嫩(nen)綠(lv)蘆(lu)筍(sun)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，很(hen)容(rong)易(yi)失(shi)水(shui)老(lao)化(hua)，給(gei)鮮(xian)銷(xiao)帶(dai)來(lai)麻(ma)煩(fan)。因(yin)此(ci)，隻(zhi)有(you)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)保(bao)鮮(xian)
，並(bing)保(bao)證(zheng)符(fu)合(he)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)質(zhi)量(liang)
，才(cai)能(neng)滿(man)足(zu)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)的(de)日(ri)益(yi)需(xu)求(qiu)。具(ju)體(ti)加(jia)工(gong)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)如(ru)下(xia)：

    一、采收標準

    一般鮮銷蘆筍嫩莖的初加工長度為24～27cm，采收長度則應為27～30cm。采收時間一般宜在上午9時以前。采收後應剔除病筍

、畸形筍、散頭筍及不符合規格要求的細小筍。

    二
、工藝流程

    初加工→衝洗→分級→切割→捆紮→包裝。

    三、初加工

    把蘆筍切成長24～27cm的小段，並去除粘附在筍體上的泥土

；然後，將筍頭朝上放置於塑料筐內。經挑選，將直徑為1cm以上
，筍體呈翠綠色，不散頭
、不幹癟的蘆筍及時送入加工車間。

    四、衝洗保潔

    初加工後的蘆筍，其表麵往往還帶有許多泥土和髒物，所以，必須進行嚴格的衝洗。即把塑料筐連同蘆筍一起放入水槽中，注入10cm左右深的水，並用塑料管接頭直接衝洗
，將筍體上的泥土

、髒物衝洗幹淨，再在幹淨的水槽中衝洗
，至筍體清潔為止。

    五、精選分級

    分級應根據規格進行，具體有4級：LL級
，每支重25～33g；L級，每支重16～20g；M級
，每支重12～15g；S級，每支重12g以下。並注意剔除病斑筍
、開裂筍、散頭筍及機械損傷筍和過細的筍。

    六、切割

    將分級後的蘆筍平整地放於木板上，按預先確定的規格，切去多餘部分，達到基部不留白色。切割時

，斷麵一定要整齊

、清潔，不能斜切
、切碎，不帶尾梢。保鮮綠蘆筍的適宜長度一般為21～24cm，直徑為1cm以上。

    七、捆紮

    用簡易小天秤過稱，每一小紮筍重為100g。LL級
，每紮3～4支
；L級，每紮5～6支；M級，每紮7～8支；S級
，每紮9支以上。把過稱後的蘆筍，用橡皮筋在離基部2cm處捆住，再用國際通用的蘆筍包裝膠帶把筍尖捆紮好，紮點應離筍尖1～2cm左右（一般在筍尖鱗片包頭的基部）。把包紮好的蘆筍放入包裝箱中。

    八

、裝箱

    包裝箱常用木箱和泡沫箱、紙箱。海運一般用木箱
，空運的用泡沫箱外套紙箱。在盛放蘆筍時，應在木箱四周墊上3mm厚的海綿，每箱重6～10kg，待筍放滿後，再用海綿封麵。裝箱後，在箱體上印上等級
、名稱、重量等標識。整個加工過程應不超過12h。

    九、貯藏運輸

    裝箱後的蘆筍，要及時放入冷藏庫內。由於蘆筍冰點隻有0.6℃，不耐低溫，因此，冷藏庫的溫度一般控製在0～2℃為宜，為防止嫩莖失水
，冷藏庫的相對濕度應保持在90%～95%。蘆筍短距離運輸（2～3h內）可用一般貨車
；長距離運輸的特別是在高溫季節運輸，應采用冷藏車。運輸時間為1天的
，溫度控製在0～5℃；運輸時間在1～2天的，溫度應控製在0～2℃，以保證蘆筍的鮮度和品質。

    張洪路 江蘇省濱海縣三中港開發區食品總廠
，224500
    李強，通迅地址同第1作者