平菇在植物分類學上，屬於真菌門，擔子菌綱，傘菌目，白蘑科
，側耳屬。目前各地廣為栽培的平菇為糙皮側耳，其學名為 Pleurotus ostreatus（Jacq.ex Fr.）Kummer。
    （一）形態和生活史

    平(ping)菇(gu)和(he)其(qi)他(ta)菇(gu)類(lei)一(yi)樣(yang)也(ye)是(shi)由(you)菌(jun)絲(si)體(ti)和(he)子(zi)實(shi)體(ti)兩(liang)大(da)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)。菌(jun)絲(si)體(ti)為(wei)白(bai)色(se)
，多(duo)細(xi)胞(bao)，具(ju)分(fen)枝(zhi)和(he)橫(heng)隔(ge)的(de)絲(si)狀(zhuang)體(ti)，呈(cheng)絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)。子(zi)實(shi)體(ti)分(fen)菌(jun)蓋(gai)和(he)菌(jun)柄(bing)兩(liang)部(bu)分(fen)。菌(jun)蓋(gai)為(wei)貝(bei)殼(ke)狀(zhuang)或(huo)扇(shan)狀(zhuang)，常(chang)呈(cheng)覆(fu)瓦(wa)狀(zhuang)叢(cong)生(sheng)在(zai)一(yi)起(qi)，直(zhi)徑(jing)4～12厘米
，甚至更大；幼時暗灰色
，後變淺灰色或褐黃色
，老時黃色
；菌肉白色

，肥厚柔軟
；菌蓋下麵著生有許多長短不一的菌褶
，白色
，質脆易斷

，是產生孢子的場所。菌柄側生或偏生
，長3～5厘米，粗1～4厘米
，白色

，中實
，上粗下細，基部常有白色絨毛覆蓋，各菇體基部常互相連接一起。孢子光滑、無色，圓柱形或橢圓形
，大小為7.5～10 X 3.5微米。成熟的孢子彈射在一起形成一層白色的粉末。平菇的孢子也是四極性的。

    平菇在生長發育過程中
，由於菌絲體在培養基中得到了足夠的營養物質和外界適當的溫
、濕shi度du
，適shi宜yi的de光guang照zhao和he新xin鮮xian的de空kong氣qi等deng條tiao件jian後hou，便bian由you營ying養yang生sheng長chang轉zhuan變bian為wei生sheng殖zhi生sheng長chang。開kai始shi在zai培pei養yang基ji表biao麵mian形xing成cheng一yi堆dui堆dui小xiao米mi粒li狀zhuang的de子zi實shi體ti原yuan基ji，形xing如ru桑sang堪kan
，稱cheng為wei桑sang堪kan期qi。子zi實shi體ti原yuan基ji經jing3～5天(tian)後(hou)，逐(zhu)漸(jian)發(fa)育(yu)成(cheng)為(wei)珊(shan)瑚(hu)狀(zhuang)的(de)菌(jun)蕾(lei)群(qun)
，稱(cheng)為(wei)珊(shan)瑚(hu)期(qi)。小(xiao)菌(jun)蕾(lei)逐(zhu)漸(jian)伸(shen)長(chang)
，並(bing)向(xiang)中(zhong)間(jian)膨(peng)大(da)
，成(cheng)為(wei)原(yuan)始(shi)菌(jun)柄(bing)。原(yuan)始(shi)菌(jun)柄(bing)逐(zhu)漸(jian)加(jia)粗(cu)的(de)同(tong)時(shi)頂(ding)端(duan)長(chang)出(chu)一(yi)枚(mei)灰(hui)黑(hei)色(se)小(xiao)球(qiu)體(ti)，即(ji)為(wei)原(yuan)始(shi)菌(jun)蓋(gai)
，這(zhe)時(shi)進(jin)入(ru)成(cheng)形(xing)期(qi)。隻(zhi)有(you)少(shao)數(shu)的(de)菌(jun)蕾(lei)能(neng)發(fa)育(yu)成(cheng)子(zi)實(shi)體(ti)，其(qi)餘(yu)均(jun)萎(wei)縮(suo)。在(zai)15～16℃
，濕度90％以yi上shang的de條tiao件jian下xia，桑sang椹shen期qi隻zhi需xu一yi天tian就jiu可ke進jin入ru珊shan瑚hu期qi。條tiao件jian適shi宜yi，進jin入ru成cheng形xing期qi也ye隻zhi需xu一yi天tian。再zai經jing七qi天tian左zuo右you就jiu可ke發fa育yu為wei成cheng熟shu的de子zi實shi體ti。成cheng熟shu的de子zi實shi體ti彈dan射she出chu大da量liang的de孢bao子zi，就jiu家jia一yi團tuan團tuan輕qing煙yan在zai平ping菇gu周zhou圍wei飄piao散san。當dang這zhe些xie孢bao子zi散san落luo到dao適shi宜yi的de環huan境jing，又you會hui萌meng發fa成cheng白bai色se的de菌jun絲si體ti，經jing一yi段duan時shi間jian的de生sheng長chang
；逐漸發育成新的子實體和產生新的孢子。

綜上所述
，平菇是屬異宗結合四極性的菌類其生活史可以概括說明如下：

    （二）對生活條件的要求

    1.溫度 平菇為低溫型菌類。孢子的形成以12～18℃為適溫。孢子的萌發以24～28℃最適宜。菌絲的適應性較 強
，在5～35℃的範圍都能生長，以24～27℃條件下，生長旺盛，健壯。7℃以下生長緩慢，但耐寒力很強；即使在-30℃下菌絲凍僵也不會死亡。子實體的形成要求溫度較低（5～20℃）以1O～15℃子實體生長迅速，菇體肥厚。晝夜溫差大
，有利子實體的形成和生長。在較高溫度（室溫23℃以上）下
，易長成畸形菇。

    2.濕度 平菇生長要求較高的濕度，野生菇常於多雨
、潮濕的環境下生長。菌絲階段要求培養基的含水量為60～70％。子實體生長要求空氣相對濕度85％～90％。低於85％子實體發育緩慢，瘦小。高於95％，菌蓋易變 色


，腐爛。

    3.空氣 平菇為好氣性真菌。子實體在通氣不良的條件下
，很難形成，即使能出菇，菌柄往往細長，菌蓋變薄、變小
，畸形菇多。所以，要保持栽培場所的空氣新鮮
，以利子實體的正常生長發育。

    4.光照 平(ping)菇(gu)菌(jun)絲(si)對(dui)光(guang)照(zhao)條(tiao)件(jian)要(yao)求(qiu)不(bu)嚴(yan)，在(zai)明(ming)亮(liang)或(huo)黑(hei)暗(an)條(tiao)件(jian)下(xia)均(jun)能(neng)生(sheng)長(chang)。但(dan)子(zi)實(shi)體(ti)發(fa)育(yu)要(yao)有(you)一(yi)定(ding)的(de)散(san)射(she)光(guang)，在(zai)黑(hei)暗(an)的(de)地(di)方(fang)，隻(zhi)長(chang)菌(jun)柄(bing)，不(bu)形(xing)成(cheng)菌(jun)蓋(gai)。一(yi)般(ban)光(guang)照(zhao)不(bu)足(zu)菇(gu)色(se)白(bai)，光(guang)照(zhao)強(qiang)菇(gu)色(se)暗(an)。

    5.營養 幹菇屬木質腐生菌類，分解本質素和纖維素的能力很強，在其生長發育過程中所需要的營養物質主要為碳水化合物（纖維素
、半纖維素以及澱粉、糖等）和木質素。也需要少量的氮素如有機氮、硝酸銨和尿素等。一般段木和稻草。甘蔗渣
、棉籽殼、玉米芯、麥稈等代料
；添加一些輔助料均能滿足其營養要求。

    6.酸堿度 平菇喜偏酸性環境
，pH3～7之間均能生長，以pH5.5～6.5發育最好。