(1)配料標準。以體重1公斤的一隻雞計，配料用量為：食鹽30克
，丁香、山萘
、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克
，鮮薑7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少許。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛：將活雞按常法宰殺放血後
，放進60℃熱水中燙毛，燙約半分鍾
，用手試拔，如能輕輕拔掉毛即撈出投入涼水裏

，趁溫迅速拔毛。
    取內髒：bajingmaodejifangzaianbanshang，yongjiujingpendengshaodiaojishenshangderongmao。yongdaoxianzaijiyouchigenchujingcegeyixiaokou，quchusunang，zaiyongdaozaifubukaogangmenchuhenggeyixiaokou，chudiaogangmen
，shenjinshouzhi
，manmantaochuneizang。ranhou
，fangjinqingshuilixishua，zhongdianchongxigangmen、腹腔、胸腔、嗉囊等處。
    整形：將淨膛雞放在清水裏

，浸泡2xiaoshi，kongchuxueshui
，shijirouyansexianliang。laochuhou，zaianbanshangyongdaobeizaduanjidatui，zaiyongjiandaojianduanxionggu，bashuangtuizheguolai，saijinjiduzili，bajitouyazaichizidixia，shuangchibiezaibeishang。
    煮製：將整好形的雞放進開水鍋裏浸1小時，撈出。將浸過雞的水過濾，再倒入鍋內，燒開後，將雞和食鹽
、砂仁、肉蔻
、丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒
、大茴香、鮮薑、胡椒粉

、香辣粉、味精等配料，一起放入鍋裏。大火燒開後改小火慢煮，以免雞肉破碎走形。當年新雞肉嫩，煮製1小時，老雞肉粗
，要煮製2小時左右。
    熏製：將煮好的雞撈出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)
，塗抹在雞身上。把塗好糖的雞擺在鐵絲網篦子上，放入燒熱的空鐵鍋內
，往鍋內撒些鋸末或木屑，一見生煙，趕快蓋上鍋蓋

，燜熏15分鍾即成。也可用熏爐進行熏烤。
    塗油，將熏好的雞
，用軟毛小刷子蘸上香油，往雞肉上塗抹
，抹油後即為成品。
    (3)產品特點。體形完整
，美觀大方，肉質軟嫩，鮮香可口，具有熏製香味。
    加工設備：
    煮(zhu)製(zhi)設(she)備(bei)。煮(zhu)製(zhi)是(shi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)熟(shu)製(zhi)過(guo)程(cheng)，可(ke)分(fen)為(wei)水(shui)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。水(shui)煮(zhu)法(fa)可(ke)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)煮(zhu)鍋(guo)或(huo)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)
，通(tong)過(guo)煤(mei)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)等(deng)熱(re)源(yuan)，加(jia)溫(wen)煮(zhu)製(zhi)。蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)通(tong)常(chang)是(shi)將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)肉(rou)品(pin)掛(gua)在(zai)爐(lu)內(nei)或(huo)放(fang)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)桶(tong)內(nei)
，通(tong)過(guo)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)閥(fa)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)，加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)熟(shu)製(zhi)。
    熏煙設備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味，並能夠提高肉製品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋，燒熱後放入鋸末、糖等，使其生煙
，放上肉製品加蓋進行熏煙。工廠化生產多采用熏煙房(爐)，爐(lu)內(nei)分(fen)層(ceng)掛(gua)上(shang)灌(guan)好(hao)的(de)腸(chang)類(lei)
，將(jiang)刨(pao)花(hua)放(fang)在(zai)爐(lu)內(nei)攤(tan)平(ping)，上(shang)麵(mian)撒(sa)一(yi)層(ceng)鋸(ju)末(mo)，點(dian)燃(ran)後(hou)將(jiang)爐(lu)門(men)關(guan)閉(bi)，使(shi)其(qi)悶(men)燒(shao)生(sheng)煙(yan)

，進(jin)行(xing)熏(xun)製(zhi)。目(mu)前(qian)
，熏(xun)製(zhi)肉(rou)品(pin)最(zui)先(xian)進(jin)的(de)設(she)備(bei)是(shi)全(quan)自(zi)動(dong)煙(yan)熏(xun)室(shi)，采(cai)用(yong)電(dian)磁(ci)控(kong)製(zhi)方(fang)式(shi)，集(ji)蒸(zheng)煮(zhu)、幹燥
、煙熏三個工序為一體，按預設置時間自動轉換。煙霧發生器由電加熱、升溫使木屑產生煙霧，煙霧經過水霧噴淋過濾後送至煙熏室，煙量根據需要進行調節。
    包裝設備有封口機
、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由於排除了內部的空氣
，可以
、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等

，能保存數月不變質。