（一）醃臘肉製品 醃臘製品是用鹽和香料在較低的溫度下經自然風幹醃製而形成的風味獨特的肉製品。具代表性的有金華火腿
、南京板鴨
、廣式臘腸等。 

  1．金華火腿 金華火腿是我國著名的肉製品。它風味獨特
，營養豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→醃腿→洗腿→整形→曬腿→上架發酵→落架堆疊→成品

  （1）原料選擇 選xuan擇ze經jing獸shou醫yi衛wei生sheng檢jian驗yan合he格ge的de金jin華hua豬zhu，屠tu宰zai後hou前qian腿tui沿yan第di二er頸jing椎zhui將jiang前qian頸jing肉rou切qie除chu，在zai第di三san肋lei骨gu處chu將jiang後hou端duan切qie下xia，將jiang胸xiong骨gu連lian同tong肋lei骨gu末mo端duan的de軟ruan骨gu切qie下xia，形xing狀zhuang為wei方fang形xing；後腿是先在最後一節腰椎骨節處切開，然後沿大腿內斜向下切。

  （2）鮮腿修整 除去前、後腿上的殘毛和腳蹄間的細毛


，擠出血管內殘留的淤血，削平恥骨
，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。

  （3）醃腿 醃製時應根據季節、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的醃製溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節還要加硝石。氣溫升高時
，用鹽量增加，但醃製期縮短。第一次上鹽，撤鹽應均勻，但不能過多
，撒鹽後平疊堆放12～14層

；經24小時後上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽後4～5天上第三次鹽
，同時將堆碼的上下層倒換；再經5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查醃製的效果
，用手按壓肉麵，有充實堅硬的感覺，說明已經醃透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變為紅色
；經六次上鹽後，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。醃製的總時間為30～35天。

  （4）洗腿 醃製結束後將腿放在清水池中浸泡，然後用清水洗去火腿表麵的血水和油汙。洗後晾曬至表麵無水後，打印商標。

  （5）整形 將腿骨校直
，腳爪校成彎曲狀，皮麵壓平
，腿頭與腳對直
，使其外形美觀。

  （6）曬腿 將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天
，使腿皮呈黃色、油亮
，並產生香味。

  （7）上架發酵 發酵的目的是使肉中的蛋白質及脂肪發生變化

，使火腿產生獨特的風味。發酵時間為4～5個月，發酵期應注意調節溫度、濕度
，保證通風。在發酵過程中，用刀將突出的骨頭削平
，將火腿表麵修割整齊，保證其外形美觀。

  （8）落架堆疊 將發酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉麵向上，皮麵朝下，要根據氣溫不同，定期倒堆一次。

  （9）成品規格 根據金華火腿的顏色
、氣味、鹹度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。

  2．廣式臘腸 臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成(cheng)熟(shu)幹(gan)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)，是(shi)我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)中(zhong)品(pin)種(zhong)最(zui)多(duo)的(de)一(yi)大(da)類(lei)產(chan)品(pin)。廣(guang)東(dong)臘(la)腸(chang)是(shi)其(qi)代(dai)表(biao)。廣(guang)東(dong)臘(la)腸(chang)是(shi)以(yi)豬(zhu)肉(rou)為(wei)原(yuan)料(liao)
，經(jing)切(qie)碎(sui)或(huo)絞(jiao)碎(sui)成(cheng)丁(ding)，用(yong)食(shi)鹽(yan)、硝酸鹽
、白糖、曲酒、醬油等輔料醃製後，充填入天然腸衣中，經晾曬
、風幹或烘烤等工藝而製成的一類生幹腸製品。食用前需要進行熟製。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡
、醃製→灌裝→晾曬→烘烤→成品

  （1）原料肉的選擇和修整 香(xiang)腸(chang)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)健(jian)康(kang)無(wu)病(bing)的(de)新(xin)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)
，瘦(shou)肉(rou)以(yi)腿(tui)肉(rou)和(he)臀(tun)肉(rou)最(zui)好(hao)，肥(fei)膘(biao)以(yi)背(bei)部(bu)硬(ying)膘(biao)為(wei)好(hao)，腿(tui)膘(biao)次(ci)之(zhi)。加(jia)工(gong)其(qi)他(ta)肉(rou)製(zhi)品(pin)切(qie)割(ge)下(xia)來(lai)的(de)碎(sui)肉(rou)也(ye)可(ke)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)。原(yuan)料(liao)肉(rou)經(jing)過(guo)修(xiu)整(zheng)，去(qu)掉(diao)筋(jin)、腱、骨和皮。

  （2）切丁 瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好後要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，撈入篩內
，瀝幹水分待用，肥瘦肉應分開存放。#p#分頁標題#e#
　
  （3）配料 廣式臘腸配料標準：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克
，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克

  （4）拌餡、醃製 配料稱好後倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然後將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內醃製1～2小時即可進行灌製。

  （5）充填 天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分後備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上
，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握鬆緊程度，不能過緊或過鬆。

  （6）排氣 用排氣針紮刺濕腸
，排除內部空氣。

  （7）捆線結紮 每隔10～20厘米用細線結紮1次，不同規格長度不同。

  （8）漂洗 將濕腸用清水漂洗一下

，除去表麵汙物，然後依次分別掛在竹竿上。

  （9）晾曬和烘烤 將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤
，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟

，這不僅降低成品率，而且色澤變暗
；溫度過低又難以幹燥
，易引起發酵變質。因此，必須注意控製溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然後再晾掛到通風良好的場所風幹10～15天即為成品。

  （10）貯藏 香腸在10℃以下可保存1個月以上
，也可懸掛在通風幹燥的地方保存。

  3．南京鹽水鴨 南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮
、鴨肉清淡可口
，肉質鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→幹醃→摳鹵→複鹵→煮製→成品

  （1）宰殺 選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後
，切去兩節翅膀和腳爪
，在右翅下開口取出內髒
，用清水把鴨體洗淨，瀝幹水分後醃製。

  （2）幹醃 將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒製，將炒製好的鹽按6％～6．5％鹽量醃製

，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，並使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用於鴨體表醃製，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定幹醃的時間
，一般為2小時左右。

  （3）摳鹵 幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

  （4）複鹵 先製成食鹽的飽和溶液，加入薑片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經過20～30次燒鹵
，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態。複鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，並將鴨子浸入鹵缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。複鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮

，外皮繃緊
，外形飽滿，然後用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門
，並將少許生薑
，大茴香、蔥放入腹腔。

  （5）煮製 清水中加入薑片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火
，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋
，燜20分鍾後加熱，水溫達到90℃停火


，再燜10～15分鍾
，水溫始終維持在85℃左右。

  （6）成品 煮熟後的鴨子須冷卻後食用。

  （二）醬鹵肉製品 醬鹵肉製品是我國的傳統肉製品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。

  1．蘇州醬汁肉 是蘇州陸稿薦熟肉店所製，已有上百年的曆史。成品為小方塊
，色澤鮮豔呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃鬱。工藝流程：選料→配料→煮製→醬製→製鹵

  （1）選料 選用能出淨肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好後
，把五花肉、硬膘分開。

  （2）配料（香料裝入紗布袋） 以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克
，精鹽1．5～1．75千克
，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克
，八角100克，紅曲米0．6克，薑100克
，蔥（捆成束）2．0克#p#分頁標題#e#

  （3）煮製 將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鍾
，硬膘煮15分鍾。撈起後用清水洗淨。然後在鍋底放上骨頭
，上麵依次放上豬頭肉
、香料袋
、五花肉、硬膘
，最後倒入肉湯
，用大火煮製1小時。

  （4）醬製 當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米
、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鍾。當肉呈深櫻桃紅色。湯將幹
、肉已酥爛時即可出鍋放於搪瓷盤內

，不能堆疊。

  （5）製鹵 醬汁肉的質量關鍵是製鹵

，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應黏稠、細膩
，可使肉色鮮豔
，又可使產品以甜為主、甜中帶鹹。鹵汁的製法是將留在鍋內的醬汁再加入剩餘的1/5白糖，用小火煎熬，並不斷攪拌。製好的醬汁應放在帶蓋的容器中，出售時應在肉上澆上醬汁。

  2．北京月盛齋醬牛肉 月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，鹹淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調醬→煮製→醬製

  （1）選料 選用膘肥的牛肉
，用冷水浸泡

，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。

  （2）配料 以50千克肉計：食鹽1．5千克
，麵醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克


，丁香
、砂仁各10克，蔥
、大蒜、鮮薑各0．5千克

  （3）調醬 用一定量的水和黃醬拌合
，把醬渣撈出
，煮沸1小時，備用。

  （4）煮製 將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內大火煮1小時
，除去腥味，然後加入調好的湯液和調料進行煮製

，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然後減火再在85℃左右煮製2小時。煮製時每隔1小時倒鍋1次。

  （5）成品 規格出品率在60％左右
，成品醬黃色
，內外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。