琵(pi)琶(pa)鴨(ya)是(shi)一(yi)種(zhong)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)，其(qi)外(wai)形(xing)美(mei)觀(guan)

，形(xing)如(ru)琵(pi)琶(pa)，香(xiang)味(wei)獨(du)特(te)，深(shen)受(shou)城(cheng)鄉(xiang)居(ju)民(min)和(he)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)歡(huan)迎(ying)


，但(dan)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)已(yi)不(bu)多(duo)見(jian)。作(zuo)者(zhe)根(gen)據(ju)多(duo)年(nian)摸(mo)索(suo)
，結(jie)合(he)各(ge)類(lei)鴨(ya)子(zi)的(de)加(jia)工(gong)特(te)點(dian)，總(zong)結(jie)出(chu)琵(pi)琶(pa)鴨(ya)的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)。

 

　　一、原料製備：鴨子、鹽、明礬、生薑

、八角
、月桂皮
、大蔥。

　　二、工藝流程：收購→製坯→壓榨→料湯漬泡→瀝幹整形→成品。

　　三、製作及工藝要求

　　1、收購：選擇2公斤左右，體形周正無病的嫩仔鴨。

　　2、製坯：屠宰、脫毛（人工或脫毛機進行），chuneizang，xijing
，baoliutoujing，tichuchijianhejiao。duibulichengxing，biaopitanghuaiyouyuxue，waibiaoyansebuyijibuguanghuadeyaziyidingyaotichu，yuxiadejinruxiadaogongxu。

　　用鹽：每50公斤鹽加2-2.5公斤明礬

，均勻塗抹鴨子全身。用量：50公斤鹽可塗抹200隻鴨子。

　　3、壓榨：將塗抹好鹽的鴨子順頭平展，層層碼緊，上壓重物，放置2小時，翻1次，4小時後可進行下道工序。

　　4、料湯漬泡：將壓榨成形的鴨子放入料水中，完全漬泡，放置6小時。

　　配料（以加工200隻鴨子計算）：水200公斤，鹽50公斤，生薑1公斤，八角0.5公斤，月桂皮0.25公斤，大蔥0.5公斤
，明礬1公斤。

　　料湯製作（料湯要隨用隨配）：用籮筐盛鹽，蒸汽加熱3分鍾，餘鹽取出，把其它配料加入煮5分鍾
，趁熱倒入餘鹽
，冷卻至常溫。

　　5、瀝幹整形：從料水中取出鴨子放置工作台上，用木棒擊打鴨子背部

，使其平展
，整理形狀。擊打整形時不要用力過大，防止損傷表皮。

　　6
、成品：在陽光下曬1天，即為成品。

　　四、注意事項。⑴應防止或減少微生物侵腐。如開膛前清洗幹淨，內部處理完全；脫毛迅速，減少脫毛後的放置時間

；盡量做到縮短屠宰後的放置時間。⑵抹鹽時用力要輕
，塗抹均勻，全麵，不要有遺漏的地方等。⑶鴨子從料湯中取出後，立即瀝幹，減少放置時間。⑷不能短期內銷售的成品，一定要放入冷庫。