魚類的幹製品是根據幹燥之前所采用的各種不同的前處理方法和幹燥方法進行劃分的。

    一、鹽製品

    食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水醃製，濃度為9%時重量增加；濃度為18-25%時重量先減少後增加；用固體食鹽時重量減少30%左右，此時給醃製加壓重量最終可減少40%左右。水分的減少可抑製細菌生長發育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。

    一般淡水魚鹽製品的加工方法：

    （一）工藝流程

    原料魚-處理-洗滌-瀝幹-醃製

    （二）加工方法

    一般大魚采用背開法
，亦可切成500克的小塊；小(xiao)型(xing)魚(yu)用(yong)腹(fu)開(kai)法(fa)
，肉(rou)厚(hou)處(chu)應(ying)用(yong)刀(dao)劃(hua)開(kai)，去(qu)鰓(sai)和(he)內(nei)髒(zang)，亦(yi)可(ke)去(qu)頭(tou)骨(gu)等(deng)。洗(xi)滌(di)血(xue)汙(wu)，醃(yan)製(zhi)，先(xian)在(zai)缸(gang)內(nei)撒(sa)一(yi)層(ceng)白(bai)酒(jiu)，並(bing)用(yong)幹(gan)淨(jing)布(bu)遍(bian)擦(ca)缸(gang)壁(bi)，然(ran)後(hou)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，將(jiang)魚(yu)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)鹽(yan)，注(zhu)意(yi)頭(tou)、鰓、眼、腹等部位。腹麵向下頭低尾高

，層層壓緊，頂麵用鹽封蓋。用鹽量為30%左右。四川地區多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽yan拌ban合he起qi來lai逐zhu條tiao擦ca抹mo
，在zai此ci之zhi前qian先xian給gei魚yu逐zhu條tiao擦ca酒jiu殺sha菌jun
，封feng缸gang時shi先xian放fang竹zhu塊kuai再zai壓ya石shi頭tou。注zhu意yi經jing常chang觀guan察cha

，不bu進jin生sheng水shui，不bu發fa熱re，鹵lu不bu變bian紅hong
，否fou則ze應ying翻fan缸gang把ba鹵lu水shui燒shao開kai沉chen清qing加jia鹽yan。

    二
、鹽幹品

    將魚鹽漬後幹燥而成的產品稱鹽幹品。鹽漬方法與前麵鹽製品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13-17%,醃製時間經實驗得出為3-5天較佳。醃漬後在竹席上曬幹或烘幹。脂肪重的魚不宜曬幹
，以免陽光促使脂肪氧化。 近年來市場流行高水分低鹽分的鹽千品

，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。其加工方法是：原料魚經初處理，背開去內髒
，清洗鹽漬，風幹後包裝得成品。經前處理的魚在13°波美的鹽水中鹽漬0.5-1小時，幹燥至含水量為65%左右，真空包裝即可上市。特點：製品含鹽2.5-3%,肉的質感、光澤
、顏色
、口感、彈力極佳
，屬高檔產品。

    三

、烘幹品

    新鮮原料不用鹽漬直接曬幹或烘幹而成的製品。其特點是能保持魚體的風味和呈味成分，方法簡單，能在短時間內隨時隨地處理魚品。

    鰱魚

、鯽魚幹的一般加工方法：原料魚去鱗
，背開（連頭一起剪開）,去鰓、內(nei)髒(zang)
，洗(xi)淨(jing)。亦(yi)有(you)不(bu)下(xia)水(shui)洗(xi)而(er)隻(zhi)用(yong)抹(mo)布(bu)擦(ca)幹(gan)淨(jing)的(de)。小(xiao)型(xing)魚(yu)用(yong)繩(sheng)子(zi)穿(chuan)起(qi)來(lai)曬(shai)，大(da)魚(yu)可(ke)單(dan)獨(du)掛(gua)曬(shai)
，每(mei)天(tian)翻(fan)動(dong)兩(liang)次(ci)，晚(wan)上(shang)收(shou)回(hui)，白(bai)天(tian)繼(ji)續(xu)曬(shai)。也(ye)有(you)在(zai)幹(gan)淨(jing)的(de)水(shui)泥(ni)地(di)或(huo)屋(wu)頂(ding)上(shang)曬(shai)的(de)，此(ci)時(shi)應(ying)將(jiang)魚(yu)皮(pi)向(xiang)下(xia)放(fang)置(zhi)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)可(ke)在(zai)太(tai)陽(yang)能(neng)幹(gan)燥(zao)房(fang)進(jin)行(xing)，白(bai)天(tian)悶(men)曬(shai)
，夜(ye)間(jian)通(tong)風(feng)，效(xiao)果(guo)十(shi)分(fen)理(li)想(xiang)。幹(gan)燥(zao)後(hou)壓(ya)平(ping)包(bao)裝(zhuang)即(ji)可(ke)上(shang)市(shi)。注(zhu)意(yi)：陽光太強不能曬，防止脂肪氧化（俗稱陽光味）、滴油，影響質量。

    四、糟醉魚

    糟醉魚的加工方法是新中國成立後才公開交流的。繼民間傳統和科學創新，深受國內外市場的歡迎。

    （一）工藝流程

    原料處理-鹽漬-曬幹-糟醉-封存

    （二）加工方法

    製做糟醉魚的原料一般以500克左右的大鱗魚為最好。原料處理方法同鹽幹魚。濾幹表麵水分
，用7-18%的食鹽（與魚重相比）醃漬，4天左右取出
，用清潔水盡快洗去表層鹽分再曬幹
，此時含水量達25-30%.也可直接選用鹽製品或鹽幹品，經浸泡脫鹽後曬幹。去頭

、尾、鰭，切成3-4厘米的方形塊待用。糟液一般以自製甜酒糟和黃酒糟（壓去酒釀）,然後加白糖0.3-0.5%,食鹽3-5%,白酒3%,五香料適量。糟液和魚塊的比例為1:1以上。選用一個便於操作的壇，一層糟一層魚壓緊
，使液麵超過魚塊呈淹沒狀
，然後用塑料膜或牛皮紙紮緊，上麵封泥或磚，一般3-5個月肉質變深紅即熟，開壇銷售或裝玻璃瓶零售。

    五，熏 魚

    熏魚的生產原理是利用風幹脫水
、熏(xun)煙(yan)殺(sha)菌(jun)形(xing)成(cheng)保(bao)護(hu)層(ceng)，達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)的(de)目(mu)的(de)。熏(xun)魚(yu)所(suo)特(te)有(you)的(de)煙(yan)熏(xun)香(xiang)味(wei)形(xing)成(cheng)的(de)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)已(yi)超(chao)過(guo)了(le)用(yong)於(yu)保(bao)存(cun)的(de)加(jia)工(gong)目(mu)的(de)，所(suo)以(yi)受(shou)到(dao)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)歡(huan)迎(ying)。

    （一）工藝流程

    原料魚-處理-洗淨-鹽漬-瀝水-風幹-熏製-冷卻-包裝-成品

    （二）加工方法

    1.原料要求 500克以上的各種鮮活魚均可。

    2.處理 洗淨魚體進行背開，去掉頭
、尾、內髒
、鰓
、鱗（也可不去鱗）,然後漂洗10分鍾左右，取出瀝水。

    3.鹽漬 漂洗後的魚可幹醃
，也可水醃，幹醃時先給魚體擦酒
，然後用加白糖的香料及鹽遍擦魚體
，裝壇壓緊。水淹時壇子裏裝入15%經熬過的涼透的鹽水，將魚放入，用竹塊壓緊，放上石頭，使鹽水沒過魚肉。24小時左右即可拿出進入下一工序。

    4.脫鹽 將魚塊在清水中洗去表麵鹽分，浸泡1小時後撈出懸掛滴水，使內部鹽分外滲達到含鹽量均勻。風幹到脫鹽的75%（稱重）為宜。

    5.熏煙 采用掛熏法或放在架子上熏，控製溫度為20～40℃（冷熏法）10小時即可，中途翻動一次。

    6.成品率42%左右
，白色肉的魚成品較佳。