jinjinianlai，zaiwoguodongbeideyixiediquyouyizhongyongzhudedupiguanzhuangshangzhupihuomingjiaoaozhidejiaoyeheroukuaisuchengluohandudechanpinxiaoliangbucuo，shenshouxiaofeizhedehuanying。luohanduyumuqianzaiwoguobeifangdiqushishouderoupidongxiangbishitongyizhongchanpin

，danyouyujiagonggongyi
、產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)及(ji)包(bao)裝(zhuang)上(shang)的(de)區(qu)別(bie)，整(zheng)體(ti)結(jie)構(gou)及(ji)風(feng)味(wei)要(yao)優(you)於(yu)目(mu)前(qian)市(shi)售(shou)的(de)肉(rou)皮(pi)凍(dong)。羅(luo)漢(han)肚(du)外(wai)表(biao)淺(qian)紅(hong)黃(huang)褐(he)色(se)

，煙(yan)熏(xun)均(jun)勻(yun)，裏(li)麵(mian)的(de)肉(rou)丁(ding)清(qing)晰(xi)可(ke)見(jian)，感(gan)官(guan)誘(you)人(ren)
，切(qie)開(kai)品(pin)嚐(chang)則(ze)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，耐(nai)嚼(jiao)有(you)咬(yao)勁(jin)，富(fu)有(you)營(ying)養(yang)。

  一、設備

  水注射機、滾揉機
、夾層鍋

  二
、原輔料

  豬肉、明膠
、豬皮、食鹽、白糖、磷酸鹽
、大豆分離蛋白、D異
、亞硝酸鈉
、味精、豬肉香精

、香辛料、豬肚皮等。

  三、加工工藝

  豬肉修整→鹽水注射→滾揉→煮製→切丁→豬皮清洗→切條→加水熬製→加明膠→拌和→灌製→二次滅菌→熏製→冷卻成型→成品

  四、操作要點

  1.肉丁的準備。選用新鮮的或化凍的豬前後腿肉，修去肉外表的脂肪

、淤血、筋鍵
、碎骨等雜質，分割成1公斤大小的肉塊，然後配置鹽水，注射、滾揉
、蒸煮，注射率一般控製在40%左右，鹽水濃度的配置要求控製肉的出品率在100-110%之間，肉的出品率高低會直接影響羅漢肚的口感。煮好的豬肉切成1—2cm大小見方的肉丁
，冷藏備用。

  2.膠液的製備。將豬皮除去毛發、刮掉油脂和雜質，切成條狀
，清洗幹淨
，放入夾層鍋裏加水進行煮製
，煮製的程度以豬皮完全溶化開為好，豬皮與水比例為1：2.5 —3，也有的生產廠家不用豬皮而直接用明膠加水熬製，明膠與水的比例為1：5—7之間，這裏對明膠的質量有較高的要求，一般明膠在使用前要先用冷水浸泡溶脹後方可使用。

  3.拌和。膠液熬製好後，即可加入肉丁
、鹽、糖、香精、香辛料等小料，肉丁與膠液的比例一般為1：1，拌和均勻，溫度控製在90℃左右

，30分鍾。

  4.ercimiejun。banhehaodejiaoyeheroudingguanzhuangjinjingguotiaoxuandezhudupizhong，yaochenreguanzhuang，bingqiezaiguanzhuangdeguochengzhongyaobutingdejiaodongjiaoye，yishimeigeluohanduneidejiaoyeheroudingbilixiangtong，guanmanhouyongxishengkunzhazhukouzi，yaoqiuzhajin，ranhouzaiyong85℃的熱水或蒸汽二次滅菌。

  5.熏製。滅好菌後，將羅漢肚在熏鍋中熏製，鋸末和糖按一定的比例，一般為1：3
，羅漢肚留一定的間隔，不要相互疊加，熏製12—15分鍾，要求熏製的色澤均勻，外表呈紅黃褐色澤。

  6.成品。熏製好的羅漢肚在低溫下放置12小時後凝固成型，形成堅實的凝膠後即成品

，可市售。注意放置期間將羅漢肚翻動二到三次，以使肉丁在肚中分布均勻。