響皮即豬皮，是飲食業常用的一種原材料。在人們熟知的“燴三鮮”、“雞米燒金皮”
、“海綿肉絲”等菜中
，響皮是主要原料，用量很大。傳統製法是將刮淨脂肪曬幹後的生豬皮，放在六成熱的植(動)物油裏，使其受熱膨脹，變為“海綿狀”的大塊
，就成為響皮。

多duo次ci發fa製zhi響xiang皮pi的de油you不bu宜yi再zai食shi用yong，隻zhi能neng當dang做zuo廢fei物wu處chu理li。因yin此ci食shi用yong油you耗hao量liang很hen大da，生sheng產chan受shou到dao限xian製zhi，成cheng本ben也ye變bian得de很hen高gao
，難nan以yi適shi應ying市shi場chang需xu要yao。下xia麵mian介jie紹shao幾ji種zhong無wu油you發fa響xiang皮pi的de新xin方fang法fa。

曬幹後的豬皮經過熱油發製後成為響皮
，主要是皮裏所含膠原纖維受熱後變軟，內部氣體受熱膨脹，使皮的形狀和結構發生改變，呈現“海綿狀”。油you在zai發fa製zhi響xiang皮pi過guo程cheng中zhong隻zhi起qi到dao傳chuan遞di熱re能neng和he使shi受shou熱re的de作zuo用yong，油you溫wen低di了le皮pi發fa不bu起qi
，高gao了le會hui使shi皮pi焦jiao化hua。所suo以yi發fa製zhi響xiang皮pi的de關guan鍵jian在zai於yu溫wen度du的de恰qia當dang
，隻zhi要yao供gong給gei幹gan豬zhu皮pi合he適shi的de溫wen度du，改gai變bian傳chuan統tong發fa製zhi方fang法fa是shi完wan全quan可ke行xing的de。

一、砂子發響皮 選用綠豆般的大砂粒
，洗淨倒入鍋中(最好用鋼板鍋)，不bu停ting地di翻fan炒chao攪jiao動dong，待dai砂sha粒li燙tang手shou時shi
，將jiang幹gan透tou的de豬zhu皮pi埋mai入ru
，過guo五wu六liu分fen鍾zhong後hou即ji發fa成cheng響xiang皮pi。多duo次ci發fa製zhi後hou，砂sha粒li表biao麵mian會hui粘zhan滿man油you膩ni，可ke將jiang砂sha粒li倒dao入ru水shui中zhong煮zhu沸fei以yi除chu淨jing油you膩ni，撈lao出chu炒chao幹gan再zai發fa，或huo倒dao掉diao另ling換huan新xin砂sha粒li。砂sha子zi發fa響xiang皮pi的de缺que點dian是shi
，勞lao動dong強qiang度du較jiao大da，不bu宜yi大da量liang發fa製zhi，但dan對dui小xiao企qi業ye和he家jia庭ting來lai講jiang是shi可ke以yi采cai用yong的de。

二
、石蠟發響皮 將石蠟放鍋中加熱溶化
，燒至120℃左右時投入幹豬皮
，不斷翻動，見皮發漲後，立刻撈出放入60℃熱水中(使水淹沒皮)汆cuan淨jing石shi蠟la
，再zai撈lao出chu即ji可ke成cheng響xiang皮pi。采cai用yong此ci法fa時shi應ying注zhu意yi
，石shi蠟la不bu可ke食shi用yong，隻zhi是shi借jie助zhu於yu其qi導dao熱re性xing來lai漲zhang發fa幹gan皮pi，因yin而er要yao加jia一yi道dao水shui汆cuan去qu蠟la工gong序xu
，烹peng調tiao前qian在zai沸fei水shui汆cuan一yi次ci，響xiang皮pi上shang就jiu不bu會hui存cun有you蠟la油you。

三
、高溫加壓發響皮 幹豬皮放入耐壓的爆筒幹燥箱內(皮塊大小隨容器而定，一般為容器口直徑的三分之一)，加熱六七分鍾，箱內壓力增加到一定程度時(約七八個大氣壓)。突(tu)然(ran)打(da)開(kai)蓋(gai)子(zi)

，使(shi)皮(pi)迅(xun)速(su)膨(peng)脹(zhang)為(wei)響(xiang)皮(pi)。用(yong)此(ci)法(fa)漲(zhang)發(fa)的(de)響(xiang)皮(pi)，氣(qi)泡(pao)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)
，大(da)小(xiao)一(yi)致(zhi)，無(wu)油(you)膩(ni)無(wu)毛(mao)根(gen)，不(bu)受(shou)豬(zhu)皮(pi)部(bu)位(wei)限(xian)製(zhi)
，可(ke)省(sheng)去(qu)用(yong)堿(jian)水(shui)洗(xi)揉(rou)的(de)工(gong)序(xu)。烹(peng)調(tiao)時(shi)回(hui)軟(ruan)快(kuai)
，時(shi)間(jian)短(duan)，便(bian)於(yu)入(ru)味(wei)。另(ling)外(wai)此(ci)法(fa)還(hai)具(ju)有(you)成(cheng)本(ben)低(di)(油發1公斤皮為0.30元，高溫加壓法隻需0.10元，不計算皮價)，適用大量連續生產等優點。

一個小型炒菜館每天用響皮2.5公斤
，改用無油發製響皮新工藝後，每年可為國家節約食用油173公斤。