紅醋係寧波釀造廠的傳統產品，已有100年生產曆史。“金鍾牌”寧波紅醋於1984年評為商業部優質產品。

  寧(ning)波(bo)紅(hong)醋(cu)采(cai)用(yong)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)法(fa)
，其(qi)基(ji)本(ben)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)保(bao)留(liu)著(zhe)江(jiang)浙(zhe)玫(mei)瑰(gui)醋(cu)的(de)傳(chuan)統(tong)特(te)色(se)
，在(zai)發(fa)花(hua)這(zhe)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)中(zhong)
，選(xuan)用(yong)竹(zhu)匾(bian)發(fa)花(hua)而(er)不(bu)用(yong)壇(tan)花(hua)

，能(neng)使(shi)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)紅(hong)潤(run)
，醋(cu)香(xiang)純(chun)正(zheng)，酸(suan)味(wei)柔(rou)和(he)
，鮮(xian)甜(tian)適(shi)口(kou)，烹(peng)調蘸吃，風味俱佳。

  製作方法 1.用於製食醋的原料
，在領用之前應先檢查質量是否符合標準
，凡發生黴爛變質和不符合食品衛生標準的原料一律不采用。

  2.浸泡：將米放入浸泡缸後加滿水，以後每天加換水一次。浸泡時間一般秈米浸泡7～10天，使米粒浸泡到粉性疏鬆為止。

  3.衝洗：在蒸飯之前，先把米從浸泡缸中取出，放入竹籮內
，用清水洗幹淨。

  4.蒸飯：飯要蒸二次(即頭次飯和二次飯)。蒸飯時先倒入一籮米，待蒸汽上升後再將米加滿，待蒸汽上齊後悶3～5分鍾，即可倒入熱水進行揀飯。揀飯時要把飯拌鬆，勿使飯結塊，然後蒸第二次飯，放法與頭次飯相同。飯必須蒸熟不夾生。

  5.匾花：將蒸熟揀好的二次飯送至曲室進行竹匾發酵。在裝匾時要把飯蔬鬆地放入竹匾內
，邊薄中厚。

  6.缸花：將蒸熟揀好的二次飯運送至滅菌的大缸內，缸麵用鐵絲網，鬆散的倒入缸內。
第二天在缸中心挖成凹形，四周撳實。待缸花有鹵汁後要每天進行淋燒。匾花
、缸花時間15天左右。

  7.鏟匾花：匾花經過15天左右的發酵後即可鏟匾花
，以竹匾為標準送至缸裏，均勻地分散在每缸缸花上麵。

  8.加水：每缸原料120公斤，加水240～250公斤。自來水水溫較低時，可放一部分熱水，以加速醋醪前期發酵。

  9.捏飯：放水後第二天可將飯塊捏碎，同時用耙攪拌一次，防止缸底飯塊沉澱。

  10.發酵管理：發酵管理是產品質量好壞、產品高低的重要一關。要采取保溫，攪拌等措施。一般情況是每天攪拌一次
，經過90天左右，醋醪基本成熟，可減少攪拌次數。每缸醋醪要經常抽樣化驗，如總酸含量不能增加時
，即在每缸醋醪中加入1%食醋，抑製醋酸菌的繁殖和阻止總酸下降。

  11.壓濾：醋醪成熟後經過一定時間的貯藏即可壓濾
，壓濾時要適當搭配各批次的色澤和總酸度。壓濾後的生醋要澄清透明，如混濁應重複壓濾。

  12.配製：壓濾後生醋在加熱滅菌之前，需經理化檢驗，其內控質量指標略高於出廠質量標準。

  13.滅菌及包裝：將澄清後的生醋放入鍋內、加熱煮沸，趁熱灌裝在清潔幹燥的貯存容器中，密封存放。

  14.成品：出廠之前
，必須作最後一次抽樣檢驗，合格後出廠