灌湯牛丸是我國沿海一帶的人們非常喜歡的食品，具有肉嫩、湯鮮、香氣濃鬱等特點。

  一、原輔材料

  原料：牛肉（後腿肉）、雞胸肉、豬背膘、豬皮。輔料：玉米澱粉、土豆澱粉、變性澱粉
、大豆分離蛋白
、食鹽、白砂糖、味精、複合磷酸鹽（分析級）、白胡椒粉、雞蛋清、香精。

  二、配方（單位㎏） 

  膠凍：豬皮30、明膠13、瓊脂2、卡拉膠1、水50
、鹽1.8
、糖1、味精1、豬肉香精20982 0.2。牛肉餡：牛後腿肉50、雞胸肉10


、豬背膘10、鹽1.7、糖1.2
、味精1、大豆分離蛋白2、卡拉膠0.2、複合磷酸鹽0.3
、玉米澱粉2、馬鈴薯澱粉2、變性澱粉1、白胡椒粉0.2

、牛肉精油21103 0.1、牛肉浸膏E2012 0.2、大蔥精油21037 0.1
、蛋清8
、冰水10。

  三、加工工藝

  1
、膠凍的製作方法：選用經衛生檢疫合格的豬皮，去除毛
、淤血、髒汙等，用絞肉機絞成微小顆粒狀待用；瓊脂
、卡拉膠在冷水中浸泡使其充分吸水溶漲


；明膠用水浸泡24小時後，加熱溶解
，過濾去雜質
，然後加入絞好的豬皮繼續熬煮10分鍾後加入除香精外的其餘輔料，出鍋之前加入香精；冷卻；切丁待用。

  2、牛肉餡的製作：選用經檢疫合格的的牛肉和雞肉，去除雜質、血汙後放置於冷藏間內自然解凍至肉中心溫度0℃左右即可，不要完全化開，切成100克左右的小塊，加部分鹽、糖醃製16～24小時後加入鹽、複合磷酸鹽和一部分冰水粗斬，將肉餡與輔料混合均勻即可
；然後加入其他輔料及蛋白
、澱粉

、香精，再加剩餘部分冰水，使冰水充分與蛋白、澱(dian)粉(fen)及(ji)肉(rou)餡(xian)結(jie)合(he)
，最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)肥(fei)膘(biao)，斬(zhan)拌(ban)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。斬(zhan)拌(ban)時(shi)注(zhu)意(yi)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)，斬(zhan)拌(ban)時(shi)間(jian)不(bu)要(yao)過(guo)長(chang)
，將(jiang)牛(niu)肉(rou)打(da)成(cheng)細(xi)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)
，肥(fei)膘(biao)打(da)成(cheng)細(xi)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)即(ji)可(ke)
，這(zhe)樣(yang)製(zhi)出(chu)的(de)產(chan)品(pin)顯(xian)肉(rou)性(xing)好(hao)，最(zui)終(zhong)肉(rou)餡(xian)溫(wen)度(du)不(bu)要(yao)高(gao)於(yu)10℃。然後放入0℃～4℃的冷庫中放置30分鍾後再用，目的是使肉餡降溫並排出斬拌過程中產生的氣泡。

  3

、成形：一般采用手工成形，操作人員經洗手消毒後一切符合衛生標準
，肉餡內裹膠凍，丸子成形要求大小一致
，每個丸子重30—50克左右。煮製時采用兩步水煮法：第一步為60℃左右低溫水煮

，這樣可以避免脂肪溶於水中而導致出品率下降，同時煮製的時間不要過長
，將表麵肉餡煮熟即可。然後撈出放入90℃水中，煮製至中心溫度72℃以上為好。

  4、冷凍。

  5、檢測包裝。

  配方中用牛肉精油與大蔥精油配合使用，不僅能掩蓋產品中的腥味，而且使產品的香氣更為柔和、純正。