肉鬆是我國著名的特產，具有營養豐富，味美可口
，攜帶方便等特點。肉鬆是以瘦肉除去水分而製成
，像豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉鬆。

原料配方 瘦肉100公斤 醬油22公斤 白糖3公斤 黃酒4公斤 茴香120克 生薑1公斤

製作方法 1.原料肉的處理：除去骨
、皮
、脂肪

、筋腱及結締組織等
，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3厘米長的短條。

2.煮肉及炒幹：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。

第一階段：把(ba)瘦(shou)肉(rou)煮(zhu)爛(lan)。用(yong)大(da)火(huo)煮(zhu)沸(fei)後(hou)，撇(pie)去(qu)上(shang)浮(fu)的(de)油(you)沫(mo)，直(zhi)至(zhi)肉(rou)爛(lan)為(wei)止(zhi)。如(ru)肉(rou)未(wei)爛(lan)而(er)水(shui)已(yi)幹(gan)時(shi)，可(ke)以(yi)酌(zhuo)量(liang)加(jia)水(shui)。當(dang)用(yong)筷(kuai)子(zi)夾(jia)肉(rou)
，稍(shao)加(jia)壓(ya)力(li)，肉(rou)纖(xian)維(wei)即(ji)自(zi)行(xing)分(fen)離(li)
，則(ze)表(biao)示(shi)肉(rou)已(yi)煮(zhu)爛(lan)，此(ci)時(shi)可(ke)以(yi)把(ba)調(tiao)料(liao)加(jia)入(ru)
，並(bing)繼(ji)續(xu)煮(zhu)至(zhi)湯(tang)快(kuai)幹(gan)時(shi)為(wei)止(zhi)。

第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低
；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊
，造成損失。

第三階段：即ji炒chao幹gan階jie段duan。火huo頭tou要yao小xiao

，連lian續xu勤qin炒chao勤qin翻fan
，操cao作zuo輕qing而er均jun勻yun，在zai肉rou塊kuai全quan部bu鬆song散san和he水shui分fen完wan全quan炒chao幹gan時shi，顏yan色se就jiu由you灰hui棕zong轉zhuan變bian成cheng灰hui黃huang色se，最zui後hou就jiu成cheng為wei具ju有you特te別bie香xiang味wei的de金jin黃huang色se肉rou鬆song。

將剛加工的肉鬆趁熱裝入預先洗滌
、消毒和幹燥的玻璃瓶內，放在幹燥處，可以保存6個月不變質。裝入防潮紙或塑料袋內
，亦可作短期貯藏。