配料：

  水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1隻
、水發花冬菇200克
、水發豬蹄筋250克 
、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個

、薑片75克
、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克
、炊發幹貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克
、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克
、熟豬油1000克、淨鴨1隻。

  製作方法：

  1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克

、薑片15克、紹酒100克煮10分鍾，支其腥味取出，揀去蔥
、薑

，汁不用
，將箅拿出放進碗裏
，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出
，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

  2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克
、紹酒100克、薑片15克煮10分鍾去腥撈出，揀去蔥、薑。

  3.金錢鮑放進籠屜
，用旺火蒸取爛取出
，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀
，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克
，放進籠屜旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

  4.雞、鴨分別剁去頭
、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料各切12塊
，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下
，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹淨
，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

  5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出
，每條直切成四塊
，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上

，熟豬油放鍋中燒至七成熱時
，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後
，將魚高魚肚下鍋
，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

  6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克
、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘
、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下

，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克
、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鍾後，揀去蔥
、薑
、桂皮
，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

  7.取一個紹興酒壇洗淨
，加入清水500克
，放在微火上燒熱
，倒淨壇中水
，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊
、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形
，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後
，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚(yu)高(gao)肚(du)放(fang)入(ru)壇(tan)內(nei)，即(ji)刻(ke)封(feng)好(hao)壇(tan)口(kou)
，再(zai)煨(wei)一(yi)小(xiao)時(shi)取(qu)出(chu)
，上(shang)菜(cai)時(shi)，將(jiang)壇(tan)口(kou)菜(cai)胡(hu)倒(dao)在(zai)大(da)盆(pen)內(nei)
，紗(sha)布(bu)包(bao)打(da)開(kai)
，鴿(ge)蛋(dan)放(fang)在(zai)最(zui)上(shang)麵(mian)。同(tong)時(shi)，跟(gen)上(shang)蓑(suo)衣(yi)蘿(luo)卜(bu)一(yi)碟(die)、火腿拌豆芽一碟

、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

  注意：

  1. 泡發幹貝：將幹貝洗淨
，裝入碗內，加少許高湯和蔥

、薑，放入籠屜蒸爛即可。

  2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，麵有菊花紋。

  3. 最後各種原料放入壇內
，一定要上小火煨製，不可急燥，否則達不到效果。

  風味特點：

  1."佛跳牆"shimincaizhongjushouweidechuantongmingyao。juchuan，cicaiqiyuanyuqingchaomonian，fuzhouyangqiaoxiangguanyinjudeyiweiguanyuan
，zaijiazhongsheyanqingbuzhengsizhoulian，guanyuanfurenqinzixiachu，xuanyongji、鴨、肉等20duozhongyuanliaofangrushaoxingjiutanzhong，jingxinweizhierchenghunxiangdecaiyao

，zhoulianchanghouzanbujuekou。shihou
，zhouliandaiyachuzhengchunfadaoguanyinjucanguan。huiyahou，zhengchunfajingxinyanjiu，zaiyongliaoshangjiayigaige，duoyonghaixian

，shaoyongroulei
，xiaoguoyoushengqianzhe。yibaqiqinian，zhengchunfakaishele"聚春園"caiguanhou
，jixuyanjiu，chongshicicaideyuanliao
，zhichudecaiyaoxiangweinongyu，guangaizanyu。yitian，jimingxiucailaiguanyinjiupincai
，tangguanpengyitancaiyaodaoxiucaizhuoqian，tangaijiekai
，mantanghunxiangdecaiyao，zhoulianchanghouzanbujuekou。shihou

，zhouliandaiyachuzhengchunfadaoguanyinjucanguan。huiyahou
，zhengchunfajingxinyanjiu，zaiyongliaoshangjiayigaige，duoyonghaixian
，shaoyongroulei，xiaoguoyoushengqianzhe。yibaqiqinian，zhengchunfakaishele"聚春園"菜cai館guan後hou，繼ji續xu研yan究jiu
，充chong實shi此ci菜cai的de原yuan料liao
，製zhi出chu的de菜cai肴yao香xiang味wei濃nong鬱yu，廣guang受shou讚zan譽yu。一yi天tian，幾ji名ming秀xiu才cai來lai館guan飲yin酒jiu品pin菜cai，堂tang官guan捧peng一yi壇tan菜cai肴yao到dao秀xiu才cai桌zhuo前qian
，壇tan蓋gai揭jie開kai，滿man堂tang葷hun香xiang。秀xiu才cai聞wen香xiang陶tao醉zui。有you人ren忙mang問wen此ci菜cai何he名ming，答da：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。"眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳牆"便成了此菜的正名，距今已有100多年的曆史。 #p#分頁標題#e#

  2. 此菜用料多海鮮珍品，製作方法獨特
，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養豐富，中外馳名。