起，真空收縮包裝的鮮肉產品將會從出口市場
、高級餐館飛到平常百姓家的餐桌上。