1、選料與處理 選菇形飽滿不開傘，無機械損傷的蘑菇。洗後將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達到護色目的。

    2
、切片 用不鏽鋼刀片將菇體切成40mm×10mm左右
、大小一致的菇片
，切片後即倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個過程應迅速，避免在空氣中停留時間太長，造成氧化褐變。

    3、熱燙 將菇片撈出在沸水中熱燙30秒左右，以使組織軟化，利於糖的滲入

，同時也起到鈍化多酚氧化酶的作用。

    4、糖煮 在夾層鍋內配製60~65%糖液
，並加入糖液量0.03%的焦亞硫酸納。以菇片與糖液1：3的比例倒入菇片

，加熱到80~85℃保持40分鍾。整個過程控製溫度不宜太高

，當菇片含糖量達40%以上
，即可停止糖煮。

    5、醃漬 將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進一步醃漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬時間20~24小時


，要求醃漬後菇片含糖量達55%以上。

    6
、幹燥 如製成濕態蜜餞
，一般醃漬後取出，晾幹即可包裝為成品。幹態蜜餞
，要求將醃漬後菇片取出，瀝去糖液

，在65~70℃溫度下幹燥20~24小時
，直至菇片不粘手為止
，含糖量達到55~65%
，經檢驗包裝即為成品。

    7
、質量指標 產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)白(bai)中(zhong)帶(dai)淡(dan)黃(huang)，具(ju)有(you)蘑(mo)菇(gu)正(zheng)常(chang)的(de)滋(zi)味(wei)與(yu)氣(qi)味(wei)。形(xing)狀(zhuang)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)
，含(han)糖(tang)飽(bao)滿(man)，不(bu)返(fan)砂(sha)，不(bu)流(liu)糖(tang)
，質(zhi)地(di)致(zhi)密(mi)。不(bu)得(de)檢(jian)出(chu)致(zhi)病(bing)菌(jun)。總(zong)糖(tang)含(han)量(liang)55~65%

，含水量15~18%。