馬鈴薯具有豐富的營養價值。它含有蛋白質、磷、鐵
、無機鹽類、維生素B1、B2以及胡蘿卜素，且其蛋白質的質量比較好，最接近動物蛋白質，易於人體吸收。經用氨基酸分析儀測定，在馬鈴薯內含有18種zhong人ren體ti所suo需xu的de氨an基ji酸suan和he多duo種zhong微wei量liang元yuan素su。馬ma鈴ling薯shu還hai能neng供gong給gei人ren體ti大da量liang的de粘zhan體ti蛋dan白bai
，粘zhan體ti蛋dan白bai是shi一yi種zhong多duo糖tang蛋dan白bai的de混hun合he物wu，能neng預yu防fang心xin血xue管guan係xi統tong的de脂zhi肪fang沉chen積ji，保bao持chi動dong脈mai血xue管guan的de彈dan性xing
，防fang止zhi動dong脈mai粥zhou樣yang硬ying化hua過guo早zao發fa生sheng，並bing可ke預yu防fang肝gan髒zang、腎髒中結締組織的萎縮，保持呼吸道
、消化道的滑潤，效果明顯。因此
，以馬鈴薯為加工原料製成的方便

、高(gao)營(ying)養(yang)的(de)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)深(shen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)青(qing)睞(lai)。並(bing)且(qie)對(dui)於(yu)生(sheng)產(chan)者(zhe)來(lai)說(shuo)
，馬(ma)鈴(ling)薯(shu)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu)
，價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)，生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)短(duan)，工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)易(yi)掌(zhang)握(wo)，投(tou)資(zi)成(cheng)本(ben)小(xiao)，經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)高(gao)，家(jia)庭(ting)作(zuo)坊(fang)和(he)大(da)小(xiao)工(gong)廠(chang)均(jun)可(ke)組(zu)織(zhi)生(sheng)產(chan)。同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)加(jia)快(kuai)貧(pin)困(kun)地(di)區(qu)特(te)別(bie)是(shi)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)產(chan)區(qu)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)的(de)一(yi)條(tiao)重(zhong)要(yao)途(tu)徑(jing)。
　　一
、加工技術
　　1、馬鈴薯酥糖片的加工技術
　　⑴選薯切片：選擇50-100克的新鮮、無病蟲害的馬鈴薯
，將表皮泥土洗淨
，再放入20%的食用堿水中

，用木棒不斷地攪動脫皮。等全部脫皮後
，撈起衝洗幹淨瀝幹備用。切片可按需要切成厚約2毫米的菱形或三角形薄片，切後浸在清水中，以免表麵的澱粉變色。
　　⑵煮熟曬幹：煮時一定要掌握好火候
，保持薯片熟而不爛。然後曬幹，晴天可放在陽光下曬

；陰雨天可烘幹（溫度控製在30-40℃）。曬幹或烘幹的標準以一壓即碎為宜。
　　⑶油炸上糖衣：將jiang幹gan製zhi好hao了le的de馬ma鈴ling薯shu片pian放fang入ru加jia熱re沸fei騰teng的de香xiang油you或huo花hua生sheng油you中zhong油you炸zha，每mei次ci投tou入ru量liang可ke根gen據ju油you的de多duo少shao而er定ding。油you炸zha時shi
，要yao用yong勺shao輕qing輕qing攪jiao動dong
，使shi之zhi受shou熱re均jun勻yun
，膨peng化hua整zheng齊qi。當dang炸zha到dao金jin黃huang色se時shi，迅xun速su撈lao出chu瀝li幹gan餘yu油you，然ran後hou倒dao入ru融rong化hua了le的de糖tang液ye中zhong（化糖時應盡量少放水，糖化開即可）不斷地攪拌，用小火使糖液中的水分完全蒸發。馬鈴薯片表麵便形成一層透明的糖膜，完全冷卻後可包裝成小袋，密封袋口即成成品。
　　2、馬鈴薯醬
　　⑴加工配料。馬鈴薯泥50公斤
，白砂糖40公斤，水17公斤，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約0.16公斤，營養劑適時。
　　⑵操作步驟。先將馬鈴薯洗幹淨
，除去腐爛、出芽部分
，然後將皮削掉，放在蒸籠內蒸熟，出籠攤晾。再擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖
、水放入鍋內熬至110℃時，將馬鈴薯泥倒入鍋內，並用鐵鏟不斷地翻動，直至馬鈴薯泥全部壓散
，同時要防止糊鍋底。繼續加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入
，並控製其pH值為3-3.2。此時由於溫度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降溫，到鍋內物料至100℃時
，將水果食用香精和營養添加劑加入鍋內

，用木板攪勻後即可裝罐（空罐事先要洗淨殺菌後方可使用）。裝罐後如不殺菌，可將罐體倒置20分鍾，然後貼標即為成品。
　　3、馬鈴薯飴糖
　　將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時（水溫保持在20-25℃），當其含水量達45%左右時將水倒除。繼而將膨脹的大麥置於25℃室內讓其發芽
，並用噴壺每天噴2次水。4天後當麥芽長到2厘米以上時備用。同時製備馬鈴薯渣料：馬鈴薯渣研細過濾後，加25%穀殼
，然後把80%左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第1次上料40%，等上汽後加料30%，再上汽時加上最後的30%
，待再次上汽時計時2小時，把料蒸透，然後糖化。將蒸好的料放入木桶，並加入適量浸泡過麥芽的水，充分攪拌。當溫度降到60℃時，加入製好的麥芽（約占10%），然後上下攪拌均勻，再倒入麥芽水
，待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降後再加入65℃的溫水100公斤，繼續讓其保溫。經過充分糖化後，把糖飴濾出，將糖液置於鍋內加溫，經過熬製，濃度達到波美40度時，即可成為馬鈴薯飴糖。
　　4、馬鈴薯香脆片
　　⑴原料處理：選大小均勻、無病蟲害的薯塊，用清水洗淨，瀝幹後

，去掉表皮，將薯塊切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表麵的澱粉
，避免變質發黴。⑵水燙：在沸水中將薯片燙至半透明狀
、熟而不軟時

，撈出放入涼水中冷卻，瀝幹表麵水分後備用。⑶漬製：將八角、花椒、桂皮、小茴香等調料放入布包中水煮30-40分鍾，待置涼後加適量的食糖、食鹽，把薯片投入其中浸泡2小時左右，撈出後曬幹。⑷油炸：先將食用植物油入鍋煮沸，再放入幹薯片，邊炸邊翻動，當炸至薯片膨脹且色呈微黃時即可出鍋，冷卻後包裝。
　　5、馬鈴薯香辣片
　　⑴備料：馬鈴薯粉72%（過60目篩後
，入鍋炒至有香味時出鍋備用）、辣椒粉12%（過60目篩後備用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入鍋炒出香味後備用）、食鹽3%
、食糖1%。⑵拌料：將以上各原料加適量優質醬油調成香辣濕料，然後置於成型模具中壓成各種形狀的濕片，晾幹表麵水分。⑶油炸：將香辣片放入煮沸的油鍋中炸製，待其表麵微黃時出鍋，冷卻後包裝出售。