豆乳經乳酸發酵
、jianyazhengliukechuqudouxingwei。yongzhezhongdourushengchandedadoushipinheyinliaofengweihao，baochidanbaidehanlianggao。zheshichangguifaqudouxingweisuobujide。kedadaolingrenmanyidexiaoguo。

製作方法
1.乳酸發酵。乳酸發酵是往豆乳中加乳酸菌。最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌和嗜熱鏈球菌等乳酸發酵常規微生物。這些菌可單獨用
，也可混用
，蘇加入量常為發酵混合液總重量的2～4%。weilejiakuaifajiaosudubingfangzhifajiaohunheyedefubai，zuihaoxianjiangdourujiarexiaodu，erqiejiangyizhonghuoduozhongkeyibeirusuanjunliyongderutangheputaotangtianjiajindouruzhong，tianjialiangweifajiaohunheyezongliangde0.01～5%，以0.1～2%為宜。pH調到6.0～7.5。

發酵溫度和發酵時間取決於所用乳酸菌的種類。通常發酵最適溫度為30～45℃
，發酵時間為15～20小時。有時1小時即可。發酵程度可采用測試發酵混合液酸度的方法來檢查
，如發酵混合液的初始pH值約為6.4，含酸量為0.5～0.9%
，待pH值達到3.5～5.5時，可中止發酵。直到豆乳凝固

，發酵才中止。

2.均質、蒸餾。凝固的豆乳經均化器均質後，減壓蒸餾；尚未凝固的乳酸發酵豆乳也可直接蒸餾。蒸餾前可把pH值調到合適程度。蒸餾是在10～85℃(最適宜在40～70℃)，500毫米汞柱以下(最好在55～75毫米汞柱)deyalixiajinxingde。zhengliubujinbaokuotongchangdezhengliufa，erqiebaokuotongqizhengliufa。zhengliushibawangfajiaohunheyezhongtianjiajindeshuibufenzhengliuchulai

，huoyidingliangdeshuiwanquancongfajiaoyezhongzhengliuchulai(通常是豆乳原來體積的1/3～1/4)。蒸餾前添加進的水量通常是發酵液體積的1/2～1/3)。

乳酸發酵豆乳飲料的製法 zheyangshengchanchulaidedourukeyizuotuoqudouxingweidedadoushipin
，keyishengchanchudourulaohezhiwuzuzhidanbaishipin，erqiehaikeyishengchanrusuanfajiaodouruyinliao。shengchanfangfashi
，douruzairusuanfajiaodetongshihuozhiqian，yongdanbaimeichuli。suoyongdedanbaimeiyidourudepH值和蛋白酶的最適pH值而定。蛋白酶的用量通常為豆乳總重的0.0001～0.1%，最好是0.0005～0.002%。經蛋白酶處理和發酵的豆乳均質後，將其pH值調到等電點以下
，通常不高於4
，最好為3～3.8。豆乳經減壓蒸餾後，產品加熱到70～85℃消毒滅菌。如果需要可以添加賦香劑、色素或增稠物，然後均質。這種乳酸發酵豆乳飲料可保持占總量10～12%的蛋白濃度，營養價值高，口感好。

實例1(豆乳製作) dadouyongzhengyiwandiwencuiqu。jiangcuiquchendianchudetuozhidadoufensanzaishuizhong
，tianjiajinshaoliangdeqingyanghuana。conghunheyezhongqudiaoburongwuzhi
，shidouruguxingwuhanliangdadao6%。在2公斤豆乳中添加進30克乳糖
，混合液80℃消毒滅菌20分鍾，其pH值調到6.3。添加進4%的嗜酸乳酸菌，37℃發酵使其含酸量達到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一個攪拌器均質
，用氫氧化鈉中和到pH6.8，70℃加熱30fenzhongyizhongzhifajiao。wangfajiaohunheyezhongtianjiabanshengshui，yongyigexuanzhuanzhengfaqidiyazhengliuqudiaojihuquanbutianjiajindeshuifen。zheyangjiudedaolequdiaodouxingweidedouru。

實例2(豆乳飲料製作) 取實例1製取的豆乳1公斤，添加乳糖5克和乳酸鏈菌20克作為起子。35℃發酵2小時。添加進水200克後
，混合液用一個旋轉蒸發器低壓蒸餾掉幾乎全部水分，然後將其pH調到6.8。混合液中添加進賦香劑，便獲得無豆腥味並且好喝的飲料。