通過多次市場調研
，結合公司成熟的肉製品加工技術，經過多次的研製和應用比較，開發了具有美味與享受
、功能與保健功能的工業產品清燉蟹粉獅子頭。它具有原汁原味，湯味濃，風味接近餐飲風味。具有工藝簡單、加工方便等特點。

  一、選料：1

、豬肉：最好選用新鮮、經檢疫、色澤鮮豔的、有光澤的五花肉，修淨淤血、碎骨、淋巴、髒汙及皮毛；肥瘦比通常以6：4最為合適，如沒有，也可用肥膘與豬瘦肉搭配，肥瘦比也可根據季節、地域、個人口味不同而靈活掌握。但如果肥肉過多，則產品油多、口感發膩、容易散開；如果瘦肉過多，則口幹發柴、且不香濃。2、馬蹄：選用新鮮、經檢疫，一般不用加防腐劑而保存過的。3、輔料：鹽、糖、味精、香辛料、紹酒、澱粉、蛋白
、香精均為市售；磷酸鹽為分析級；色素為食品級。

  二、加工：1
、獅子頭的加工：肉解凍至微凍狀態
，用ф6mm絞肉機過一遍
，絞肉時肥
、瘦肉搭配，防止肥肉不成顆粒；同時把馬蹄切成粒狀，而不是絞成泥狀，避免其失去脆性和口感。蔥、薑與水一起打成漿。絞好的豬肉放入滾揉機中
，加入紹酒、味精、鹽、糖
、蛋清
、胡椒粉及一部分蔥薑水，滾揉至精肉發亮、有韌性和彈性時加入馬蹄、香精、大豆分離蛋白、卡拉膠
、澱粉及剩餘的蔥薑水，混合均勻後靜止1—2小時後出料。2、蟹黃的加工：蛋黃粉
、蟹味香精、馬鈴薯澱粉
、色素加部分水攪拌成形即可。

  三、製作：夾層鍋燒水至85℃～90℃，成形機成形或用手蘸上水澱粉把肉糜製成大約150克左右的肉丸
，上麵鑲上蟹黃
，依次下入水中，預煮10分鍾後送入冷庫中冷凍。製作時一定要注意掌握水溫，一定要開水下鍋，以使其外表快速收緊、表麵光滑，否則由於獅子頭個頭大，容易粘底且表麵會有血沫狀之物
，影響產品外觀。

  四、包裝

  五、參考配方：1、獅子頭：豬肉（肥瘦比6：4）100、鹽4
、糖2、味精1、複合磷酸鹽0.4、白胡椒粉0.5、蛋清9、大豆分離蛋白2、玉米澱粉4、卡拉膠0.3
、蔥5
、薑2

、紹酒5、冰水35

、馬蹄10
、豬肉香精21027 0.2
、肉味增香膏E1033 0.6
、色素適量。2
、蟹黃：蛋黃粉68、馬鈴薯澱粉20、蟹肉香精2、水10

、色素適量。