奶油是消化率較高的脂肪
，並含有多量的維生素A。它是用機械分離法或靜置法(在0～5℃的溫度下，靜置1天
，稀奶油自然上浮)，從鮮乳中分離出來的稀奶油，經再加工即成產品。

加工設備 有分離機(有開放式分離機、半密閉式分離機和密閉式分離機)、攪拌器、奶油製造機。

製作方法：
1.用石灰水中和：首先將石灰調成20%的乳劑，在中和時再加適量的清水，邊攪拌，邊慢慢加入。中和的極限酸度為0.15%(16°T)～0.25%(17°T)。

2.殺菌：將稀奶油裝於徹底消毒過的奶桶中
，然後將桶放在熱水槽內，並向熱水槽中通入蒸汽使其達到殺菌溫度85～90℃。殺菌後急速用冷水或冷鹽水冷卻至4～8℃
，加工酸奶油時
，則冷卻至稀奶油能發酵的溫度。

3.發酵：加jia工gong甜tian性xing奶nai油you的de稀xi奶nai油you不bu經jing過guo發fa酵jiao，加jia工gong酸suan性xing奶nai油you的de稀xi奶nai油you必bi需xu經jing過guo發fa酵jiao
，目mu的de是shi增zeng加jia奶nai油you的de芳fang香xiang風feng味wei。人ren工gong發fa酵jiao用yong乳ru酸suan鏈lian球qiu菌jun或huo乳ru酪lao鏈lian球qiu菌jun發fa酵jiao劑ji
，發fa酵jiao酸suan度du不bu超chao過guo20°T為宜(乳酸鏈球菌和乳酷鏈球菌發育最適溫度為30℃)。

4.熟化：加(jia)工(gong)甜(tian)性(xing)奶(nai)油(you)時(shi)，在(zai)稀(xi)奶(nai)油(you)冷(leng)卻(que)後(hou)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)熟(shu)化(hua)，而(er)加(jia)工(gong)酸(suan)性(xing)奶(nai)油(you)時(shi)，則(ze)在(zai)發(fa)酵(jiao)前(qian)後(hou)或(huo)發(fa)酵(jiao)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)熟(shu)化(hua)
，盡(jin)量(liang)做(zuo)到(dao)冷(leng)卻(que)後(hou)或(huo)發(fa)酵(jiao)後(hou)的(de)稀(xi)奶(nai)油(you)在(zai)0～6℃的低溫條件下熟化12～24個小時。

5.攪拌：用充分熟化的稀奶油，在低溫條件下進行攪拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之間為宜。使用小型攪拌器時，由於溫度變化較快，所以在開始時應在8℃以(yi)下(xia)
，經(jing)發(fa)酵(jiao)的(de)稀(xi)奶(nai)油(you)溫(wen)度(du)可(ke)略(lve)高(gao)些(xie)。在(zai)攪(jiao)拌(ban)前(qian)要(yao)徹(che)底(di)清(qing)洗(xi)攪(jiao)拌(ban)器(qi)
，攪(jiao)拌(ban)時(shi)要(yao)先(xian)將(jiang)稀(xi)奶(nai)油(you)用(yong)篩(shai)或(huo)過(guo)濾(lv)器(qi)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)，除(chu)去(qu)不(bu)溶(rong)性(xing)的(de)固(gu)形(xing)物(wu)。攪(jiao)拌(ban)一(yi)般(ban)需(xu)要(yao)30～60分鍾
，當稀奶油pH值在4.2時
，攪拌所需時間最短。

6.水洗和加鹽：水洗是要除掉殘留的酪乳和臭味
，同時調節奶油的硬度。一般洗2次
，風味不良或發酵過度的可洗3次。根據奶油粒的軟硬、氣候和室溫來決定水溫。水洗時水溫要求在3～10℃之間
，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油過軟需增加硬度時，第一次的水溫應比奶油粒的溫度低1～2℃，第二
、三次水溫各低2～3℃。

為了增加風味和延長產品的保存時時
，可按規定量加鹽
，一般含鹽量應在2%左右，由於壓煉過程中要損傷一部分
，故加鹽量可在2.5～3%。加入前先將食鹽放在120～130℃烘幹箱中焙烘3～5分鍾後過篩再用。

7.壓煉：即將奶油粒壓成奶油層。使水、鹽均勻分布和排除多餘的水分。小規模加工時，可在壓煉台上手工操作。

壓煉三個階段的特點：壓煉初期被壓榨的奶油顆粒形成奶油層，同時表麵水分被壓榨出去，此時奶油水分顯著降低

；第二階段的末期，從奶油中排除水分的過程幾乎停止，而向奶油中滲透水分中的過程加強，奶油中水分又逐漸增多；第三階段，奶油中水分顯著增多
，而且水分分散加劇。根據壓煉過程水分變化，使水分達到標準化。正常奶油含水量不超過16%。

質量標準 白色或淡黃色(自然狀態不加色素的)
，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少於80～82.5%，加鹽奶油含鹽量2.5%
，甜性奶油酸度不超過20°T。酸性奶油酸度可大於20°T，含水量不超過16%。適於0～2℃低溫貯藏。