隨著中國經濟的不斷發展，人們生活水平不斷提高，生活節奏不斷加快，近年來，肯德基、麥當勞等美式快餐在國內市場迅猛發展，其油炸雞翅雞腿等產品深受絕大部分青年及小朋友喜愛。本文介紹一種炸雞粉（孜然味）配方，以及炸雞腿具體操作方法，供企業和消費者家庭參考使用。

    一
、原料：

    雞腿、鹽、糖

、味精、超霸味A（理之源）、三黃雞香精（理之源）
、富麗磷2#（理之源）
、脆皮素（理之源）、蒜粉
、白胡椒粉
、薑粉
、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉
、玉米澱粉、馬鈴薯變性澱粉、小蘇打等。

    其中以下幾種原料為廈門理之源產品：

    1、超霸味A，為多種逞味氨基酸的特效增鮮劑。

    2、三黃雞香精

，為耐熱性佳
、香氣濃鬱自然、具有天然雞肉風味和口感的液體香精。

    3、富麗磷2#，可保持雞肉鮮嫩，增加肉的彈性。

    4
、脆皮素，可使雞肉製品表皮增脆。

    二
、參考配方（分醃製配方與裹粉配方兩部分）：

    1
、醃製料

    原料名稱 用量（g）

    雞肉800
、玉米澱粉40、水200、小茴粉2、鹽15、薑粉2、白糖20
、蒜粉1.5、味精3
、白胡椒粉1.5、超霸味A0.3、桂皮粉1
、三黃雞香精1、孜然粉8

    2、裹粉

    原料名稱 用量（g）

    麵粉50、富麗磷2#0.5、馬鈴薯變性澱粉40

、味精3、玉米澱粉20
、小蘇打3、鹽3、胡椒粉1、脆皮素1、蒜粉2

    三、工藝流程：

    原料――醃製――裹粉――油炸――成品

    四
、操作要點：

    1、醃製：將清洗並瀝幹水份的雞腿放入調好的醃漬料中，醃漬2~3h。

    2、裹粉：采用粉水粉工藝。

    A、先將醃好的原料取出
，瀝幹，保持表麵濕潤不滴水。

    B
、埋入調配好的裹粉料中
，用力翻滾揉壓五次以上。

    C
、取出，抖去多餘粉料
，將雞腿浸入清水中2秒左右
，忌翻動，至雞腿表麵的裹粉濕潤成糊狀，立即取出瀝幹水分。

    D
、再次放入幹粉中進行裹粉，用力翻滾揉壓五次以上，抖掉表麵多餘粉料，重複裹粉，直至表麵掛上鱗片狀。

    3、油炸：170℃左右油炸4~6分鍾，至雞腿呈金黃色，撈出，以牙簽刺最厚處無血水冒出即為炸熟。

    以上為孜然味炸雞粉的配方及生產應用

，其他口味如香辣味、香蒜味等可參照以上配方，將醃製料稍做調整即可。