原料配方

特製粉25千克 白砂糖3千克 酵麵1千克 水約7千克 碳酸鈉600克 花生油500克

製作方法

1.製發酵麵團：將白砂糖、油放入和麵機內，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖
、油，再把酵麵分成小塊和特製粉24千克一起放入(留1千克麵粉在操作時作防粘之用)。略攪拌後再逐次加入50～60℃熱水4千(qian)克(ke)，充(chong)分(fen)攪(jiao)勻(yun)拌(ban)透(tou)。加(jia)水(shui)時(shi)不(bu)可(ke)一(yi)次(ci)注(zhu)入(ru)，一(yi)般(ban)氣(qi)溫(wen)高(gao)用(yong)水(shui)略(lve)少(shao)一(yi)些(xie)，氣(qi)溫(wen)低(di)則(ze)多(duo)用(yong)一(yi)些(xie)。水(shui)溫(wen)也(ye)要(yao)掌(zhang)握(wo)得(de)當(dang)，過(guo)熱(re)破(po)壞(huai)了(le)麵(mian)筋(jin)質(zhi)，發(fa)揮(hui)力(li)過(guo)大(da)使(shi)成(cheng)品(pin)失(shi)去(qu)綿(mian)軟(ruan)性(xing)；過涼則發酵時間長，發酵力不足

，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵麵團取出後略冷卻一會，然後保持麵團溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫)，發酵10小時左右。經發酵的麵團體積膨脹為原體積2倍，麵團剖麵有氣孔並有酸味時即可。

2.攪堿：攪堿之前須把堿用250克ke水shui溶rong解jie

，然ran後hou逐zhu次ci加jia入ru發fa酵jiao麵mian團tuan中zhong並bing在zai和he麵mian機ji內nei充chong分fen攪jiao拌ban。堿jian液ye投tou放fang量liang須xu視shi麵mian團tuan發fa酵jiao程cheng度du和he氣qi溫wen而er定ding。麵mian團tuan發fa酵jiao好hao，氣qi溫wen高gao，堿jian液ye投tou放fang量liang適shi當dang多duo一yi些xie，麵mian團tuan發fa酵jiao差cha，氣qi溫wen低di，堿jian液ye投tou放fang量liang應ying適shi當dang減jian少shao。一yi般ban攪jiao堿jian後hou麵mian團tuan剖pou麵mian有you均jun勻yun圓yuan孔kong，拍pai之zhi響xiang聲sheng清qing脆cui為wei好hao。也ye可ke用yong先xian看kan小xiao樣yang的de辦ban法fa測ce定ding堿jian液ye的de多duo少shao，即ji將jiang攪jiao堿jian後hou的de麵mian團tuan取qu一yi小xiao塊kuai先xian烤kao熟shu看kan樣yang，視shi情qing況kuang再zai作zuo調tiao整zheng。

3.成型：稱70克重麵團
，在操作台上捺一個光滑麵
，以右手將其餘部分向光滑麵內包進，左手同時不停地轉動麵團，搓成一圓球形麵團，待用。

4.蒸製：將成型麵球光滑麵向上放入籠內，籠內墊布須刷油
，防止粘連。上鍋蒸製必須用小汽先蒸約5分鍾

，然後大汽蒸製。蒸汽壓力不能低於3千克/厘米2，時間為10分鍾。

質量標準

形態：圓形，飽滿完整。

色澤：白色。

組織：綿軟，無雜質。

口味：入口綿軟，甜度適中。