蘇州市吳縣湘城鎮老大房茶食店生產的湘城麻餅
，皮薄，餡大，有棗

，豆風味，綿軟甜肥
，熱吃最佳，暢銷蘇州、上海等地。

原料配方
皮麵：特製粉20千克 熟豬油1.75千克 飴糖1.35千克 食堿

、碳酸氫鈉適量

餡料：炒料粳火粉2.15千克 黑棗肉23.75千克 赤豆1千克 熟豬油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖 (其中炒糖棗泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖漬板油丁45千克 鬆子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克

製作方法
1.漿皮麵調製：先將食堿
、堿酸氫鈉，用沸水溶解成溶液，冷卻至常溫後與飴糖、豬油、混合攪拌均勻，加入麵粉製成漿皮麵團。

2.糖豆沙製備：(1)煮赤豆：將(jiang)赤(chi)豆(dou)除(chu)去(qu)雜(za)質(zhi)，經(jing)清(qing)洗(xi)除(chu)去(qu)泥(ni)灰(hui)，放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，加(jia)水(shui)
，先(xian)旺(wang)火(huo)煮(zhu)
，後(hou)文(wen)火(huo)煮(zhu)爛(lan)，待(dai)赤(chi)豆(dou)皮(pi)裂(lie)開(kai)

，豆(dou)肉(rou)酥(su)爛(lan)，即(ji)可(ke)起(qi)鍋(guo)
，冷(leng)卻(que)後(hou)連(lian)豆(dou)皮(pi)粉(fen)碎(sui)，達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)細(xi)度(du)後(hou)，裝(zhuang)入(ru)布(bu)袋(dai)內(nei)濾(lv)於(yu)水(shui)分(fen)。從(cong)營(ying)養(yang)角(jiao)度(du)來(lai)看(kan)，連(lian)皮(pi)食(shi)用(yong)比(bi)較(jiao)好(hao)。(2)炒豆沙：將(jiang)砂(sha)糖(tang)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，加(jia)水(shui)加(jia)熱(re)
，待(dai)砂(sha)糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)解(jie)，再(zai)將(jiang)粉(fen)碎(sui)好(hao)的(de)赤(chi)豆(dou)沙(sha)倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)，混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，先(xian)熬(ao)煮(zhu)，後(hou)在(zai)文(wen)火(huo)下(xia)焙(bei)炒(chao)，間(jian)隙(xi)地(di)加(jia)入(ru)油(you)脂(zhi)，要(yao)經(jing)常(chang)不(bu)斷(duan)地(di)用(yong)鏟(chan)刀(dao)從(cong)鍋(guo)底(di)翻(fan)動(dong)，以(yi)防(fang)帖(tie)鍋(guo)焦(jiao)化(hua)。待(dai)焙(bei)炒(chao)至(zhi)粘(zhan)膏(gao)狀(zhuang)時(shi)
，加(jia)入(ru)糖(tang)桂(gui)花(hua)炒(chao)勻(yun)

，即(ji)可(ke)起(qi)鍋(guo)，裝(zhuang)入(ru)容(rong)器(qi)備(bei)用(yong)。

3.糖棗泥製備：(1)蒸棗肉：放在蒸籠內或竹蔞內蒸透，使棗肉柔軟，冷卻後，用絞肉機絞細。(2)炒棗泥：將(jiang)配(pei)用(yong)的(de)砂(sha)糖(tang)倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)加(jia)水(shui)加(jia)熱(re)，使(shi)糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)解(jie)，熬(ao)煮(zhu)到(dao)一(yi)定(ding)糖(tang)度(du)時(shi)，加(jia)入(ru)絞(jiao)細(xi)的(de)棗(zao)泥(ni)拌(ban)和(he)，文(wen)火(huo)焙(bei)炒(chao)
，並(bing)陸(lu)續(xu)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)熟(shu)豬(zhu)油(you)，焙(bei)炒(chao)至(zhi)光(guang)亮(liang)不(bu)粘(zhan)手(shou)即(ji)成(cheng)。

4.包餡：可采用兩種包餡方法，一為借皮包餡法：按重量要求，先按扁餅皮，取小塊糖豆沙放在餅皮上撳扁，再放上定量的棗泥
、糖漬板油丁、鬆子仁後由下而上逐步收口，要求皮麵包得厚薄均勻，不顯露餡料，虎口收緊
；二為分別包餡方法：先將糖棗泥和糖豆沙折疊混合均勻，分塊

，撳扁

，包進糖漬板油丁和鬆子仁等，使呈球形，然後再包上餅皮麵。

5.將適量的芝麻仁放入上麻盤內，灑上適量冷水，使芝麻仁潮潤，然後放入餅坯，開啟上麻機上麻，一麵上好後，翻身再上另一麵。

6.下盤：將餅坯排入盤內，留有空間，以免粘邊。

7.洪烤：麵
、底火候相同
，爐溫300℃，時間約5分鍾左右，呈金黃色即可。

8.冷卻、裝箱：采用自然或機械加速冷卻。該製品含糖、油較高，必須充分冷卻；皮薄餡多，品質較軟，裝盒或裝箱不能重疊過多。

質量標準
形態：外形圓整，厚薄一致，上麻均勻，不跑糖，不漏餡。

色澤：金黃或深黃色、麵、底火均勻。

組織：剖麵上、下皮麵厚薄均勻，糖漬豬油丁、果料分布均勻，麻仁飽滿。天黑點，無油汙，無雜質。

口味：皮鬆，餡軟
，滋味甜肥，無異味。