1.紅薯製作飴糖
　　(1)工藝流程：原料選擇-洗薯-製澱粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。
　　(2)工藝操作要點：①原料選擇：應選擇新鮮
、無黴爛、wubingchonghaidehongshuweiyuanliao。yongyushengchanyitangdehongshu

，suohandianfenzhuanhuatangdeliangduiaotangdechanlianglaishuoshibushouyingxiangde。danruguohongshuzhuzangdeshijianguochang

，huishizhichengdeyitangyansejiaoshen，shiyitangdechengpinzhiliangxiajiang。xianshuzuishiyijiagongyitang。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機中，裝入量約為機容積的1／3
，將該機的門扣扣好

，即用力搖轉洗薯機。)同tong時shi上shang麵mian不bu斷duan淋lin下xia清qing水shui。因yin紅hong薯shu在zai機ji內nei互hu相xiang衝chong擊ji，薯shu皮pi上shang附fu著zhe的de泥ni沙sha被bei清qing水shui洗xi去qu。洗xi得de愈yu淨jing愈yu佳jia
，如ru不bu洗xi淨jing

，則ze將jiang來lai成cheng品pin中zhong有you泥ni沙sha混hun入ru，影ying響xiang質zhi量liang。必bi須xu一yi直zhi搖yao洗xi到dao紅hong薯shu表biao皮pi大da部bu分fen除chu去qu
，即ji可ke停ting止zhi搖yao洗xi，打da開kai機ji門men


，將jiang紅hong薯shu取qu出chu。③製澱粉：將已洗 好的紅薯放於石碾槽溝內或石磨上，加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質，否則影響產品的色澤
、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細愈好
，如碾磨不細，將有一部分澱粉損失。取細竹或木棒捆一十字架
，另取0.8米(mi)見(jian)方(fang)的(de)稀(xi)白(bai)布(bu)，四(si)端(duan)拴(shuan)於(yu)十(shi)字(zi)架(jia)上(shang)，下(xia)接(jie)一(yi)盛(sheng)水(shui)桶(tong)。將(jiang)碾(nian)磨(mo)後(hou)的(de)漿(jiang)狀(zhuang)物(wu)用(yong)瓢(piao)移(yi)人(ren)此(ci)布(bu)袋(dai)中(zhong)，用(yong)人(ren)力(li)搖(yao)動(dong)布(bu)袋(dai)
，澱(dian)粉(fen)即(ji)隨(sui)水(shui)穿(chuan)過(guo)稀(xi)布(bu)麵(mian)流(liu)入(ru)桶(tong)中(zhong)，直(zhi)至(zhi)搖(yao)幹(gan)為(wei)止(zhi)。把(ba)漿(jiang)全(quan)部(bu)搖(yao)完(wan)，再(zai)在(zai)殘(can)渣(zha)中(zhong)加(jia)以(yi)適(shi)量(liang)桶(tong)中(zhong)澄(cheng)清(qing)的(de)薯(shu)水(shui)，碾(nian)磨(mo)十(shi)次(ci)，務(wu)必(bi)使(shi)其(qi)完(wan)全(quan)成(cheng)為(wei)漿(jiang)狀(zhuang)。這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)把(ba)澱(dian)粉(fen)完(wan)全(quan)提(ti)出(chu)，以(yi)免(mian)造(zao)成(cheng)損(sun)失(shi)。再(zai)如(ru)上(shang)法(fa)搖(yao)動(dong)過(guo)濾(lv)，所(suo)得(de)濾(lv)液(ye)與(yu)上(shang)述(shu)濾(lv)液(ye)合(he)並(bing)，殘(can)渣(zha)即(ji)可(ke)作(zuo)為(wei)豬(zhu)的(de)飼(si)料(liao)，或(huo)作(zuo)醬(jiang)油(you)
、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右，待上麵液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是澱粉，用布袋濾幹水分，即為粗澱粉。一般每100千克紅薯，可製得澱粉16-17千克。④糊化：取已濾幹的紅薯澱粉放人夾層鍋中，按100千克生紅薯製得的澱粉加入清水1.50千克左右，配成約10%的澱粉漿液。煮約半小時，同時不斷攪拌夕至成糊狀，澱粉已被煮熟，糊化即算終了。⑤大麥芽的製取：用大麥芽作為製作飴糖的糖化劑，需對大麥進行處理。先將大麥授於冷水中，水溫約為23攝氏度，浸漬約1-2xiaoshi。rudongjishuiwenjiaodi，jinzishijianbixuyanchang。yongzuoyuanliaodedamaibixuqinglizawu，bingjingjinzihoufenlidiaowushui。mailijinzibunengtaiguo，fouzefayalixiaoshi。mailijinzihanshuiyi40%-45%為宜。經浸漬後，大麥送去發芽。發芽開始時由於呼吸，作用而使溫度升高，可翻動散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30攝氏度時，4天可完成發芽，當芽長2厘米時即可使用。⑥糖化：將已糊化的澱粉冷卻至 60-63攝氏度可加人麥芽汁，攪拌均勻：臼麥芽汁可用擠壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%，壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應保持在55-60攝氏度。澱粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化
，變成麥芽糖和糊精，此時澱粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時，即取樣用碘試液檢查有無澱粉反應。加碘試液搖動後顯藍色
、黑色或紫紅色時
，證明尚有澱粉未被糖化

，故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1xiaoshiquyangjianzhayici，zhidaojianzhayechengxiandanhongsehuojinsidianshiyedeyanseshi，jitanghuawanquan，dianfenyibianchengmaiyatanghuohujing。tongshiqubangeshiguandetanghuaye，zaijiujingdengshangjiare

，zhufei1二-2分鍾，注意觀察，如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，並能與液體分離
，靜置1-2分鍾後試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。糖化達終點後，即可升溫煮沸糖化液
，既可將糖化酶製劑殺死，又可將混懸物凝聚；便於過濾操作。⑦加熱濃縮：tanghuaguochengjieshuhou
，yongbankuangyalvjihuobudaizhidechengqingdexitangye，ranhoujinxingnongsuo。nongsuoyibancaiyongjiarezhengfashuifenzhuofangfanongsuo，jiaredechushiwendukeyigaoxie，zaijiareguochengzhongyaobuduanjinxingchongfenjiaoban。tangyezhujianzhengnongshi，wendugaole，yifashengjiaohuaershiyansejiashen
，yingxiangzhiliang。gutangyeyunong，jiarewenduyuyingjiangdi。zaijiarenongsuoguochengzhong，zaiyemianshangyouyicengmo；yaobuduanjiangzhexiefumochuqu。zhexiefumoweidanbaizhidengwu，erqiefuzaitangyebiaomianyehuifangaishuifenzhengfa，yichuxianyiguoxianxiang。quanbunongsuoguochengsuoxushijianqujueyutangyedehanshuiliang、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時
，即為飴糖成品。
　　(3)成品規格：①化學質量：成品含糖量(以還原糖計)應在50%以上。②物理外觀指標：比重：在40攝氏度測定
，比重為l38 (波美40度)為合格
；色澤氣味：應為獨淡黃色的半透明濃稠液體，無不良氣昧和異味，昧甜香。
　　2.紅薯製作葡萄糖
　　(1)工藝流程：紅薯澱粉-調和-糖化-中和-脫色-蒸發-結晶-分蜜軋糖-結晶精製啼-烘幹碾粉-包裝。
　　(2)工藝操作要點：①調和澱粉漿：取紅薯澱粉25幹克置於糖化鍋中，然後取濃硫酸2.1千克緩緩加入2千克水中攪勻，再將此稀酸液倒入糖化鍋中攪勻。另取沸水75千克迅速加入其中
，攪成漿糊狀。②糖化：將澱粉漿溫度升至98攝氏度並保持-4小時，然後吸取少量糖化液
，滴人碘液檢驗糖化終點。糖化結束後

；停止加熱，濾去殘渣
，濾液待下一步處理。③中和：在濾液中約加3.8千克碳酸鈣，對其進行中和
，邊加邊攪動(不宜加得過快，否則產生大量，泡沫乙易將糖液溢出，直至試紙試驗中和至 ph值為5-6，然後將糖液再加熱至85攝氏度
，保持半小時

，用布過濾，除去硫酸鈣。④脫色：取上麵已中和好的澄清濾液，加熱至85攝氏度
，然後按濾液重量加入0.3%的活性炭(活性炭稱好後裝入布袋紮緊
，先放人糖液鍋中煮至全部吸濕後才打開布袋，傾入糖液中)
，保持85攝she氏shi度du半ban小xiao時shi，然ran後hou乘cheng熱re過guo濾lv除chu去qu活huo性xing炭tan。起qi初chu流liu下xia來lai的de帶dai有you微wei量liang活huo性xing炭tan，另ling器qi接jie濾lv，至zhi濾lv清qing再zai用yong清qing潔jie之zhi容rong器qi接jie存cun。未wei濾lv清qing的de糖tang液ye，可ke重zhong新xin過guo濾lv，把ba濾lv液ye又you加jia熱re至zhi85攝氏度，加濾液重量 0.3%的活性炭脫色，混勻後保持85攝氏度半小時，再用布過濾。⑤蒸發：蒸發過程即是糖液濃縮過程號將糖液的部分水分蒸去，至25攝氏度測定比重為1.3時
，即可進行結晶。⑥結晶：按已蒸濃的糖
，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶種。在44攝氏度時加入(晶種須預先過篩，不得有小塊)，邊加邊攪動，至攪拌均勻。然後在30-35攝氏度下靜止結晶，每天攪拌三次，開始結晶時即停止攪拌

，結晶3天即可取出。⑦分蜜軋糖：將葡萄糖精粥放人布袋中，置木製壓幹機中進行分蜜。上好榨後保持2小時
，取下幹塊；再壓碎加入10%冷開水，攪勻，過細篩後再裝入布袋中，置木製壓榨機中壓幹(方法、時間同上)。然後取下打成碎塊
；置烘箱內，在 50攝氏度下進行烘幹

，即得粗製葡萄糖(可作食糖用)。⑧結晶精製：取粗製葡萄糖加水加溫溶解，濕糖：冷開水1：2，保持75攝氏度至全部溶化，加人濾液重量0.3%的活性炭
，置水鍋上加熱。待溫度升至85攝氏度
，保溫半小時，進行過濾，濾液蒸濃，測定比重達1.34
，不足時可繼續蒸濃。再按照上述⑥的條件放置結晶，在上述⑦的條件下分蜜洗晶，壓幹烘幹，打粉過篩歹即得藥用口服葡萄糖。再取濕晶如上法進行重結晶二次
，即可得注射葡萄糖(最後在分蜜時可加適量酒精洗晶體1-2次，但酒精必須預先經過澄明
，除去鐵鏽異物)。⑨烘幹碾粉：取已分去母液的結晶葡萄糖並碎成小塊

，分別裝入預墊好的竹篩中

，然後再甩厚布蓋好
，放在幹燥架上。於50攝氏度以下進行幹燥烘幹後放石碾中進行粉碎
，再通過40-50目篩即得。
　　3.紅薯製果葡糖漿
　　果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，具有獨特風味
，是一種重要的甜味劑。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。生產果葡糖漿不受地區和季節限製，設備比較簡單，投資費用較低。
　　(1)工藝流程：紅薯澱粉-調漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發-異構化-脫色-樹脂處理-蒸發-成品。
　　(2)工藝操作要點：①調漿：在調粉桶內先加部分水
，在攪拌情況下加入紅薯澱粉，投料完畢，繼續加水使澱粉乳達到規定濃度(40%)，然後加入鹽酸調節至ph值為18。②糖化：調好的澱粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進料完畢打開蒸汽閥升壓力至 2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鍾。取樣
；用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。③中和糖化液轉入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當ph為4.6-4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度，冷卻後糖液進行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內

，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少於5分鍾，然後再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內備用。⑤樹脂交換：將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進行脫鹽提純及脫色。糖液通過
，陽-陰-陽-陰四個樹脂濾床後
，在貯糖桶內調正ph值至3.8-4.2。⑥蒸發：樹脂交換後，準確調好ph值的糖液，利用泵送至蒸發罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過1千克／平方厘米
，當糖液濃度在42%-50%左右，即可出料。⑦異構化：將固相異構酶裝填於豎立的保溫反應柱內，反應溫度控製在65攝(she)氏(shi)度(du)，精(jing)製(zhi)的(de)糖(tang)液(ye)由(you)柱(zhu)頂(ding)進(jin)料(liao)
，流(liu)過(guo)酶(mei)柱(zhu)，進(jin)行(xing)異(yi)構(gou)化(hua)反(fan)應(ying)，再(zai)從(cong)柱(zhu)底(di)出(chu)料(liao)，連(lian)續(xu)操(cao)作(zuo)，也(ye)可(ke)由(you)柱(zhu)底(di)進(jin)料(liao)
，經(jing)過(guo)酶(mei)柱(zhu)

，從(cong)柱(zhu)頂(ding)出(chu)料(liao)。因(yin)酶(mei)活(huo)力(li)處(chu)於(yu)最(zui)佳(jia)phzhishi，nengchongfenfahuicuihuazuoyong，fanyingsudukuai，shijianduan，tangfenfenjiefufanyingfashengdechengdudi，suodedeyigoutangyedeyanseqian
，rongyijingzhi

，suoyi


，yigouhuashitangyedeph值大小應由所用的異構酶的型號而決定。⑧二次脫色：yigouhuafanyinghou，suodetangyehanyousewuzhi
，bingzaizhucunqijiannengchanshengyansejihuifendengzazhi，suoyi，xuercituose。jiangtangyesongrentuosetong



，jiarudingliangxinxianhuoxingtan，caozuoyudiyicituosexiangtong。⑨二次樹脂交換：經二次脫色的糖液需再進行一次樹脂交換


，方法同前。最後流出的糖液ph值較高
，可用鹽酸調節ph值至4.0-4.5。⑩蒸發濃縮；jingzhidetangyejingzhenkongzhengfaguannongsuodaoxuyaodenongdu，jideguoputangjiang。youyuputaotangyiyujiejing
，weilefangzhitangjiangzaizhucunqijianchuxianjiejingxichu
，bunengrangtangyezhengfadaoguogaonongdu，yibanyaoqiuzai70%-75%(幹物質濃度)之間。
　　4.紅薯製軟糖
軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果
，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高

；一般為10%-20%。絕大多數軟糖都製成水果味型的

，也有一部分製成奶味和清涼味型的，其外形隨成型工藝不同分為長方形或不規則形。
　　(1)工藝流程:調澱粉乳-衝漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。
　　(2）配料：澱粉12千克，澱粉糖漿40千克，白糖50千克
、檸檬酸25克，香料0.25千克。
　　(3)工藝操作要點：①調澱粉乳：做軟糖可用紅薯澱粉和玉米澱粉各半。如果成品按50千克計算，可用混合澱粉6千克，過篩，加入重2.5千克白糖
、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過60攝氏度。②衝漿：用沸騰的清水約17千克衝人已調好的澱粉乳中，將澱粉乳衝熟成漿狀，急速攪拌
，攪至無疙瘩，將已經加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克澱粉糖漿的棍合液，分三次加入已衝熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5
，攪勻後第二次加入2／5
，再攪勻後第三次全部加入，攪拌均勻後即可熬糖。在調澱粉乳和衝漿的過程中
，要注意加水量。如水量過少

，製品堅硬；如加水過多
，熬糖費時較長，也浪費燃料，且使製品色深
，因配方中使用澱粉糖漿
，需把澱粉糖漿中的水分計算在內。③熬糖：將衝好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火後加入香料攪拌均勻。④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層澱粉，以防出鍋後的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時
，即可分塊、壓片，繼續冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時，可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規則形塊
，質量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型後
，稍經冷卻可用除粉機除去糖塊表麵粘附的澱粉粒
，用糯米紙為內襯
，外包商標紙，扭結緊密。
　　5.紅薯製粉糖
　　(1)工藝流程：製麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
　　(2)工藝操作：①製麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時後取出瀝幹，並在20-24攝氏度條件下發芽，5-7天後
，待麥芽現青長到3limichangjiweixianmaiya。jiangxianmaiyaganzhi，jiweiganmaiya。jiangxianmaiyahuogan，maiyaduishui，yongshimohuomojiangjimochengmaiyajiang，yaosuimosuiyong，modeyuexiyuehao。②薯粉糊化：按幹紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化


，濕紅薯澱粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽調成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，並加熱煮開
，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少
，多者顏色發黃，少者熬不成糖。③糖化：將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽

，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後；糖渣就會全部沉澱，上麵現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液
，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛人鍋內，燒大火煎熬
，使水分蒸發，中途不得停火
，經4-6小時後，糖液即成濃稠狀
，取少許滴人冷水中
，冷卻後一敲即成碎塊時
，熄火取糖。不要熬過
，否則會炭化
，味變苦。1千克幹紅薯澱粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35sheshidushi，jiashaoxushuzhimahejuzipifenbanyun
，lachengtiao

，yiduanfangzaijiejingdemuzhuangshang
，lingyiduanyongyuanbangchuanqi，shuangshoulaihuichedong
，zhidaoyanseyouhuangbianbaiweizhi，jiuchengweikuaitang
；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉

，並加倍挽圈拉扯，由細條拉成細絲時
，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3qiankechaomihua，zaisayidianshuzhimahejuzipi。daiquanbubanyunhou，congguoneichenrequchufangzaiganjingdemubanshang

，zaiyonglingyimubanjiayachengchangtiaoxing，yadeyujinyuhao
，binglijiyongfenglikuaidaokuaichengxiaokuai，jiweimihuatang。