山藥又名薯蕷、薯藥，屬薯蕷科植物。山藥產量高，耐貯運，是重要的出口農產品。它的食用部分是肥大的塊根
，含有蛋白質
、糖類、維生素
、脂肪、膽堿、澱粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素
，具有補肺、固腎、益精等保健功能。對小便不利或小便過多、糖尿病
、身體虛弱、疲倦無力、食欲不振、噓喘痰多、遺精白濁、心(xin)慌(huang)多(duo)汗(han)有(you)治(zhi)療(liao)效(xiao)果(guo)。近(jin)年(nian)來(lai)的(de)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，山(shan)藥(yao)多(duo)糖(tang)能(neng)增(zeng)加(jia)血(xue)液(ye)中(zhong)白(bai)細(xi)胞(bao)的(de)吞(tun)噬(shi)作(zuo)用(yong)
，可(ke)作(zuo)為(wei)抗(kang)腫(zhong)瘤(liu)和(he)化(hua)療(liao)的(de)輔(fu)助(zhu)藥(yao)物(wu)，是(shi)一(yi)種(zhong)藥(yao)食(shi)兼(jian)用(yong)的(de)高(gao)檔(dang)蔬(shu)菜(cai)。

    一、山藥貯藏保鮮技術

    （一）貯藏特性 山藥屬耐貯蔬菜
，具有生理休眠期。還有較耐低溫
、低(di)濕(shi)貯(zhu)藏(zang)的(de)特(te)點(dian)。但(dan)貯(zhu)藏(zang)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)
，休(xiu)眠(mian)期(qi)結(jie)束(shu)，生(sheng)理(li)代(dai)謝(xie)變(bian)旺(wang)盛(sheng)，塊(kuai)根(gen)表(biao)皮(pi)長(chang)出(chu)須(xu)根(gen)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)
，保(bao)管(guan)不(bu)好(hao)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)塊(kuai)根(gen)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)
，延(yan)長(chang)山(shan)藥(yao)的(de)休(xiu)眠(mian)期(qi)，是(shi)提(ti)高(gao)貯(zhu)藏(zang)效(xiao)果(guo)的(de)關(guan)鍵(jian)。
    （二）采後處理 準備貯藏的山藥，應粗壯、完整
、帶頭尾，表皮不帶泥、不帶須根、無傷口
、疤痕、蟲害、未受凍傷。入貯前要經過攤晾、陰幹，讓外皮稍幹老結。
    （三）貯藏適應參考指標
    貯藏溫度 相對濕度 貯藏壽命
    0～2℃ 80%～85% 150～200天
    （四）貯藏方法
    1.埋藏
    采用細泥或河沙就地圍堆埋藏。其做法是：在通風較好
，濕度不高的室、窖、庫地麵上
，用磚砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底鋪上厚約10厘米經過日曬消毒的幹細土或幹沙
，然後將經挑選、攤晾透的山藥平放在土（沙）上
，一層山藥一層土（沙），堆至離坑口10厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)
，再(zai)用(yong)幹(gan)細(xi)土(tu)或(huo)沙(sha)密(mi)封(feng)。埋(mai)藏(zang)後(hou)一(yi)般(ban)隔(ge)一(yi)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)抽(chou)樣(yang)檢(jian)查(zha)一(yi)次(ci)。注(zhu)意(yi)翻(fan)動(dong)檢(jian)查(zha)時(shi)，要(yao)輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)，不(bu)要(yao)擦(ca)傷(shang)塊(kuai)根(gen)的(de)表(biao)皮(pi)，發(fa)現(xian)病(bing)變(bian)的(de)應(ying)及(ji)時(shi)揀(jian)出(chu)
，以(yi)防(fang)蔓(man)延(yan)。如(ru)發(fa)現(xian)泥(ni) （沙）含水量過大，可提前翻動。
    也可在籮筐
、板條箱等容器內埋藏山藥。方法是：先用消毒過的紙墊在箱、筐底部和四周，然後一層山藥一層土（沙）堆至離口5厘米左右
，用土（沙）覆蓋。翻動檢查的時間可視山藥的變化情況而定。用缸埋藏更簡便，隻要先在缸底鋪一層泥沙，再一層山藥一層土 （沙）堆至離缸口7～10厘米處，用土（沙）封口即可。
    2.筐藏
    用經過日曬消毒的稻草或麥稈（最好是麥稈），鋪墊在消過毒的筐（箱）底和四周，填沒空間。然後
，將選好的山藥逐層堆至八成滿，上麵用麥稈覆蓋至筐（箱）口
，再采用騎馬式堆放在通風貯藏庫內
，高度一般以3隻柳條筐或4隻板條箱高為宜。為防止地麵潮氣對塊根的影響
，堆裝時，可在底層筐（箱）底下墊上磚頭或木板
，使與地麵之間留有10厘米左右的距離。庫內要保持冷涼、幹燥的環境條件。
    3.冷藏 將選好的山藥放入周圍墊有四五層紙的板條箱內
，箱口再用紙封住

，然後在冷庫中碼垛或上架擺放
，調控庫溫0～2℃，相對濕度80%～85%，注意通風，可貯半年以上時間。

    二、貯藏期病害防治

    山藥富含澱粉
，貯藏過程中最易發生的病害是濕腐病。病症為：病薯兩端開始發紅
，流出膠狀粘液繼而長出白色細毛（黴菌菌絲），進一步變成黃色，肉色發黃，最終引起塊莖腐爛。其原因一是收獲時破傷、斷裂、蟲蛀等不良塊莖帶入窖內，貯期受黴菌侵染使傷口發紅

，分泌粘液
，逐漸引起腐爛；二是貯藏環境溫濕度較高等。
    防治方法 ①收獲時盡量避免各種損傷，收獲後晾曬愈傷，入貯時應將傷損的挑出，或做短期貯藏；②對貯藏窖（庫）和包裝容器進行消毒
，貯藏期間加強通風，調控適宜的溫濕度，防止高溫高濕；③對有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封上
，防止傷口擴大和病菌侵入。
    山藥貯藏後期
，塊莖表皮會長須或長出黃豆粒般大小的零餘子（珠芽），這是山藥正常生理活動的產物，不會影響產品品質

，也不會引起腐爛。

    三、山藥加工技術

    （一）保鮮山藥 山藥去皮後
，通過特殊的處理，可以將山藥直接包裝，進入超市，這種山藥顏色潔白，貯存期大於30天，是山藥鮮銷的必由之路。
    （二）山藥保健粉 使用了較為先進的護色、烘幹和粉碎工藝，製成的山藥粉色澤潔白，複水性好
，口感細膩。同時還可以根據需要與其它原料混合製成複合保健固體飲料。
    加工工藝如下-
    護色液的配製→烘幹
    山藥清洗→去皮→護色處理→烘幹→粉碎→過篩→調配→稱量包裝
    烘幹→過篩→混合
    輔料烘幹→粉碎→過篩→混合→調配→稱量包裝
    該(gai)工(gong)藝(yi)中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)複(fu)合(he)護(hu)色(se)液(ye)，為(wei)非(fei)傳(chuan)統(tong)配(pei)方(fang)
，用(yong)無(wu)次(ci)亞(ya)硫(liu)酸(suan)根(gen)離(li)子(zi)的(de)強(qiang)還(hai)原(yuan)性(xing)來(lai)抗(kang)氧(yang)化(hua)。烘(hong)幹(gan)利(li)用(yong)熱(re)泵(beng)技(ji)術(shu)
，采(cai)用(yong)低(di)溫(wen)幹(gan)燥(zao)，減(jian)少(shao)了(le)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)，降(jiang)低(di)了(le)幹(gan)燥(zao)成(cheng)本(ben)。
    （三）山藥膨化脆片 將山藥進行護色、調味處理後


，通過真空膨化技術，可以生產多種口味的山藥脆片，該脆片風味獨特，酥脆可口，是一種非常有前景的保健食品。