大蒜是百合科植物蒜的莖
，又叫葫蒜、葫、獨蒜等。原產亞洲西部
，世界各地均有栽培
，我國以山東、安徽、江西、新疆等產地為主。大蒜含有大量的對人體有益的蛋白質
、氨基酸

、維生素
、脂肪
、微量元素及硫化物等。大蒜中碳水化合物及微量元素的含量高。每100克新鮮蒜中各種營養物質的量，水70克、蛋白質4.4克、脂肪為0.2克、碳水化合物23克、粗纖維0.7克

、鈣5毫克，磷44毫克
、鐵0.4毫克、維生素B10.24毫克、維生素C3毫克，其中特殊成份蒜素、蒜酶等構成大蒜的特殊風味。

    大蒜具有抗菌消炎
，預防和治療高血脂症，抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗糖尿病

、保護肝功能、抗氧化、抗衰老等功能。能阻止亞硝胺在體內的化學合成，阻止N-亞硝胺致癌作用，大蒜還具有美容作用
，SOD及還原性硫化物具有消除氧自由基，阻止生命氧化衰老作用，蒜素與脂質的結合物具有與維生素E相當功能

，可以起到抗衰老、美容的效果。大蒜中碳水化合物和蛋白質含量較高
，營養成分種類多，含有多種合成、分解酶係，以傳統蒜醬的配料
、調味方法為主，以實現工業化生產為目的，從而開發大蒜資源，提高轉化率，為廣大消費者提供具有食用
、貯藏、攜帶方便的符合衛生要求的天然多功能保健蒜辣罐頭。該產品外觀紅褐色，鮮蒜風味濃鬱
，蒜、芝麻
、紅辣椒分明，油潤光澤，適合於生蘸、水餃、白切肉、海鮮、涼拌蔬菜等食品搭配食用。

    一、原料配方

    ⑴原料：鮮蒜，葵花色拉油
，紅辣椒
，白胡椒，食鹽，味精
，白芝麻等。⑵配方：蒜5千克，色拉油4.5千克，食鹽3千克，幹辣椒0.7千克
，白芝麻1.5千克，胡椒粉0.2千克，薑粉0.2千克。

    二、工藝流程。鮮蒜→去皮→清洗→浸醃→切粒→過油→調配→冷卻→裝罐→殺菌→冷卻→成品

    三
、操作要點

    ⑴選料，選用果大、肉厚、無黴爛
、無病蟲害的鮮蒜，同時除去其雜物。

    ⑵去皮，以手工方法脫去大蒜表皮。

    ⑶清洗

，將脫皮去柄後的鮮蒜和紅辣椒
，用清水洗滌，並除去其中所含異物、雜質。

    ⑷浸醃
，先調配濃度為10%的鹽溶液，將清洗後的鮮紅蒜浸醃4-6小時，目的是保持大蒜原有的顏色和防止氧化。

    ⑸切粒
，將鮮蒜醃製後，用菜刀切成大小均勻一致的條粒狀
，或采用粗孔板絞肉機進行絞碎。同時將紅辣椒也切成條絲狀。

    ⑹過油、tiaopei，xianbakuihuayoujiarezhifeiteng，ranhouguanxiahuoyuan，shaolengquehoufangruqiehaodesuanliguoyou，bingfangrulajiaojiaoban。ranhouzaijiaobanzhuangtaixiaanyidingdebilijiangqitatiaoliao、鹹鹽等放入鍋裏並使混合料攪拌均勻。

    ⑺冷卻裝罐，為了便於裝罐將混合料溫度降低到50℃左zuo右you。然ran後hou用yong手shou工gong方fang法fa，把ba混hun合he好hao的de蒜suan醬jiang裝zhuang入ru洗xi幹gan淨jing的de幹gan燥zao玻bo璃li罐guan內nei，裝zhuang罐guan時shi要yao注zhu意yi物wu料liao上shang麵mian要yao蓋gai一yi層ceng油you，這zhe便bian於yu觀guan察cha產chan品pin色se澤ze，以yi便bian防fang止zhi氧yang化hua和he變bian質zhi。

    ⑻殺菌，裝罐後要立即進行殺菌。殺菌溫度為80℃、時間10分鍾。注意殺菌時間過長會引起大蒜褐變
，並大蒜中有效成分被破壞，影響品質；溫度過低達不到殺菌目的。

    ⑼冷卻，殺菌後迅速冷卻至室溫。

    ⑽成品檢驗
，將成品放到一定時間觀察其質量變化

，顏色要保持原色、均勻
、無褐變。

    四
、產品質量。產品均勻濃醬狀
，固體料浸於清油中
，呈紅褐色
，油潤光澤，蒜香味濃鬱
，鮮辣味柔和適口，無苦澀異味。

    采用本工藝生產油辣蒜醬罐頭色澤為紅褐色

，體態濃稠，蒜香味濃鬱

，具有降血脂
、血糖、抗癌防癌、抗衰老等多種保健功效，適用於生蘸
、水餃、白切肉、海鮮、蔬菜
、粉絲等食品的調味品
，是一種不可多得的多功能保健品
，很有發展潛力及潛在市場。