麵包是用鮮酵母調製麵團
，經搓條、下劑、成形
，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵

、烘烤三個環節。 

    一、選粉 

    製作麵包的主要原料是麵粉

，選粉是製好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量鬆軟。 

    二、發酵 

    製作麵包采用酵母發酵法。在調製麵包麵團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖
、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下麵以一般麵包為例介紹其發酵方法。 

    1
、投料標準 

    麵粉5公斤(以富強粉為好)，蜂蜜1.5公斤左右(熱天1.5公斤
、冷天1公斤)
，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克
，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)
，其餘如鹽

、香精、飴糖水少許。 

    2
、調劑方法 

    分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一
，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻

，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)
，發起後即為小酵麵。 

    三、烘烤 

    掌握烘烤麵包生坯的火候也是製好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐
、遠(yuan)紅(hong)外(wai)線(xian)烤(kao)爐(lu)。通(tong)過(guo)烤(kao)爐(lu)對(dui)麵(mian)包(bao)生(sheng)坯(pi)進(jin)行(xing)高(gao)溫(wen)烤(kao)製(zhi)。製(zhi)品(pin)不(bu)僅(jin)可(ke)由(you)生(sheng)變(bian)熟(shu)，而(er)且(qie)會(hui)形(xing)成(cheng)表(biao)麵(mian)金(jin)黃(huang)，組(zu)織(zhi)膨(peng)鬆(song)，香(xiang)甜(tian)可(ke)口(kou)，富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)等(deng)特(te)色(se)。下(xia)麵(mian)以(yi)煤(mei)火(huo)烘(hong)烤(kao)爐(lu)為(wei)例(li)，說(shuo)明(ming)怎(zen)樣(yang)調(tiao)節(jie)烘(hong)烤(kao)麵(mian)包(bao)時(shi)的(de)爐(lu)溫(wen)。烘(hong)烤(kao)麵(mian)包(bao)，總(zong)的(de)要(yao)求(qiu)用(yong)旺(wang)火(huo)，但(dan)不(bu)同(tong)階(jie)段(duan)要(yao)用(yong)不(bu)同(tong)火(huo)候(hou)。第(di)一(yi)階(jie)段(duan)火(huo)要(yao)低(di)(120℃左右)，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免麵包表麵很快定形

，又能使麵包膨脹適度。第二階段麵火、底火都要高，麵火可達270℃，底火不超過270～300℃
，使麵包定形。第三階段逐步將麵火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名麵包表麵焦化
，形成鮮明色澤，並提高香味。全部烤製時間根據麵包大小掌握，如100克小麵包為8～10分鍾(麵火指煤堆表麵的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、後高、再低”的不同火候，可以烤製出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控製