routudesiyangqiduan，rouzhixiannen，xiaohualvhengao，jiagongchengchengpinqueshishimeiweijiayao。xianzaishiyongturouderenyulaiyuduo，duiyuturoushiyongfangfadezhangwobingbuduo。xianjiangturoudejiagongfangfajieshaoruxia：

   一、活兔宰殺和剝製方法

  1.屠宰    屠宰的方法很多，這裏主要介紹兩種能得到優質兔皮，且不傷皮板，不汙染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的後肢，用直徑3厘米～4厘li米mi的de木mu棒bang或huo膠jiao棒bang猛meng擊ji兔tu頭tou的de後hou部bu，以yi損sun傷shang兔tu腦nao的de生sheng命ming中zhong樞shu，引yin起qi死si亡wang。注zhu意yi用yong力li要yao適shi量liang，特te別bie是shi利li用yong木mu棒bang時shi，如ru果guo用yong力li過guo猛meng
，易yi造zao成cheng鼻bi孔kong出chu血xue。⑵灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經口腔灌服食醋20毫升～30毫升

，灌服後兔很快表現出呼吸困難，心髒衰竭


，口吐白沫而死。

  2.剝皮    處(chu)死(si)的(de)肉(rou)兔(tu)應(ying)及(ji)時(shi)剝(bo)皮(pi)，如(ru)果(guo)放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)，屍(shi)體(ti)會(hui)變(bian)僵(jiang)硬(ying)，皮(pi)與(yu)肉(rou)就(jiu)不(bu)容(rong)易(yi)剝(bo)離(li)，這(zhe)時(shi)往(wang)往(wang)使(shi)皮(pi)板(ban)受(shou)傷(shang)。剝(bo)皮(pi)要(yao)先(xian)剝(bo)成(cheng)筒(tong)皮(pi)
，這(zhe)樣(yang)不(bu)但(dan)速(su)度(du)快(kuai)，而(er)且(qie)血(xue)液(ye)不(bu)容(rong)易(yi)汙(wu)染(ran)毛(mao)皮(pi)。其(qi)加(jia)工(gong)順(shun)序(xu)如(ru)下(xia)：⑴用鋒利的刀在頸項周圍（耳的後方）
，後肢的區關節上方和前肢的肘關節處割成圓形切口
，再將兩後肢由區關節處沿兩大腿內側挑開。⑵把兩後肢掛起
，剝開大腿和尾根部皮
，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。⑶將(jiang)脂(zhi)肪(fang)和(he)殘(can)肉(rou)刮(gua)淨(jing)，用(yong)刀(dao)自(zi)腹(fu)中(zhong)線(xian)處(chu)將(jiang)皮(pi)筒(tong)挑(tiao)開(kai)，使(shi)皮(pi)板(ban)呈(cheng)現(xian)開(kai)片(pian)狀(zhuang)。把(ba)毛(mao)皮(pi)適(shi)當(dang)地(di)展(zhan)開(kai)，用(yong)小(xiao)釘(ding)固(gu)定(ding)在(zai)木(mu)板(ban)上(shang)，毛(mao)麵(mian)向(xiang)板(ban)
，內(nei)麵(mian)向(xiang)外(wai)。固(gu)定(ding)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)整(zheng)形(xing)，最(zui)好(hao)呈(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)。⑷剝皮後的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉
，除去內髒
，剪去脂肪塊
、殘肉及筋頭等，把一切都處理完畢以後，從後肢區關節處將後肢剪掉，留下完整的胴體。

  二、兔肉熟食加工

  1.纏絲兔加工    ⑴原料選用。選4個～6個月齡的兔胴體，肌肉要豐滿，除保留腎髒以外其它內髒均清除，修整後的胴體要求外觀無損傷

，潔淨衛生。⑵醃製。根據不同季節

，分別采取幹醃法和水醃法兩種。水醃法：此法在夏季使用。即鹽5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹沒100隻兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放，4小時翻動1次，醃製10小時～12小時。幹醃法：此法適宜秋、冬兩季，食鹽50千克
，五香粉50克
，硝石12.5克

，碾磨混勻待用。按每隻兔用鹽量25克計算，將炒幹的鹽均勻撒在兔肉上，逐層放在缸中醃製，兩天翻動1次

，5天左右即成。⑶塗料。將醃製好的兔肉整理好，用塗料均勻塗抹於兔胴體內壁及大腿內側，以塗料不沾外表
、塗上不流不滴為度。塗料的配製：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，風豆豉2.5千克
，五香粉100克，白砂糖500克，一同研製成粉末

，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。⑷造(zao)型(xing)與(yu)熏(xun)烤(kao)。將(jiang)塗(tu)抹(mo)過(guo)塗(tu)料(liao)的(de)胴(dong)體(ti)前(qian)肢(zhi)展(zhan)向(xiang)腹(fu)側(ce)，後(hou)肢(zhi)盡(jin)量(liang)拉(la)直(zhi)並(bing)攏(long)，用(yong)細(xi)麻(ma)繩(sheng)從(cong)頭(tou)部(bu)開(kai)始(shi)螺(luo)旋(xuan)纏(chan)繞(rao)捆(kun)紮(zha)至(zhi)後(hou)腿(tui)，在(zai)後(hou)腿(tui)跗(fu)關(guan)節(jie)處(chu)打(da)結(jie)。捆(kun)紮(zha)要(yao)結(jie)實(shi)均(jun)勻(yun)，繩(sheng)間(jian)距(ju)離(li)1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾於通風處。

  將晾掛6小時～7小時的兔體置於木炭加少量鋸末的火上熏烤數小時，熏烤溫度不宜過高，一般為60℃左右。晾涼後包裝貯藏，貯存期1個月～3個月。

  2.五香熏兔加工  

   ⑴原
、輔料選擇。主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、薑各150克。佐料：精鹽250克，花椒
、大料
、砂仁、桂皮、良薑、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。

   ⑵製法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液。撈出後控去表麵的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內，加入適量水，水的數量以剛好浸泡5千(qian)克(ke)兔(tu)胴(dong)體(ti)為(wei)度(du)。如(ru)果(guo)兔(tu)肉(rou)用(yong)量(liang)大(da)

，可(ke)按(an)以(yi)上(shang)配(pei)料(liao)比(bi)例(li)加(jia)量(liang)。湯(tang)配(pei)好(hao)後(hou)，將(jiang)鍋(guo)放(fang)在(zai)火(huo)上(shang)，一(yi)邊(bian)燒(shao)火(huo)一(yi)邊(bian)攪(jiao)動(dong)
，待(dai)湯(tang)沸(fei)時(shi)下(xia)入(ru)兔(tu)酮(tong)體(ti)，煮(zhu)半(ban)小(xiao)時(shi)至(zhi)一(yi)小(xiao)時(shi)後(hou)
，檢(jian)查(zha)是(shi)否(fou)煮(zhu)熟(shu)

，如(ru)果(guo)已(yi)經(jing)煮(zhu)熟(shu)
，可(ke)以(yi)停(ting)火(huo)，如(ru)果(guo)不(bu)太(tai)熟(shu)，可(ke)以(yi)用(yong)小(xiao)火(huo)再(zai)煮(zhu)一(yi)會(hui)兒(er)
，待(dai)兔(tu)體(ti)熟(shu)透(tou)後(hou)撈(lao)出(chu)，用(yong)淨(jing)布(bu)擦(ca)幹(gan)兔(tu)體(ti)上(shang)的(de)湯(tang)。#p#分頁標題#e#

  如ru果guo是shi生sheng產chan熏xun兔tu或huo是shi經jing常chang做zuo熏xun兔tu的de單dan位wei，煮zhu過guo兔tu的de老lao湯tang不bu能neng倒dao掉diao，湯tang愈yu老lao愈yu好hao，如ru果guo不bu是shi每mei天tian都dou煮zhu
，可ke以yi把ba湯tang每mei天tian燒shao開kai，以yi便bian保bao存cun。老lao湯tang用yong的de時shi候hou
，繼ji續xu加jia進jin一yi些xie配pei料liao和he佐zuo料liao，但dan不bu是shi全quan量liang
，憑ping經jing驗yan適shi當dang掌zhang握wo。

   ⑶zhuhaocagandetufangzaixunbishang，guoneifangyixiegankuoyeshudejumo
，xiangmujumogenghao。ranhoujiaruhongtangshaoxu

，tongjumohunhejunyun
，zaiguoditankai，jiangxunbizuozaiyizhunbeihaodeguoshang，gaihaoguogai，kaishishaohuoxunzhi。dangguogaibianyuanmaobaiyandeshihou，jiangguoduanxialaitingyihui
，zaishaohuoxun
，lianxuliangci，dayuebanxiaoshizuoyoujicheng。

   特點：整個兔胴體紅褐色
，味香不膩。

  如果及時用塑料袋包裝好，可以放置一段時間。