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，henshouxiandaixiaofeizhedexiai
，ruwangwangxuebing
、仙貝
、鍋巴和夾心米果等。隨著新技術的不斷應用，更多品種的米果係列產品將會不斷問世
，為我國大米的產業化發展發揮著極大的作用。

  雪    棗

  1. 主要設備

  大米磨粉機、磨漿機
、調粉機、烘箱和油炸機等。

  2. 原料配方

  糯米粉40 kg
、芋頭漿3 kg。

  3. 工藝流程

  糯米→浸泡→磨粉→蒸粉 →製粉團→製坯→炸製→掛漿→成品。  芋頭→磨漿

  4. 操作要點

  （1）浸泡、磨粉    選用優質糯米，洗淨後浸泡16 h~24 h
，然後瀝幹，置於磨粉機中磨碎
，米粉的粒度為120目左右。

  （2）製芋頭漿    選用無腐爛、無黴變的優質幹淨芋頭
，除去表皮，加水磨成細漿。

  （3）蒸粉    將磨好的糯米粉放在案台上，中間做成圓窩
，以1 kg粉加0.2 kg水的比例調製成麵團，放入蒸煮機中蒸熟。

  （4）製粉團    將熱粉團放在攪打機中攪打
，待粉團冷卻至40 ℃時，加入10%的芋頭漿，繼續攪打至混合均勻。

  （5）製坯    將粉團放入成型模具中
，做成6 cm×1 cm×1 cm的小塊，置於烘箱內（40 ℃）烘幹，再放入密閉間存放4天~ 5天。

  （6）炸製    將幹坯放入溫油中浸泡
，待幹坯軟化呈橡皮狀後撈出
，放入另一個有少量溫油的鍋中

，倒入200 ℃熱油炸製，待表麵呈金黃色撈出即可。

  （7）掛漿    取白砂糖25 kg，加水7.5 kg
，煮沸溶化後再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg
，加熱至115 ℃
，加入熟坯掛漿。另取白砂糖25 kg

，飴糖0.5 kg，熟澱粉2.5 kg
，開水適量，調配成飴糖質量分數為2%
，熟澱粉質量分數為10%。攪拌均勻後
，投入炸製好的熟坯，使其表麵粘滿糖霜即可。

  椰奶香米果

  1. 配方

  （1）原料    粳米粉60 kg 、土豆澱粉3 kg
、小麥澱粉1 kg
、變性澱粉0.3 kg、蔗糖1 kg、食用鹽0.3 kg、乳清粉0.2 kg
、水8 kg。

  （2）糖霜漿料    蔗糖粉60 kg、葡萄糖粉3 kg、椰蓉粉1 kg、奶粉0.5 kg、蛋黃粉0.5 kg、奶香精0.1 kg
、椰子香精（HFB21200）0.3 kg、明膠水16 kg、檸檬酸0.6 kg。

  2. 工藝流程

  粳米→浸泡→製粉→配料→蒸煮→揉麵→成形→幹燥→調質老化→二次幹燥→焙烤→淋油→噴糖霜→幹燥→包裝→成品。

  3. 操作要點

  （1）製坯    椰奶香米果的製坯與炸製方式與前述的雪棗米果基本相同。

  （2）漿料的配製    將明膠水（60 ℃）倒入攪拌機中，再分別加入配方中的其他原料，攪拌至混合均勻。

  （3）噴糖霜    糖霜的噴灑量為米果坯質量的18%～20%。

  4. 質量標準

  米果呈金黃色，表麵覆蓋有白色的雪花點，椰奶香濃鬱，質地酥脆，口感酸甜。

  牛肉米果

  1. 配方

  （1）原料    粳米粉60 kg、土豆澱粉3 kg、小麥澱粉1 kg
、變性澱粉 0.3 kg

、蔗糖1 kg、食鹽0.2 kg
、牛肉調味料 0.2 kg

、水 8 kg。

  （2）米果表麵調味粉    蔗糖粉25 kg、HVP8 kg
、香料8 kg
、蔬菜粉8 kg
、牛油2 kg、牛肉粉（F4076）18 kg
、食鹽12 kg、味精12 kg、I+G 0.5 kg、糊精6 kg、牛肉香精(彙香源HDC60000)0.5 kg。#p#分頁標題#e#

  2. 工藝流程

  粳米→浸泡→製粉→配料→蒸煮→揉麵→成形→幹燥→調質老化→二次幹燥→焙烤→淋油→噴調味粉→包裝→成品。

  3. 操作要點

  牛肉米果的製作方式與前述米果基本相同，米果表麵調味粉的用量為米果質量的5%~8%，要求著粉均勻。

  4. 質量標準

  米果表麵呈金黃色
，質地酥脆，牛肉香氣濃鬱。

  海苔燒米果

  1. 配方

  （1）原料    糯米100 kg
、糖粉1 kg、食鹽0.5 kg、變性澱粉0.3 kg、味精0.5 kg
、酶解肉粉1.0 kg。

  （2）海苔調味粉    海苔精粉60 kg、α-澱粉5 kg、糖粉15 kg、食鹽10 kg、味精10 kg。

  2. 工藝流程

  糯米→水洗、浸泡→瀝水→蒸煮→配料
、搗製→整形→低溫冷置→切片→幹燥→焙烤→噴調味粉→包裝→成品。

  3. 操作要點

  （1）水洗、浸米    將糯米洗淨，在常溫下浸泡10 h~12 h，然後瀝水。此時水分約為33%。

  （2）蒸煮    將浸泡好的米在常壓下蒸煮20 min左右
，或者在高溫下蒸煮7 min~8 min。

  （3）配料、搗製    蒸熟的糯米飯冷卻2 min~3 min後，用搗餅機搗碾成為米餅粉團。同時，加入食鹽、味精等輔料使調味均勻。當搗碾至米飯小粒與米飯糊狀物的比例為1∶1時，可以得到最佳的米果坯。

  （4）整形    米果粉團搗成後，進入揉捏機中揉捏，並放入箱中整理成棒狀或板狀
，然後連箱一起放入冷庫中冷卻至2 ℃~5 ℃，再於0 ℃~5 ℃的冷藏庫中放置2天~ 3天，使其硬化。

  （5）切片    硬化後的棒狀餅坯用餅坯切割機切成所需形狀並整形（米果坯的厚度一般為1.6 mm~1.8 mm左右），再放入通風幹燥機中幹燥到餅坯含水量降為18%~20%。

  （6）焙烤    餅坯焙烤時的溫度控製在200 ℃~ 260 ℃，焙烤後餅坯的水分含量為3%。

  （7）調味    一般采用表麵噴油著粉調味，噴油量為8%~10%，著粉量為5%~8%。另外也可采用海苔調味液調味

，然後幹燥為成品。

  4. 質量標準

  米果表麵金黃色，有可見海苔片

，質地酥脆
，海苔香氣濃鬱