配料標準。重量1公斤一隻雞的配料量為：食鹽100克，鮮薑、大蔥、花椒
、大茴香
、小茴香、桂皮、良薑
、白芷


、草果各3克，丁香1克，水500克。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛：把活雞按常法宰殺放血
，放進60~C熱水裏均勻燙毛。經浸燙半分鍾左右，撈出投入涼水中，趁溫迅速拔毛。先在脖子右側翅膀根處，割小口取嗉囊；再於腹部靠肛門處，橫開口伸進手指，慢慢掏出內髒
，除掉肛門。然後，用清水衝洗幹淨。
    醃製：將100克食鹽放入500克水中


，加熱燒開，晾涼待用。把洗淨控幹的雞
，放進鹽水裏
，醃製24小時。醃製時
，要把雞體全部淹沒在鹽水裏，可用重物壓住。
    整形：醃(yan)好(hao)的(de)雞(ji)放(fang)在(zai)案(an)上(shang)


，右(you)翅(chi)從(cong)咽(yan)喉(hou)刀(dao)口(kou)處(chu)插(cha)入(ru)，通(tong)過(guo)口(kou)腔(qiang)串(chuan)出(chu)來(lai)
，左(zuo)翅(chi)別(bie)在(zai)背(bei)上(shang)。再(zai)把(ba)雙(shuang)腿(tui)彎(wan)曲(qu)，關(guan)節(jie)交(jiao)叉(cha)塞(sai)進(jin)腹(fu)下(xia)刀(dao)口(kou)內(nei)
，不(bu)讓(rang)腳(jiao)爪(zhao)滑(hua)出(chu)。
    煮製：把鮮薑、大蔥填進雞腹腔裏，然後投入開水鍋內，其他配料裝進料袋，放入煮雞鍋中。等到鍋內湯水燒開時，改用文火燜煮，約經1.5小時
，即可出鍋。
    刷色：把紅米加水熬成紅米水，用軟毛小刷沾上紅米水
，塗抹在雞身上，染上紅顏色後，即為成品。
    (3)產品特點。色澤紅潤
，鮮美適口，越嚼越香
，津津有味。   
    煮zhu製zhi設she備bei。煮zhu製zhi是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin的de熟shu製zhi過guo程cheng，可ke分fen為wei水shui煮zhu和he蒸zheng煮zhu兩liang種zhong方fang式shi。水shui煮zhu法fa可ke用yong一yi般ban的de煮zhu鍋guo或huo夾jia層ceng鍋guo，通tong過guo煤mei或huo蒸zheng汽qi等deng熱re源yuan，加jia溫wen煮zhu製zhi。蒸zheng煮zhu法fa通tong常chang是shi將jiang灌guan好hao的de肉rou品pin掛gua在zai爐lu內nei或huo放fang在zai蒸zheng煮zhu桶tong內nei，通tong過guo溫wen度du控kong製zhi閥fa通tong入ru蒸zheng汽qi，加jia熱re進jin行xing熟shu製zhi。