倫教糕的製作起源於廣東順德縣倫教鎮
，由於品質、風味特殊
，特別在夏天為廣大消費者所喜愛
，目前生產已很普遍。

    倫教糕是由秈米粉用酵母發醇，使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體
，再蒸製成型
，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的製品。

    原料配方 精白秈米0.5公斤 白砂糖0.625公斤 水0.875公斤 生油和玫瑰花或桂花少量

    製作方法 

    1.磨粉：先xian將jiang米mi淘tao淨jing放fang在zai缸gang中zhong，用yong冷leng水shui浸jin沒mei，換huan水shui幾ji次ci

，約yue一yi晝zhou夜ye浸jin透tou，再zai倒dao出chu漂piao清qing，連lian水shui磨mo成cheng細xi粉fen，越yue細xi越yue好hao。磨mo好hao後hou裝zhuang入ru布bu袋dai內nei，壓ya去qu水shui分fen
，取qu濕shi粉fen待dai用yong。

    2.和粉：先(xian)將(jiang)濕(shi)粉(fen)放(fang)在(zai)缸(gang)中(zhong)，另(ling)將(jiang)砂(sha)糖(tang)與(yu)水(shui)一(yi)起(qi)燒(shao)沸(fei)使(shi)成(cheng)糖(tang)漿(jiang)，趁(chen)熱(re)進(jin)行(xing)和(he)粉(fen)。其(qi)法(fa)先(xian)取(qu)少(shao)許(xu)糖(tang)漿(jiang)將(jiang)粉(fen)和(he)勻(yun)
，其(qi)餘(yu)糖(tang)漿(jiang)繼(ji)續(xu)分(fen)二(er)次(ci)倒(dao)入(ru)粉(fen)漿(jiang)中(zhong)，攪(jiao)成(cheng)豆(dou)漿(jiang)狀(zhuang)。用(yong)熱(re)糖(tang)漿(jiang)和(he)粉(fen)，使(shi)米(mi)粉(fen)先(xian)呈(cheng)半(ban)熟(shu)狀(zhuang)態(tai)，然(ran)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)
，這(zhe)對(dui)糕(gao)的(de)透(tou)明(ming)度(du)能(neng)起(qi)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。

    3.發酵：酵jiao母mu大da多duo數shu是shi用yong酵jiao麵mian
，采cai用yong鮮xian酵jiao母mu也ye可ke以yi。用yong酵jiao母mu的de方fang法fa是shi，在zai早zao晨chen製zhi糕gao時shi
，留liu下xia少shao許xu發fa好hao的de生sheng麵mian漿jiang
，靜jing置zhi待dai發fa到dao晚wan上shang使shi用yong，一yi般ban用yong量liang是shi三san十shi分fen之zhi一yi。但dan須xu參can酌zhuo氣qi溫wen和he發fa酵jiao時shi間jian，酌zhuo量liang增zeng減jian。氣qi溫wen高gao用yong量liang減jian少shao，氣qi溫wen低di則ze需xu增zeng加jia。此ci外wai，在zai工gong場chang生sheng產chan操cao作zuo上shang
，大da都dou是shi同tong時shi加jia入ru酵jiao麵mian，但dan須xu將jiang麵mian漿jiang缸gang編bian成cheng號hao碼ma，所suo加jia入ru的de酵jiao麵mian
，逐zhu缸gang減jian少shao，這zhe樣yang在zai蒸zheng糕gao時shi，當dang第di一yi缸gang蒸zheng好hao
，第di二er缸gang的de發fa酵jiao程cheng度du恰qia好hao適shi中zhong，依yi此ci類lei推tui下xia去qu。

    在加酵母麵之前
，須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下)
，但(dan)未(wei)完(wan)全(quan)冷(leng)卻(que)尚(shang)有(you)微(wei)溫(wen)時(shi)，加(jia)入(ru)酵(jiao)麵(mian)。過(guo)熱(re)會(hui)把(ba)酵(jiao)母(mu)燙(tang)死(si)
，過(guo)冷(leng)則(ze)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)過(guo)慢(man)。發(fa)酵(jiao)程(cheng)度(du)是(shi)否(fou)適(shi)中(zhong)，一(yi)般(ban)多(duo)憑(ping)經(jing)驗(yan)，當(dang)粉(fen)漿(jiang)表(biao)麵(mian)滿(man)布(bu)泡(pao)沫(mo)
，撥(bo)動(dong)如(ru)冷(leng)水(shui)泛(fan)泡(pao)狀(zhuang)，這(zhe)時(shi)可(ke)以(yi)蒸(zheng)糕(gao)。也(ye)可(ke)將(jiang)生(sheng)粉(fen)漿(jiang)挑(tiao)少(shao)許(xu)到(dao)口(kou)裏(li)嚐(chang)一(yi)下(xia)，如(ru)過(guo)酸(suan)，可(ke)用(yong)堿(jian)液(ye)少(shao)許(xu)摻(chan)進(jin)去(qu)中(zhong)和(he)一(yi)下(xia)。這(zhe)一(yi)操(cao)作(zuo)工(gong)序(xu)，掌(zhang)握(wo)上(shang)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，如(ru)發(fa)酵(jiao)不(bu)足(zu)製(zhi)品(pin)孔(kong)隙(xi)就(jiu)少(shao)，透(tou)明(ming)度(du)也(ye)差(cha)。

    4.蒸糕：先在蒸鍋內放些水，另將蒸籠布用水浸濕
，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水麵與籠格約距3厘米左右，然後將水燒沸。由於粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用澱粉)與水和成漿，澆勻在籠布上
，先蒸1分鍾，使布眼粘結，然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。這時在上麵撒點桂花可以蓋好蒸製，約20分鍾可熟。蒸時水溫要保持沸點程度
，水如過沸
，會將籠格濺沒，變成水煮糕。

    出籠後進行冷卻
，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風處
，避免日曬和接近溫濕空氣。

    質量標準 顏色：糕質明亮、呈乳白色有透明感。

    塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿
，平滑不縮。

    組織狀態：成軟滑有彈性的“海綿體”狀
，牙嚼微帶韌性，內部多孔呈晶花形狀。

    滋味：香甜潤滑，無酸味

，不膩口。

    含水量：在42～48%之間。