生料製醋是指製醋所用的澱粉原料，在粉碎之後，不經蒸煮處理，直接按比例加入黑曲黴麩曲、酒精酵母液
、水shui

，經jing糖tang化hua
，酒jiu化hua而er得de到dao酒jiu精jing發fa酵jiao醪lao液ye，再zai加jia輔fu料liao進jin行xing醋cu酸suan發fa酵jiao製zhi醋cu的de工gong藝yi。它ta比bi傳chuan統tong的de熟shu料liao製zhi醋cu工gong藝yi，可ke減jian少shao生sheng產chan工gong序xu，降jiang低di勞lao動dong強qiang度du
，節jie省sheng燃ran料liao和he設she備bei、廠房，且技術易掌握，產品質量也較穩定。原料配方高梁粉(或生米粉)400公斤黑曲黴麩曲50公斤酵母曲10公斤麩皮120公斤殼類(玉米皮、穀糠、稻殼均可)150公斤水600～650公斤食鹽10公斤輔料(麩皮、穀糠等)要粗細搭配

，不能過粗也不能過細，要使醋醅既膨鬆又含漿水，能容納一定量的空氣，以利於醋酸菌繁殖。製作方法1.生料液體糖化及酒精發酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲黴麩曲50%
，酵母曲10%
，一起倒入生產池內。池的內壁要用耐酸材料砌成(若量少時可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊
，然後加入650%的水。根據季節或溫度的不同，一般在醪液發酵24～36小時後，將發酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發酵醪發酵後，每日至少打耙兩次
，將曲料上下攪拌。一般發酵5～7天左右，醪液開始沉澱時，發酵即基本結束。醪液主發酵階段，發酵的醪液(俗稱酵子)應上下自然翻滾
，表層出現一層氣泡，大小不一，隨起隨破

，大約需1天左右的時間。酒精發酵的最適溫度為28～33℃。為了縮短發酵周期，應加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。2.固體醋酸發酵。液體發酵完畢，立即按比例加入輔料。根據季節不同，悶發24～48小時，然後將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴，過1～2天後每天翻拌次

，並用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發
，影響醋酸生成量。第一周時品溫控製在40℃左右
，隨著酒精轉化為醋酸，醋醅酸度達到4克/100毫升以上時，可將塑料布適當支高，使品溫繼續上升

，但品溫最高不得超過46℃(醋酸菌繁殖最適溫度為39℃)。製醅後斯(醋酸發酵後期)，品溫開始下降，一般控製在34～38℃。醋醅成熟時，一旦出現醋香味時，可按主料的10%下鹽
，下鹽後再翻醅1～2天
，注意室溫控製在18～22℃。醋醅發酵過程中
，每天都要倒醅通氣
，同時也可調節上、中、下的品溫。在整個發酵過程結束後，可將醅子養1～6個月(即將醅子移出貯存1～6個月)以提高質量，增加色香味。在貯存時要每隔一段時間翻倒一次。若無存放條件可轉入熏醋，或不經熏醋直接淋醋。3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。4.淋(lin)醋(cu)。大(da)缸(gang)下(xia)麵(mian)鑿(zao)眼(yan)安(an)裝(zhuang)淋(lin)嘴(zui)
，缸(gang)內(nei)架(jia)木(mu)製(zhi)淋(lin)架(jia)
，架(jia)上(shang)輔(fu)淋(lin)席(xi)。將(jiang)醋(cu)醅(pei)裝(zhuang)入(ru)淋(lin)缸(gang)
，裝(zhuang)醅(pei)要(yao)鬆(song)散(san)
，裝(zhuang)後(hou)用(yong)水(shui)或(huo)二(er)淋(lin)醋(cu)水(shui)裝(zhuang)滿(man)淋(lin)缸(gang)泡(pao)淋(lin)，悶(men)淋(lin)時(shi)間(jian)少(shao)者(zhe)1～2小時，多者11～12小時，以悶透醋醅為主。悶透後立即淋醋，先用水或二淋醋水衝流，放出頭淋醋後，加溫至80℃以(yi)上(shang)。第(di)一(yi)次(ci)淋(lin)完(wan)之(zhi)後(hou)，可(ke)加(jia)水(shui)或(huo)二(er)淋(lin)醋(cu)反(fan)複(fu)回(hui)淋(lin)，淋(lin)出(chu)的(de)醋(cu)可(ke)在(zai)下(xia)次(ci)裝(zhuang)醅(pei)後(hou)，代(dai)替(ti)水(shui)酒(jiu)在(zai)醋(cu)醅(pei)上(shang)。若(ruo)有(you)兩(liang)套(tao)淋(lin)醋(cu)設(she)備(bei)，或(huo)一(yi)次(ci)有(you)較(jiao)大(da)的(de)淋(lin)缸(gang)
，則(ze)可(ke)先(xian)淋(lin)半(ban)缸(gang)，另(ling)外(wai)一(yi)半(ban)可(ke)利(li)用(yong)前(qian)一(yi)半(ban)的(de)二(er)淋(lin)醋(cu)反(fan)複(fu)回(hui)淋(lin)。黑(hei)曲(qu)黴(mei)麩(fu)曲(qu)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)1.試管斜麵培養：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時間約30～40分鍾。待溫度至50℃左右，接種黑曲黴250克，55℃保溫4小時左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化後裝入試管，消毒後備用。2.三角瓶培養：100克麩皮
，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙後滅菌。滅菌後在無菌室冷至30℃後，將試管菌種接入三角瓶
，在28～30℃保溫培養至結餅後扣瓶72小時
，至布滿黑褐包孢子。3.種子培養：100公斤麩皮加90～100公斤水
，拌勻後蒸者。圓氣後40分鍾出鍋
，入無菌培養室冷至33～35℃後接種，種接量0.3%，接種後品溫降至30～32℃時
，堆積4～5小時後裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時倒盒一次
，待結餅後溫度上升至34～37℃時劃盒

，品溫不超過37℃。室溫前期29℃
，後期保持24℃。待菌絲長滿後，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形
，曲盒蓋上滅菌濕草簾，地麵上灑些開水，以保持室內溫度。經過72小時
，孢子成熟，及時排除顯氣
，通風晾幹後備用。4.通風製曲：100公斤麩皮加水50公斤
，蒸者半小時，晾涼

，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時後溫度升至37℃時開始送風
，吹到34℃時停風，每次都如此。接餅時翻一遍
，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹
，再翻，經30～32小時成熟
，出曲即可使用。