【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質含量在12.5%以上
，為做麵包

、油條之主要原料，西點多使用天鬆餅和奶油空心餅內，蛋糕配方中公限於高成分水果蛋糕使用。

 

【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質含理在9~12%之間，多數用於家常麵食如：饅頭
、包子、水餃、以及各式中式點心，如蛋塔，各種酥餅等；西點中多使用在派皮和道納司的方中。

 

【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質含量在7~9%之間，為製作蛋糕的主要原料。

 

氯氣漂白蛋白質麵粉（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋麵粉經過氯氣處理，使原來的酸價降低，適用於蛋糕之組織和結構
，尤其為製作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。

 

【全麥麵粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同
，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。

 

【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽麵包之製作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。

 

【麩皮】（Wheat Bran）為小麥最外層的表皮
，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋粉中製作麩皮麵包。

 

【裸麥粉】（Rye Flour）係由裸麥磨製而成，因其蛋白質成份與小麥不同，不含有麵筋，多數與高筋粉混合用
，我國所稱之黑麵包即由此類麵粉所做。

 

【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產品中用於製作雜糧麵包和小西餅等。

 

【玉米麵】（Corn Starch）呈(cheng)小(xiao)細(xi)粒(li)狀(zhuang)
，由(you)玉(yu)蜀(shu)黍(shu)磨(mo)研(yan)而(er)成(cheng)
，在(zai)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)中(zhong)用(yong)作(zuo)玉(yu)米(mi)麵(mian)包(bao)和(he)雜(za)糧(liang)麵(mian)包(bao)，同(tong)時(shi)大(da)規(gui)模(mo)法(fa)國(guo)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)時(shi)
，多(duo)數(shu)灑(sa)在(zai)粉(fen)盤(pan)上(shang)作(zuo)為(wei)整(zheng)形(xing)後(hou)麵(mian)團(tuan)防(fang)粘(zhan)作(zuo)用(yong)。此(ci)外(wai)英(ying)式(shi)麥(mai)餅(bing)亦(yi)使(shi)用(yong)玉(yu)米(mi)麵(mian)作(zuo)為(wei)烤(kao)盤(pan)防(fang)粘(zhan)之(zhi)用(yong)。

 

【玉米澱粉】（Corn Starch）為術蜀黍澱粉，溶水加熱至65度時即可開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

 

【樹薯粉】俗稱蕃薯粉，係由樹薯根部擔煉而成，與玉米粉作用相同
，但由樹薯所調製的膠凍原料能凝結而不成凍狀
，故使用時應注意。

 

【白油】（Shortening）俗su稱cheng化hua學xue豬zhu油you氫qing化hua油you，係xi油you脂zhi經jing油you廠chang加jia工gong脫tuo臭chou脫tuo色se後hou再zai予yu不bu同tong程cheng度du之zhi氫qing化hua，使shi成cheng固gu形xing白bai色se的de油you脂zhi，多duo數shu用yong於yu麵mian包bao之zhi製zhi作zuo或huo化hua替ti豬zhu油you使shi用yong。

 

【雪白奶油】（Shortening）分(fen)含(han)水(shui)和(he)不(bu)含(han)水(shui)兩(liang)種(zhong)，係(xi)與(yu)白(bai)油(you)相(xiang)同(tong)之(zhi)產(chan)品(pin)
，但(dan)本(ben)類(lei)油(you)脂(zhi)精(jing)煉(lian)過(guo)程(cheng)較(jiao)白(bai)油(you)更(geng)佳(jia)
，油(you)質(zhi)白(bai)潔(jie)細(xi)膩(ni)。在(zai)本(ben)省(sheng)含(han)水(shui)之(zhi)雪(xue)白(bai)奶(nai)油(you)之(zhi)雪(xue)折(zhe)奶(nai)油(you)多(duo)用(yong)於(yu)做(zuo)蛋(dan)糕(gao)裝(zhuang)飾(shi)擠(ji)玫(mei)瑰(gui)花(hua)之(zhi)用(yong)。而(er)不(bu)含(han)水(shui)者(zhe)多(duo)用(yong)於(yu)製(zhi)作(zuo)奶(nai)油(you)蛋(dan)糕(gao)，奶(nai)油(you)霜(shuang)飾(shi)和(he)其(qi)他(ta)高(gao)級(ji)西(xi)點(dian)之(zhi)用(yong)。

 

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕製作時可使水和油混合均勻而不分離，為製作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

 

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般麵包工廠以采用不含水的較為經濟
，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，為做高級蛋糕、西主要原料。

 

【酥油】（Butter Oil）在zai本ben省sheng酥su油you的de種zhong類lei甚shen多duo，最zui好hao的de酥su應ying屬shu天tian次ci級ji無wu水shui奶nai油you
，而er一yi般ban有you以yi低di熔rong點dian的de牛niu油you來lai充chong作zuo酥su油you，以yi上shang兩liang種zhong目mu前qian多duo係xi進jin口kou

，但dan本ben省sheng最zui普pu遍bian使shi用yong的de酥su油you則ze是shi加jia工gong酥su油you（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產品中。

 

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點較高係奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中，因其價格較奶油便宜之故。

 

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內含有熔點較高的動物牛油
，用作西點和起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳
，如含水量在20%以上將合產品品質蒙受損害。

 

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中可用於麵包，派心髒以及各種中式點心中使用。

 

【液體油】（Oil）油在室內溫度（26℃）呈現流質狀態的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用於威風蛋糕其餘均適於用在其他烘焙產品中。

 

【粗砂糖】（Coarse Granulated Sugar）白砂糖、顆粒較粗可用在麵包製作或小西餅
，餅幹表麵撒糖之用。

 

【細砂糖】（Fine Granulated Sugar）為一般烘焙工業所常使用的糖
，除了幾種特殊的產品外，所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。

 

【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根據其不同的機需要有“4X”、“6X”、“10X”等區別
，“10X”的糖粉為最幼細
，一般用於糖霜或奶油霜飾或含水較少的產品中。

 

【紅糖
、赤糖】（Brown Sugar）紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較黑或香味較濃重的產品中。

 

【糖蜜】（Molasses）為糖精製過程後的副產品
，有深褐色和淺褐色兩種
，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產品中，像裸麥麵包、全麥麵包、胚芽麵包
、西班牙雜味蛋糕和小西餅內。

 

【蜂蜜】（Honey）用於蛋糕或小西餅中增加產品風味。

 

【轉化糖漿】（Lnvert Syrup）砂sha糖tang經jing加jia水shui和he加jia酸suan煮zhu至zhi相xiang當dang時shi間jian和he溫wen度du冷leng卻que後hou加jia堿jian中zhong和he即ji為wei糖tang漿jiang
，可ke經jing久jiu保bao存cun而er不bu結jie晶jing，多duo數shu用yong在zai中zhong點dian月yue餅bing皮pi
，薩sa琪qi瑪ma和he各ge種zhong代dai替ti砂sha糖tang的de產chan品pin中zhong。

 

【葡萄糖漿】（Glucos Syrup）單醣，係澱粉經酸解後之最終產品，含少量麥芽糖和糊精。

 

【麥芽糖漿】（Malt Syrup）係由澱粉經酵素或酸解作用後之產品，係雙醣。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

 

【焦糖】（Caramelized Sugar）砂糖加熱熔化後使成黑色
，用於香味或當黑顏色用。

 

【翻糖】（Fondant）由轉化糖漿再予攪拌使凝結成塊狀，用於蛋糕和西點之有麵霜飾，和各式中點中代替砂糖使用。

 

【牛奶】（Fonkant）指為鮮牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。

 

【蒸發奶】（Evaporatded Milk）濃縮奶的一種
，多數用馬口鐵罐裝，使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致後使用。

 

【煉奶】（Chole Milk Powder）加糖濃縮奶，烘焙業用途不很普遍。

 

【新鮮奶油】（Whip Cream）由鮮奶濃縮，使含油量達到27~38%,可用作蛋糕表麵霜飾之用。

 

【全脂奶粉】（Whole Milk Powder）為新鮮奶水脫水後含脂肪26~28%之固形奶粉。

 

脫脂奶粉（Milk Solid None Fat）為wei脫tuo脂zhi之zhi固gu形xing奶nai粉fen，為wei烘hong焙bei一yi業ye取qu代dai奶nai水shui用yong途tu最zui廣guang之zhi原yuan料liao，使shi用yong時shi通tong常chang以yi鮮xian奶nai量liang十shi分fen之zhi一yi的de脫tuo脂zhi奶nai粉fen對dui十shi分fen之zhi九jiu清qing水shui混hun合he使shi用yong。做zuo麵mian包bao最zui好hao

，蛋dan白bai質zhi含han量liang最zui高gao。

 

【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝縮而成
，用於西點和做乳酪蛋糕之用。

 

【新鮮酵母】（Compressed Yeast）最普遍用作於發酵用的膨大劑。如麵包饅頭等。

 

幹酵母（Dry Yeast）由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的幹性酵母
，用量為新鮮酵母的二分之一。

 

【小蘇打】（Baking Soda）化學膨大劑之一種，使用於巧克力或可可蛋糕以及其他酸性較重的蛋糕配方中
，可小西餅配方內。

 

【發粉】（Baking Powder）化學膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）。

 

【碳酸氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大劑之一種，屬於膨脹性快的一種
，在溫度35℃時即發生作用。

 

【碳酸氫氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大力同碳酸氫氨，但在50℃時才開始作用。

 

【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性鹽，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，於製作蛋白產品打蛋白時添，如天使蛋糕。

 

【檸檬酸】（Citric Acid）酸性鹽，煮轉化糖漿用。

 

【全蛋】（Whole Egg）蛋白


、蛋黃不連殼之液體蛋。

 

【蛋白】（Egg White）全全蛋除去蛋黃，用於天使蛋糕或蛋白霜飾中。

 

【蛋黃】(Egg Yolk) 全蛋除白部分，經常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內。

 

【蛋粉】(Egg Powder) 係脫水粉狀體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時須按照蛋白
、蛋黃
、全蛋所含水份量調配成原來的成份。

 

【冷凍蛋】(Frozen Egg) 有冷凍全蛋

、冷凍蛋白等區別
，須置於零下35度的溫度下保管，使用時必須先放進5度的冰箱內化凍使用。

 

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂
，有經堿處理和未經堿處理者數種，為製作巧克力蛋糕和其他巧克力產品的原料。

 

【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力
、苦巧克力
、各色（白、黃等）調味巧克力等，用作烘焙產品外表裝飾之用。

 

【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一種細小粒狀巧克力糖

，用作蛋糕外表裝飾之用。

 

【椰子粉】(Coconut) 有長條簽狀
，長細條狀，碎屑狀等數種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。

 

【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料。

 

【乳化劑】(Emulsify) 化學劑種類很多，用在油脂內可使油和水的分子相接合
，使攪拌後的麵糊融水量增加
，細膩而不會油水分離。

 

【改良劑】(Lmprover) 化學劑，種類甚多，用在麵包內可促進麵團發酵和增加麵包烤焙彈性。

 

【麥芽粉酵素】(Malt Flour) 使用發芽之大麥烘幹而磨研成粉狀，用在麵包配方內促進麵粉的液化酵素作用

，可改良麵包組織。

 

【丙酸鈣】(Calcium Propionate) 麵包用之防腐，用量為麵粉的0.1~0.32%。

 

【丙酸鈉】(Sodeum Propionate) 蛋糕和麵包防腐之用，用量為麵糊或麵團重量的0.12~0.35%.

 

【動物膠】(Gelatine) 為膠原料之一，取之動物之皮和骨之膠質，多數用在冷凍西點之凍膠方麵，室內溫度即溶解。

 

【洋菜】(Agar) 由海藻中提製
，為凍膠原料，膠性強，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表麵亮光裝飾。

 

【香精】(Flavor) 有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮、人工合成等區別，濃度和用量均不一樣

，使用前先察看使用倍數再決定用量。

 

【香料】Spice)多數由植物種子
、花、蕾
、皮

、葉等所研製，具有強烈味道作為調味用品，如肉桂粉
、丁香粉
、薑母粉、花椒葉等等數十種之多。