小油餃為蘇式糕點油炸製品的代表品種之一，其形態小巧玲瓏
，口味有甜味和鹹味之分。

原料配方
甜味：特製小麥粉50千克 綿白糖6千克 飴糖2千克 石堿600克 明礬300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 麵肥1千克

鹹味：特製小麥粉50千克 飴糖2千克 細鹽400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石鹹600克 明礬300克 麵肥1千克

製作方法
1.原料稱量：按配方將各種原料分開稱放，將其中明礬和石堿分別研碎。

2.拌料、餳發：所配原料除小麥粉
、麵肥和研碎和石堿外，用23千克左右的開水溶化，並不斷攪拌
，冷卻至60℃左右時加入石堿，略加攪拌

，待中和發泡時即加入小麥粉和麵肥
，充分攪拌均勻，靜置1小時左右，進行餳發。

3.搓條成型：將(jiang)餳(tang)發(fa)的(de)麵(mian)團(tuan)先(xian)切(qie)搓(cuo)成(cheng)較(jiao)粗(cu)的(de)麵(mian)條(tiao)，表(biao)麵(mian)塗(tu)一(yi)些(xie)油(you)
，然(ran)後(hou)逐(zhu)段(duan)搓(cuo)細(xi)並(bing)成(cheng)雙(shuang)條(tiao)
，單(dan)向(xiang)紐(niu)起(qi)，再(zai)並(bing)成(cheng)雙(shuang)條(tiao)，呈(cheng)繩(sheng)狀(zhuang)，拉(la)斷(duan)麵(mian)條(tiao)的(de)連(lian)接(jie)頭(tou)
，將(jiang)拉(la)斷(duan)的(de)一(yi)段(duan)塞(sai)入(ru)另(ling)一(yi)段(duan)的(de)圓(yuan)圈(quan)內(nei)，並(bing)將(jiang)逐(zhu)個(ge)成(cheng)型(xing)的(de)生(sheng)坯(pi)浸(jin)在(zai)植(zhi)物(wu)油(you)內(nei)，一(yi)方(fang)麵(mian)防(fang)止(zhi)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)抑(yi)製(zhi)成(cheng)型(xing)後(hou)的(de)生(sheng)坯(pi)繼(ji)續(xu)發(fa)酵(jiao)而(er)變(bian)形(xing)。

4.油炸、冷起、包裝：在鍋內加入兩倍的炸油加熱至240℃左右
，將浸在油內的生坯倒入油鍋，油炸至脆鬆
，起鍋後攤開冷卻至室溫
，及時包裝
，以避免吸濕加軟。

質量標準
形態：絞成繩狀，緊密，不鬆散。

色澤：均勻一致，甜味型的呈棕黃色；鹹味型的呈淡黃色。

組織：條紋清晰，斷麵有微孔
，天僵塊粉粒。

口味：鬆脆爽口，甜、鹹味宜口，無異味。