野ye生sheng酸suan棗zao果guo實shi成cheng熟shu後hou為wei紫zi紅hong色se
，味wei道dao酸suan中zhong帶dai甜tian，是shi釀niang製zhi果guo醋cu的de極ji好hao原yuan料liao。酸suan棗zao果guo肉rou中zhong因yin含han有you大da量liang的de果guo膠jiao
，一yi般ban不bu宜yi取qu汁zhi，但dan經jing過guo酶mei解jie處chu理li能neng大da大da降jiang低di果guo膠jiao含han量liang，不bu僅jin易yi於yu發fa酵jiao，還hai減jian少shao了le果guo膠jiao製zhi品pin出chu現xian沉chen澱dian的de可ke能neng性xing。在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong，酸suan棗zao中zhong原yuan有you的de有you機ji酸suan與yu產chan生sheng的de醋cu酸suan混hun為wei一yi體ti，使shi其qi成cheng品pin風feng味wei更geng佳jia
，營ying養yang價jia值zhi更geng高gao。經jing常chang食shi用yong酸suan棗zao果guo醋cu不bu僅jin可ke以yi調tiao節jie體ti液ye的de酸suan堿jian度du，有you助zhu於yu促cu進jin體ti內nei糖tang的de代dai謝xie，使shi肌ji肉rou中zhong的de乳ru酸suan和he丙bing酮tong酸suan等deng物wu質zhi分fen解jie而er消xiao除chu疲pi勞lao，而er且qie對dui原yuan發fa性xing高gao血xue壓ya及ji部bu分fen高gao血xue脂zhi症zheng患huan者zhe可ke發fa揮hui一yi定ding的de降jiang壓ya作zuo用yong。

　　1.主要設備

　　打漿機
、發酵罐、貯罐、殺菌機等。
　　
　　2.工藝流程
　　
　　酸棗→洗滌→打漿→酶處理（果膠酶）→滅菌→過濾→酒精發酵→醋酸發酵（醋酸菌）→過濾→勾兌→殺菌→成品
　　
　　3.操作要點
　　
　　（1）酸棗漿的製備。挑新鮮的野生酸棗用清水洗淨
，到入打漿機打漿分離（篩孔為0.6毫升,所用的水應為軟化水），將分離的棗漿到入酶解罐
，加入0.01%亞硫酸鈉。加入亞硫酸鈉是為了抑製有害微生物，尤其是抑製野生的不利於發酵的酵母的生長。

　　（2）酵母培養。選用優質的黃酒酵母
，經四級擴大培養製得工作發酵劑。具體步驟如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培養24小時→1000毫升三角瓶→培養18-20小時→15升卡氏瓶→培養19小時→50升種子罐→培養8-20小時→工作發酵劑。

　　其中
，前兩級培養一般選用麥芽汁作為培養基，後兩級可直接使用酶解後的酸棗原汁作為培養基，同時將pH值調整為4.2左右，溫度27-28oC,每次接種量為1：10。在整個酵母培養過程中，應嚴防雜菌汙染。

　　（3）酒精發酵。在經過酶解處理的酸棗汁中加入20％的工作發酵劑，要求酸棗汁裝罐量不超過2/3，發酵時溫度控製在26-33oC，發酵時間2-3天，此時酒精發酵基本結束

，然後用食用酒精調整酒精含量至8％左右。

　　（4）醋酸發酵。將上述酸棗發酵液一次性加入到發酵塔中，同時加入10％的醋酸菌工作發酵劑，然後以“固定回澆”和“以溫定澆”相結合的原則進行發酵，約每個90分鍾將醋汁用泵回澆一次，並控製品溫在35-42oC之間。通風量控製在1：0.3（體積比）。如果品溫過高或過低，應靈活調整回澆次數和風量，約經2-3天的回澆，醋酸發酵過程基本完成

，測定酸度不再升高時即為醋酸發酵終點。
采用發酵塔進行醋酸發酵，可大大縮短發酵周期，生產周期僅為8天左右。主要是塔中的填充料表麵充分與氧氣接觸
，使乙醇基本上完全氧化成醋酸所致。

　　(5 )殺菌。將發酵好的果醋通過板框過濾機過濾，然後將酸度調整為5％，再根據需要進行勾兌。而後經板式換熱器殺菌
，要求在95oC下保持5分鍾，最後灌裝即為成品。

　　4.質量指標

　　（1）感官指標。顏色為深棕色，酸味柔和，且酸中略帶甜味
，並有淡淡的棗香味。

　　（2）理化指標。酸度≥5％，可溶性固形物含量≥8％。

　　（3）衛生指標。細菌總數≤100個/克，大腸杆菌≤3個/克


，致病菌不得檢出。