原料配方 淨生羊肉5千克 鮮豬腿皮1.5千克 精鹽150克 蔥白150克 薑塊150克 陳黃酒500克 味精25克 剝淨老大蒜10瓣 茴香、桂皮10克 白胡椒粉20克 明礬0.5克 白糖150克

製作方法

1.原料選擇：選用薄皮嫩羊肉，刮淨毛
、汙物、剔除碎骨，用溫水洗淨。在沸水鍋內煮5分鍾
，排出血水和汙沾泡沫。再用冷水洗淨，切成4厘米長、2厘米寬
、2厘米厚的長方塊。

2.取搪瓷麵盆一隻，麵盆底先放入蔥白150克，薑塊(洗淨並拍鬆)150克
，蒜10瓣

，再將羊肉塊放入麵盆內，倒入黃酒500克、鹽50克
、白糖150克。茴香
、桂皮用冷水洗淨全部用紗布包紮藏入羊肉中間，撒入胡椒粉
，最好加蓋。如無適當的麵盆
，可用有蓋的大號砂鍋，上籠蒸2.5小時，如果羊肉未酥，續蒸0.5小時，蒸酥為止
，待用。

3.將鮮豬腿皮1.5千克 刮淨毛和汙物，洗淨，用沸水煮5分鍾，撈起再用冷水洗淨，將此皮切成約3厘米長的塊，加清水6千克一並入鍋煎成皮凍汁。先用旺火燒開
，後改用文火燉2.5小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，燉(dun)到(dao)肉(rou)皮(pi)酥(su)化(hua)為(wei)止(zhi)，再(zai)用(yong)漏(lou)勺(shao)把(ba)酥(su)化(hua)的(de)肉(rou)皮(pi)撈(lao)起(qi)來(lai)，隨(sui)用(yong)雙(shuang)刀(dao)排(pai)剁(duo)成(cheng)為(wei)肉(rou)皮(pi)泥(ni)，又(you)將(jiang)肉(rou)皮(pi)泥(ni)倒(dao)入(ru)皮(pi)凍(dong)汁(zhi)內(nei)燒(shao)滾(gun)一(yi)下(xia)，當(dang)即(ji)起(qi)鍋(guo)倒(dao)入(ru)大(da)缽(bo)頭(tou)內(nei)沉(chen)澱(dian)一(yi)下(xia)
，再(zai)用(yong)80厘米大鍋一隻
，鍋要洗擦幹淨，把皮凍汁倒入鍋內，要除去皮凍汁的混腳
，把蒸酥的羊肉倒入皮凍汁燒滾10分鍾，加入明礬0.5克、精鹽100克
、味精25克
，把皮凍汁和羊肉端離火口，要將蔥白
、薑塊、蒜瓣及香料紗布包取出。

4.要準備大號琺琅盤3隻，把煎好的羊羔用漏勺撈起來，均衡地分放在3隻琺琅方盤內，把羊羔的原汁用棕篩過濾，過濾後還要讓它沉澱10分鍾


，把混腳去除掉，然後又將羊羔的原汁澆入3隻琺琅盤內，這3隻琺琅盤要求安放平正，即成水晶羊羔，待凝凍堅硬即可切塊上盤。氣溫在20℃左右要用冰箱，氣溫在10℃左右可以自然凝凍。煎羊羔的關鍵要注意火侯，不能燒焦結底
；其次要將鍋子和盛具擦洗幹淨不要有汙染，茴香、桂皮必須洗清潔以防雜色混染
；同時在操作中要注意清潔，保持色澤透明，真正達到具有水晶樣的外觀。

產品特點 羔汁晶潔美觀
，羊肉酥而不碎

，可以鋸刀切片
，入口酥香鮮美。若以此下酒

，則有羊羔美酒之稱。