食用火鍋的消費者逐漸多了起來。飲食文化的日新月異，使得火鍋這個古老的飲食方式的內容也變得豐富多彩起來。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水產品等傳統菜蔬以外，諸如香腸
、火腿等菜肴亦皆可涮入，而且青睞此類食品的涮客越來越多。

  但適合涮鍋的腸類品種卻是有限

，下麵介紹一種豬肉風味火鍋專用涮腸供廠家參考，希望能對豐富百姓飲食有所裨益。

  一、生產設備

  絞肉機
、攪拌機、滾揉機、灌腸機、自動擰節機
、自動熏蒸爐
、冷卻間、真空包裝機

  腸衣選用梧州蛋白腸衣廠生產的蛋白腸衣，腸衣直徑17毫米為宜。

  二、產品配方（單位: Kg）

  豬肉60、脂肪40、肉丸改良劑（豬肉專用）0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.006、食鹽3.5、白糖2、味精0.6
、紅曲紅色素0.002、誘惑紅色素0.001、大豆蛋白3、卡拉膠0.4

、改性澱粉6、玉米澱粉10
、白胡椒粉0.3、肉蔻粉0.1

、天博(豬肉香精E1033#)0.4、(豬肉香精)0.3、煙熏風味香料0.15、冰水72.6 （合計：200公斤）

  三、產品工藝

  原料肉應選擇來自非疫區的優質豬肉,輔料符合GB/2760標準的優質輔料,設備處於最佳狀態。

  1.醃製階段。豬肉和脂肪用直徑3毫米的絞肉機孔板絞碎,要求顆粒完整。將肉丸素
、異VC鈉、亞硝酸鈉
、食鹽
、白糖
、味精和色素等混勻，用40公斤冰水溶解
，與豬瘦肉攪拌10－15分鍾
，醃製6小時
，醃製溫度4℃左右。

  2.灌腸階段。將醃製好的肉餡放到滾揉機中
，加入脂肪和剩餘的輔料及冰水，真空滾揉1小時。將滾揉好的肉餡裝入自動灌腸機，定量15克/枚。充填要飽滿，不要使腸體內有氣泡。將充填好的細腸掛在熏烤杆上，腸體表麵用清水衝洗，不使腸體有肉渣滓存在。

  3．熱加工階段。將產品掛在蒸車上，推入蒸熏爐。75℃用循環熱風烘烤30分鍾，是產品表麵幹燥即可。83℃用99％濕度的蒸汽蒸50分鍾
，以至成熟。排去爐內濕氣，用80℃的溫度烘烤產品20分鍾。取出產品
，在冷卻間冷卻至產品中心溫度15℃以下，即可進行包裝。每包1－2公斤不等，真空包裝後，用90℃的熱水燙煮15分鍾進行二次滅菌處理。滅菌後，用水淋浴降溫，移至冷卻庫冷卻，最後存入冷庫冷凍。該產品保存期不要超過90天。

  四、 討論

  涮(shuan)烤(kao)腸(chang)是(shi)流(liu)行(xing)於(yu)閩(min)粵(yue)川(chuan)滇(dian)一(yi)代(dai)的(de)餐(can)飲(yin)習(xi)俗(su)，今(jin)有(you)擴(kuo)大(da)於(yu)全(quan)國(guo)之(zhi)趨(qu)勢(shi)。小(xiao)烤(kao)腸(chang)短(duan)小(xiao)精(jing)悍(han)，口(kou)感(gan)潤(run)滑(hua)，涮(shuan)後(hou)香(xiang)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)，啜(chuo)口(kou)一(yi)枚(mei)
，便(bian)欲(yu)啖(dan)其(qi)一(yi)盤(pan)，實(shi)是(shi)一(yi)枚(mei)不(bu)盡(jin)興(xing)也(ye)。