曲奇餅幹是餅幹食品中配料最好
、最高檔的產品
，產品質地極為酥鬆，有入口即化的感覺。深受廣大消費者特別是少年兒童的喜歡。

    一、配方（單位：kg）

    麵粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、天博E500018營養增鮮劑0.1、天博E30038B雞肉香精3、雞油(牧羊油脂)5、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5。

    二、操作工藝

    1.調tiao粉fen。曲qu奇qi餅bing幹gan麵mian團tuan由you於yu油you脂zhi量liang大da，打da粉fen時shi加jia水shui量liang甚shen少shao
，因yin此ci一yi般ban也ye加jia入ru很hen少shao量liang的de糖tang漿jiang
，而er以yi加jia入ru白bai砂sha糖tang粉fen為wei主zhu。要yao求qiu使shi用yong固gu態tai油you脂zhi
，還hai要yao求qiu麵mian團tuan溫wen度du保bao持chi在zai19-24度du，以yi保bao證zheng麵mian團tuan中zhong油you脂zhi呈cheng凝ning固gu狀zhuang態tai。要yao達da到dao這zhe樣yang低di的de麵mian團tuan溫wen度du，在zai夏xia天tian生sheng產chan時shi並bing非fei易yi事shi，對dui使shi用yong的de原yuan輔fu材cai料liao要yao采cai取qu降jiang溫wen措cuo施shi。曲qu奇qi餅bing幹gan產chan品pin在zai調tiao粉fen過guo程cheng中zhong的de配pei料liao次ci序xu同tong酥su心xin餅bing幹gan相xiang似si，調tiao粉fen時shi間jian也ye大da體ti相xiang仿fang。雖sui然ran采cai用yong降jiang溫wen措cuo施shi和he大da量liang使shi用yong油you糖tang等deng輔fu料liao
，但dan調tiao粉fen操cao作zuo中zhong不bu會hui使shi麵mian筋jin脹zhang潤run度du偏pian低di，這zhe是shi因yin為wei它ta少shao使shi用yong糖tang漿jiang，所suo加jia清qing水shui雖sui然ran在zai物wu料liao配pei備bei齊qi後hou能neng溶rong化hua部bu分fen糖tang粉fen，但dan終zhong究jiu不bu如ru糖tang漿jiang濃nong度du高gao，仍reng可ke使shi麵mian筋jin蛋dan白bai質zhi迅xun速su吸xi水shui脹zhang潤run，因yin而er亦yi能neng保bao證zheng麵mian筋jin獲huo得de一yi定ding的de脹zhang潤run度du。如ru麵mian團tuan溫wen度du掌zhang握wo適shi當dang，曲qu奇qi餅bing幹gan不bu太tai會hui形xing成cheng麵mian筋jin的de過guo量liang脹zhang潤run，因yin而er這zhe種zhong麵mian團tuan的de調tiao粉fen操cao作zuo仍reng然ran是shi遵zun循xun控kong製zhi有you限xian脹zhang潤run的de原yuan則ze。 

    2.chengxing。zhezhongmiantuanweilejinliangbimiantazaixiajicaozuoguochengzhongwendushenggao
，tongshiyinmiantuannianxingyebutaida，yibanbuxuyaojingzhiheyamian，tiaofenwanbihoukezhijiejinruchengxing。quqibinggankecaiyonggunyinchengxing
、擠畫成型、jiyachengxinghegangsiqiegechengxingdengduozhongjiagonggongyishengchan，yibanbushiyongchongyinchengxingdejiagonggongyi。zaichengxingfangfaxuanzefangmianbujinshiweilebutongpinzhongdexuyao，tongshishiweilejinkenengshiyongbuchanshengtouzidechengxinggongyi，yifangzhitouzifanhuichanruxinxianmiantuanzhong，zaochengmiantuanwendushenggao。gunqiechengxingzaishengchanguochengzhongyoutouzichansheng，yinerzaibujubeikongtiaodechejianzhong，quqibingganmiantuanzaixiajizuihaobushiyongzhezhongchengxingfangfa。 

    3.烘烤。從曲奇餅幹的配方來看
，由於糖、油數量多
，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝，在通常情況下
，其中心層在3分鍾左右即能升到100至110度。但這種餅幹的塊形要比一般酥性餅幹厚50%—100％

，這就使它在同等表麵積的情況下，餅胚水分含量較酥性餅幹高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時間約為5至6分鍾。

    4.冷卻。當室溫25度，相對溫度85％時，從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鍾，水分相對穩定時間為6至10分鍾，因此餅幹的包裝最好選擇在穩定階段進行。