肉製品加工廠遇到肉的褐變問題，但肉類為什會褐變呢? 這主要歸因於兩大反應：一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色
；二、肉製品中的美拉德反應。

    一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色

    在肌肉組織中，分布有大量的肌紅蛋白（70~80%）和少量的血紅蛋白（20~30%）。屠宰放血後的胴體雞肉中90%以(yi)上(shang)是(shi)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)和(he)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)都(dou)含(han)有(you)血(xue)紅(hong)素(su)
，血(xue)紅(hong)素(su)中(zhong)有(you)二(er)價(jia)鐵(tie)，是(shi)血(xue)紅(hong)素(su)的(de)重(zhong)要(yao)官(guan)能(neng)團(tuan)，也(ye)叫(jiao)亞(ya)鐵(tie)血(xue)紅(hong)素(su)。它(ta)可(ke)以(yi)與(yu)氧(yang)氣(qi)結(jie)合(he)（不是化合）
，稱為氧合血紅素。蝦、蟹及昆蟲體的血色素物質是含銅的血藍蛋白。 jiroudehongsejiushijihongdanbaihexuehongdanbaizhongdexuehongsudeyanse。dangxuehongsuzhongdeerjiatieyuyangqijieheshi
，yansexianyan，dangshiquyangshi，sezebianan。dongmaixuebijingmaixuexianhong，jiushiyinweidongmaixuezhonghangengduodeyangqi。jihongdanbaibuhanyangshichenganhongse

，bianxingshiweihese。jihong、血紅蛋白變性是指血色素相連接蛋白結構變化，失去了抗氧化功能，容易使二價鐵氧化為三價鐵，而成為褐色。 亞(ya)鐵(tie)血(xue)紅(hong)素(su)還(hai)可(ke)以(yi)與(yu)亞(ya)硝(xiao)基(ji)結(jie)合(he)形(xing)成(cheng)鮮(xian)桃(tao)紅(hong)色(se)的(de)亞(ya)硝(xiao)基(ji)亞(ya)鐵(tie)血(xue)紅(hong)素(su)。亞(ya)硝(xiao)基(ji)也(ye)是(shi)結(jie)合(he)在(zai)二(er)價(jia)鐵(tie)上(shang)。亞(ya)硝(xiao)基(ji)亞(ya)鐵(tie)血(xue)紅(hong)素(su)在(zai)受(shou)熱(re)時(shi)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)，此(ci)時(shi)成(cheng)為(wei)亞(ya)硝(xiao)基(ji)血(xue)色(se)原(yuan)，色(se)澤(ze)仍(reng)為(wei)鮮(xian)紅(hong)。肉(rou)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)即(ji)利(li)用(yong)這(zhe)一(yi)原(yuan)理(li)來(lai)賦(fu)予(yu)肌(ji)肉(rou)以(yi)鮮(xian)豔(yan)的(de)顏(yan)色(se)。不(bu)過(guo)
，亞(ya)硝(xiao)基(ji)亞(ya)鐵(tie)血(xue)紅(hong)素(su)在(zai)可(ke)見(jian)光(guang)照(zhao)射(she)時(shi)會(hui)發(fa)生(sheng)分(fen)解(jie)
，分(fen)解(jie)後(hou)成(cheng)褐(he)色(se)。這(zhe)就(jiu)是(shi)為(wei)什(shen)麼(me)加(jia)了(le)亞(ya)硝(xiao)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)見(jian)光(guang)後(hou)褐(he)變(bian)的(de)原(yuan)因(yin)。還(hai)有(you)一(yi)點(dian)，過(guo)量(liang)的(de)亞(ya)硝(xiao)還(hai)能(neng)使(shi)血(xue)色(se)素(su)變(bian)綠(lv)。

    二、肉製品中的美拉德反應

    1912年，法國人美拉德（Maillard）, 發fa現xian將jiang葡pu萄tao糖tang和he甘gan氨an酸suan一yi塊kuai加jia熱re，會hui形xing成cheng一yi種zhong黑hei色se物wu質zhi。他ta稱cheng之zhi為wei類lei黑hei色se素su。之zhi後hou
，把ba這zhe類lei反fan應ying就jiu叫jiao做zuo美mei拉la德de反fan應ying。美mei拉la德de反fan應ying的de實shi質zhi是shi氨an基ji和he羰tang基ji的de加jia成cheng、縮(suo)合(he)反(fan)應(ying)。但(dan)是(shi)，並(bing)非(fei)所(suo)有(you)含(han)羰(tang)基(ji)的(de)物(wu)質(zhi)都(dou)能(neng)與(yu)氨(an)基(ji)反(fan)應(ying)。含(han)羰(tang)基(ji)的(de)物(wu)質(zhi)是(shi)還(hai)原(yuan)物(wu)質(zhi)時(shi)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)，如(ru)葡(pu)萄(tao)糖(tang)就(jiu)比(bi)蔗(zhe)糖(tang)易(yi)於(yu)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)氨(an)基(ji)反(fan)應(ying)。 雞ji肉rou中zhong含han有you豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi
，蛋dan白bai質zhi有you豐feng富fu的de氨an基ji。雞ji肉rou中zhong還hai含han有you微wei量liang的de糖tang分fen或huo者zhe其qi他ta含han羰tang基ji的de物wu質zhi。這zhe樣yang
，在zai溫wen度du稍shao高gao時shi，就jiu發fa生sheng美mei拉la德de反fan應ying，最zui終zhong使shi得de肉rou製zhi品pin色se澤ze發fa紅hong、發黑。 以上兩大反應基本解釋了肉製品的褐變。

    三
、肉製品顏色的控製方法

    人ren們men控kong製zhi肉rou製zhi品pin色se澤ze的de方fang法fa
，就jiu是shi依yi據ju上shang述shu兩liang個ge方fang麵mian進jin行xing的de。人ren們men一yi般ban喜xi歡huan紅hong色se，所suo以yi，總zong是shi想xiang方fang設she法fa保bao留liu住zhu氧yang合he血xue紅hong蛋dan白bai的de色se澤ze，比bi如ru運yun用yong抗kang壞huai血xue酸suan鈉na
、煙(yan)酸(suan)來(lai)維(wei)持(chi)鮮(xian)肉(rou)的(de)紅(hong)色(se)。對(dui)於(yu)熟(shu)肉(rou)
，人(ren)們(men)則(ze)用(yong)亞(ya)硝(xiao)來(lai)維(wei)持(chi)紅(hong)色(se)。但(dan)亞(ya)硝(xiao)的(de)作(zuo)用(yong)見(jian)了(le)可(ke)見(jian)光(guang)會(hui)失(shi)效(xiao)
，而(er)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)可(ke)以(yi)加(jia)強(qiang)亞(ya)硝(xiao)對(dui)光(guang)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。但(dan)是(shi)，加(jia)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)的(de)時(shi)候(hou)，要(yao)避(bi)免(mian)氧(yang)氣(qi)的(de)作(zuo)用(yong)
，劑(ji)量(liang)不(bu)能(neng)太(tai)大(da)。

    鮮肉的顏色、瘦肉的顏色、不同種類、不同年齡/月yue齡ling的de動dong物wu的de瘦shou肉rou的de切qie口kou處chu，顏yan色se是shi不bu同tong的de。這zhe些xie差cha異yi主zhu要yao與yu肌ji肉rou中zhong的de肌ji紅hong蛋dan白bai含han量liang有you關guan。比bi如ru，牛niu肉rou比bi豬zhu肉rou高gao
，老lao牛niu肉rou比bi小xiao牛niu肉rou高gao。肌ji紅hong蛋dan白bai的de顏yan色se與yu氧yang氣qi有you關guan。結jie合he氧yang氣qi的de顏yan色se鮮xian紅hong，沒mei有you氧yang氣qi的de肌ji紅hong蛋dan白bai顏yan色se暗an淡dan。切qie口kou處chu的de紅hong色se就jiu是shi氧yang氣qi結jie合he了le肌ji紅hong蛋dan白bai
，肌ji肉rou深shen層ceng的de褐he色se就jiu是shi沒mei有you氧yang氣qi的de肌ji紅hong蛋dan白bai。這zhe個ge原yuan理li在zai實shi踐jian中zhong被bei用yong於yu新xin鮮xian肉rou的de包bao裝zhuang材cai料liao中zhong，要yao盡jin可ke能neng的de選xuan擇ze透tou氧yang性xing能neng好hao的de包bao裝zhuang材cai料liao。氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai並bing不bu穩wen定ding，會hui在zai空kong氣qi中zhong被bei氧yang化hua而er成cheng為wei褐he色se。所suo以yi新xin鮮xian肉rou的de顏yan色se會hui變bian化hua。這zhe個ge變bian化hua是shi自zi然ran的de，添tian加jia一yi些xie物wu質zhi可ke以yi延yan緩huan這zhe個ge變bian化hua。例li如ru
，在zai鮮xian肉rou表biao麵mian應ying用yong抗kang壞huai血xue酸suan鈉na可ke明ming顯xian的de延yan長chang鮮xian豔yan的de顏yan色se。但dan由you於yu不bu能neng同tong時shi抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi，鮮xian豔yan的de紅hong色se給gei人ren以yi假jia象xiang，因yin而er是shi被bei禁jin止zhi在zai鮮xian肉rou中zhong使shi用yong的de。另ling外wai二er氧yang化hua硫liu也ye有you同tong樣yang的de作zuo用yong，但dan由you於yu毒du性xing的de原yuan因yin
，受shou到dao了le限xian製zhi。 有(you)些(xie)氧(yang)化(hua)劑(ji)加(jia)速(su)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)變(bian)色(se)。但(dan)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)變(bian)褐(he)。例(li)如(ru)，硝(xiao)酸(suan)鈉(na)偶(ou)爾(er)汙(wu)染(ran)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)
，會(hui)使(shi)肉(rou)色(se)幾(ji)乎(hu)在(zai)瞬(shun)間(jian)變(bian)為(wei)淡(dan)色(se)或(huo)灰(hui)色(se)。以(yi)氯(lv)為(wei)作(zuo)用(yong)原(yuan)理(li)的(de)清(qing)洗(xi)媒(mei)介(jie)會(hui)產(chan)生(sheng)同(tong)樣(yang)的(de)影(ying)響(xiang)。火(huo)腿(tui)等(deng)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)主(zhu)要(yao)是(shi)添(tian)加(jia)了(le)更(geng)多(duo)的(de)成(cheng)分(fen)，如(ru)澱(dian)粉(fen)

、分離蛋白
、多種添加劑，變褐還是兩個反應：血紅素的變化和美拉德反應。非酶褐變的三大類：氧化反應
、美拉德反應和焦糖化反應。

    美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)是(shi)一(yi)個(ge)十(shi)分(fen)複(fu)雜(za)的(de)反(fan)應(ying)過(guo)程(cheng)，中(zhong)間(jian)產(chan)物(wu)眾(zhong)多(duo)，終(zhong)產(chan)物(wu)結(jie)構(gou)十(shi)分(fen)複(fu)雜(za)，完(wan)全(quan)抑(yi)製(zhi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)相(xiang)當(dang)困(kun)難(nan)
，又(you)由(you)於(yu)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)眾(zhong)多(duo)，有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)必(bi)須(xu)是(shi)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)的(de)結(jie)果(guo)，一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)可(ke)采(cai)用(yong)以(yi)下(xia)方(fang)法(fa)抑(yi)製(zhi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)： 　　

    1.使用不易褐變的原料 　　

    2.調節影響美拉德反應褐變速度的因素 　　

    3.降低溫度 　　

    4.降低pH 值 　　

    5.調節水分活度 　　

    6.氧氣 　　

    7.使用氧化劑 　　

    8.使用酶製劑

    等等

美拉德反應對食品的影響 　　

    ①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應
，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗
、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中
，就需要抑製美拉德反應以減少褐變的發生。 　　

    ②yingyangjiazhidejiangdi，meiladefanyingfashenghou，anjisuanyutangjiehezaochengleyingyangchengfendesunshi，danbaizhiyutangjiehe，jiehechanwubuyibeimeiliyong，yingyangchengfenbubeixiaohua。 　　

    ③抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。 　　

    ④有毒物質的產生。