一、前言

    在傳統蛋糕製作工藝中，甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點
，當蔗糖含量過高時，蔗糖易結晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方麵影響了成品的外觀，同時也會對成品的口感產生不良影響；此ci外wai，蔗zhe糖tang熱re量liang較jiao高gao
，易yi引yin發fa齲qu齒chi且qie與yu心xin髒zang病bing的de發fa生sheng有you一yi定ding關guan係xi。同tong時shi，添tian加jia蔗zhe糖tang的de食shi品pin糖tang尿niao病bing患huan者zhe不bu宜yi食shi用yong。隨sui著zhe消xiao費fei者zhe健jian康kang意yi識shi的de增zeng強qiang，在zai現xian代dai食shi品pin加jia工gong中zhong


，蔗zhe糖tang用yong量liang逐zhu漸jian減jian少shao
，蔗zhe糖tang的de替ti代dai品pin——麥芽糖醇逐漸被研究與開發應用於食品加工中。

    二
、麥芽糖醇特性

    1、麥芽糖醇是由高麥芽糖漿經加氫製得
，其甜度為蔗糖的80％—90％，

    2
、口感純正、無異味、熱量低，能量僅是蔗糖的5％，

    3、體內代謝不足以引起血糖水平的波動；

    4
、不易被引起齲齒的口腔微生物利用；

    5、在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪；

    6、不刺激人體胰島素的分泌，在體內水解速度很慢，所以特別適合於糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。

    麥(mai)芽(ya)糖(tang)醇(chun)的(de)這(zhe)些(xie)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)不(bu)但(dan)可(ke)以(yi)彌(mi)補(bu)蔗(zhe)糖(tang)的(de)不(bu)足(zu)
，而(er)且(qie)用(yong)麥(mai)芽(ya)糖(tang)醇(chun)替(ti)代(dai)蔗(zhe)糖(tang)生(sheng)產(chan)蛋(dan)糕(gao)，其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)基(ji)本(ben)沒(mei)有(you)大(da)的(de)變(bian)化(hua)
，隻(zhi)是(shi)麥(mai)芽(ya)糖(tang)醇(chun)耐(nai)溫(wen)性(xing)好(hao)
，著(zhe)色(se)稍(shao)差(cha)
，輔(fu)料(liao)中(zhong)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)梘(jian)水(shui)即(ji)可(ke)解(jie)決(jue)。

    三、應用舉例

    1．無糖蛋糕配方一：

    低筋麵粉：1000g 蛋白糖：5g 清水：400g 液體麥芽糖醇：1000g 南瓜粉：100g 梘水：5g 雞蛋：1000g 蛋糕油：40g

    操作工藝：

    1 打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇
、蛋白糖
、梘水放入打漿機中
，中速攪拌，完全攪勻後，

    2 入蛋糕油
， 蛋糕油溶化後，糊液稍起加水
，水應分幾次徐徐加入
，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2—3倍。

    3 調糊：蛋液打好後
，將打蛋機轉速調慢，倒入麵粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長
，以免蛋糊起筋

    4 裝模：將蛋糊入模

，入模量占模體積的2／3即可。

    5 烘烤：先底火220℃烘烤，當蛋糕體積脹起後，再給頂火，溫度為210℃
，關閉底火，待表麵呈金黃色即取出。

    6 刷油：蛋糕表麵刷一薄層熟油。

    7 脫模：脫模後冷卻包裝，即為成品。

    該無糖蛋糕
，甜度適中

，口感良好，膨鬆度好，色為金黃色
，皮質柔軟
，彈性較好。齲齒、糖尿病

、肥胖病、心腦血管病等患者食用，不僅具有保健功效，而且在不同程度上有預防治療作用。