製作的配方

  一、 選料：購買牛骨頭時

，應選擇牛排骨為主料，其中以牛排骨的前端軟排骨（俗稱鳳凰翅）為最佳品。

  二、 工序：將牛骨頭剁成3公分左右的長塊，用清水將汙物和血跡清洗幹淨後，置於清水中浸漂15—30分鍾，取出瀝幹水份。將瀝幹的牛骨頭倒入不鏽鋼或鋁製鍋內（禁用鐵鍋並加水使牛骨頭全部淹沒在水裏）置於大火中加熱，並輕輕拌動幾下。當鍋內水燒開並翻騰時，水麵出現的汙油泡沫應撈取幹淨，經過10—20分鍾的煎煮後，用網瓢撈起牛骨頭，並迅速倒入大容器內用清水將其衝洗幹淨，再撈起瀝幹水份，準備入鍋。

  三、 調料配比：以15市斤牛骨頭配料。清湯（水）18市斤左右（如用自來水必須沉澱24小時[2/3的水]
，除去漂白劑和殺菌餘氯怪味
，保持骨汁的鮮味）。2

、食鹽7兩。3
、白糖7兩。4、85%味精7兩。5、白寇3錢。6、枝子3錢。7、千裏香半兩。8、紅寇3錢。9、桔柑5個。10、洋蔥半兩。11、玉果3錢。12、山柰3錢。13、五加皮2錢。14、香籽半兩。15、大籽然半兩。16、丁香3錢。18
、八角半兩。19
、花椒半兩20
、幹辣椒3兩。21、辣子粉3兩。22、豆寇3錢。23、當歸2錢。24、白酒2—3兩。25、白芷2錢。26
、黃芪3錢。27

、小茴香半兩。28、甘草2錢。29
、草果3錢。牛骨頭倒入上述配料鍋中煎煮2—3小時，取出的牛骨頭即是鮮美無比的下酒佳品。

  第二次配料：以15市斤牛骨頭配料原鍋內的剩料不取出，再加清湯8公斤左右、食鹽5兩、白糖5兩、味精5兩
、紅尖椒2兩
、紅辣椒粉2兩，其餘藥草不另加。第三次配料：以15市斤牛骨頭配料原鍋內剩料不取出
，再加清湯8公斤左右
、食鹽4兩、白糖4兩、味精4兩、紅尖椒2兩、紅辣椒粉2兩，其它藥草按第一次的計量減半下鍋即成。 ②花椒、辣椒

、辣粉、白糖可按習慣口味增減。

  （初製作最好按配方下料，計量要準確） ③骨頭有多有少時
，調料配比按比。