(1)配料。北京填鴨一隻，重約2～2.5公斤，麥芽糖水適量。
    (2)加工方法。
    選料宰殺：選用人工填肥的北京鴨，以55—65日齡，活重2.5～3公斤最為適宜。將鴨子按常法喉部宰殺放血
，用64℃熱re水shui燙tang毛mao，用yong木mu棍gun翻fan動dong，半ban分fen鍾zhong左zuo右you，用yong手shou試shi拔ba毛mao，如ru能neng輕qing輕qing拔ba下xia

，撈lao出chu後hou投tou入ru涼liang水shui裏li，趁chen溫wen順shun羽yu毛mao生sheng長chang方fang向xiang，全quan部bu拔ba淨jing羽yu毛mao。注zhu意yi不bu要yao拔ba破po皮pi肉rou。
    打氣掏膛：將jiang光guang鴨ya放fang在zai案an板ban上shang
，從cong小xiao腿tui關guan節jie下xia切qie去qu雙shuang腳jiao。割ge斷duan喉hou部bu食shi管guan和he氣qi管guan，從cong嘴zui裏li拉la出chu鴨ya舌she。用yong刀dao輕qing輕qing剝bo離li食shi道dao周zhou圍wei的de結jie締di組zu織zhi，將jiang打da氣qi筒tong氣qi嘴zui插cha入ru頸jing內nei皮pi下xia，慢man慢man地di將jiang氣qi體ti充chong入ru鴨ya體ti的de皮pi肉rou之zhi間jian，使shi其qi呈cheng現xian膨peng大da外wai形xing。打da氣qi後hou不bu能neng再zai用yong手shou拿na胸xiong脯pu
，隻zhi能neng拿na翅chi膀pang、腿和頭頸。打好氣的鴨隻背朝下放在案板上，左手握住鴨脖子和右翅膀
，右手中指伸入肛門，將大腸鉤斷。在右翅膀下切開5厘米長的刀口
，拇指伸入刀口，推倒脊椎骨上附著的鋸齒骨，伸入食指掏出心髒
，拉出食管和氣管，再將胃
、肝
、腸掏出，最後伸進食指，沿脊骨把兩肺剝離取出。
    撐膛、洗膛
；選用高梁稈一節
，長6.5～7limi，yitouxuechengsanmianzhuixing，lingyitouxuechengchanxing，chengruyatangnei。zhuiduankazaidaokoubudejigushang
，lingyiduanchengzaixiongbudesanchagushang，shiyatixiongbulongqi。xianyongqingshuicongchixiadaokouchuguanruxinei
，jiangyatihuangdongjixia，bashuiconggangmenfangchu，fanfuqingxijingtang。
    掛鉤：將鉤子在離肩部約1cundejingzhongxianshang
，jintiejingguyoucedejirouchuanru，shigoujiancongjianguzuocejirouneichuanchu，wendingdiguazhu。ranhou，zuoshoulinqiguagouhuan，xionggouxiangwai，youshounashuishao，yaokaishuizaiyapishangjiaotang，yishimaokongjinsuo
，pifubengqi，bianyukaozhi。
    打糖：用1份麥芽糖加6份水，熬成棕紅色
，趁熱澆淋在鴨體上。
    晾皮：打糖後將鴨掛在通風處，使其表皮幹燥。春、秋季節在8℃的室內，需晾10小時左右。晾皮時注意鴨體不能擠碰
，以免破皮跑氣，更不能讓鴨體沾染油汙。
    烤製：烤製前
，選用8厘米的高梁稈塞住肛門，有節處卡進肛門裏，防止灌入的開水外流。然後，從翅下刀口處灌入開水70～80毫升
，使烤製時鴨體內外受熱
，利於熟製。鴨體送入烤爐後，先掛在烤爐前梁上
，使右背側刀口處向火，約經6～7分鍾，鴨皮呈桔黃色時
，翻轉過來使右背側向火，烤至同樣顏色。接著烤左體側，燎左襠；再烤左體側、燎右襠，直至全身烤為桔紅色時為止。在烤製過程中
，注意不要使胸脯直接對火烤


，以免烤焦或起泡。烤爐溫度保持230～250℃，烤製時間約為30～50分鍾。
    削片：烤kao鴨ya出chu爐lu後hou
，拔ba出chu高gao粱liang稈gan，放fang出chu腹fu內nei開kai水shui。食shi用yong時shi
，需xu將jiang鴨ya肉rou削xue成cheng薄bo片pian。削xue片pian時shi，手shou要yao靈ling活huo，刀dao要yao斜xie坡po
，大da小xiao均jun勻yun，皮pi肉rou不bu分fen，片pian片pian帶dai皮pi。一yi般ban2公斤重的烤鴨，可削 90片左右。鴨肉片佐以甜麵醬和羊角蔥，用荷葉餅卷食。
    (3)產品特點。外皮金黃發亮
，鴨肉雪白細膩
，皮脂酥脆，肉質鮮嫩，味道醇香。
    烘(hong)烤(kao)設(she)備(bei)。傳(chuan)統(tong)的(de)烘(hong)烤(kao)方(fang)法(fa)是(shi)用(yong)烘(hong)烤(kao)房(fang)及(ji)烘(hong)架(jia)，選(xuan)用(yong)木(mu)材(cai)或(huo)煤(mei)炭(tan)作(zuo)為(wei)熱(re)源(yuan)，直(zhi)接(jie)對(dui)肉(rou)品(pin)烘(hong)烤(kao)。現(xian)代(dai)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)選(xuan)用(yong)自(zi)動(dong)控(kong)溫(wen)的(de)烘(hong)烤(kao)箱(xiang)，用(yong)電(dian)力(li)為(wei)熱(re)源(yuan)，電(dian)熱(re)管(guan)輻(fu)射(she)升(sheng)溫(wen)烘(hong)烤(kao)。