麵包，原是西方國家的傳統食品，引入我國後，因其有膨鬆
、柔軟、適口等優點，備受歡迎。
    麵包的種類很多，以黑玉米為原料加工成麵包食品，可謂是一枝獨秀。其工藝流程為：
    原料→衝漿子→煮酒花水→兌引子→調粉→發酵→膨化→烘烤。
    原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麥麵粉35公斤，食鹽0.75公斤。
    製作方法：
    (1)液體酵母的製備
    ①衝漿子。取麵粉2.5公斤，用沸騰的開水3.5公斤衝熟，冷卻待用。
    ②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸騰後再煮25～30分鍾，用篩子過濾
，將酒花水冷卻後使用。
    ③兌引子。將漿水和酒花水冷卻到25℃左右，摻合攪拌兌引子根1公斤左右，在25～30℃下發酵20～24小時，引子成熟即可使用。
    (2)調(tiao)粉(fen)與(yu)發(fa)酵(jiao)。因(yin)使(shi)用(yong)液(ye)體(ti)酵(jiao)母(mu)，故(gu)采(cai)用(yong)三(san)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)。前(qian)兩(liang)次(ci)調(tiao)粉(fen)和(he)發(fa)酵(jiao)，與(yu)用(yong)引(yin)子(zi)製(zhi)麵(mian)包(bao)的(de)方(fang)法(fa)相(xiang)同(tong)。前(qian)兩(liang)次(ci)調(tiao)粉(fen)都(dou)是(shi)用(yong)小(xiao)麥(mai)粉(fen)，其(qi)用(yong)量(liang)占(zhan)麵(mian)粉(fen)總(zong)量(liang)35％左右，發酵溫度為25～30℃。disancitiaofenshicaijiangshengyudexiaomaifenhequanbupenghuaheiyumifenhunhetiaoyun，ruanyingshidu。miantuanfajiaohoubuyaolijizuoxing，zheyidianbutongyuxiaomaifenmianbao。chanruheiyumipenghuafenzhimianbaozhishiyiyuzuocaozimianbao

，erbuyizuoyuandehuohuayangmianbao。
    膨化黑玉米粉的吸水率大大高於小麥粉。每公斤小麥粉可吸水0.5～0.6公斤
，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1～ 1.5公斤。在調粉加水時要注意這一點，否則麵團軟硬不易控製。一般膨化黑玉米粉用水率最高控製在30％。摻用膨化粉製麵包，在發酵時要嫩一點，當麵團長起來不等落下就進行醒發。醒發室溫度要在20～30℃
，相對濕度80％～85％。麵包胚體積醒發到麵包最大體積的70％，即長到七成左右為合適。如果發過度，成品易出現“拔節”，或“開花”等缺點。
    (3)烘烤。麵包在烘烤時不易著色，需要在長時間低溫條件下烘烤。為使麵包上色，在入爐前上一層糖麵糊或在烘烤後期適當提高爐溫。