上海鹵豬肝、鹵豬心
、鹵豬肚、鹵豬腸

，鹵製加工品為佐酒上品。各種鹵製品加工鹵製法
，基本相同，隻有鹵豬肝，由於它質地鮮嫩，因此不經過白煮工序。

原料配方 鹵豬肝：

豬肝100公斤 精鹽1.25公斤 醬油5～7公斤 砂糖6～8公斤 黃酒7.5公斤 茴香0.6公斤 桂皮0.6公斤 薑1.25公斤 蔥2.5公斤

鹵豬心、鹵豬肚、鹵豬腸：

原料100公斤 精鹽1.5公斤 醬油6公斤 砂糖3公斤 黃酒3.5公斤 茴香0.25公斤 桂皮0.13公斤 薑0.25公斤 蔥0.5公斤

製作方法

1.原料處理：

豬肝：將jiang豬zhu肝gan置zhi於yu清qing水shui中zhong

，漂piao去qu血xue水shui，修xiu去qu油you筋jin，如ru有you水shui泡pao，必bi須xu剪jian開kai，並bing把ba白bai色se水shui泡pao皮pi剪jian去qu，如ru發fa現xian有you苦ku膽dan，要yao仔zai細xi去qu除chu
，如ru有you黃huang色se苦ku膽dan汁zhi沾zhan染ran肝gan葉ye上shang，須xu全quan部bu剪jian除chu。豬zhu肝gan經jing過guo整zheng理li用yong清qing水shui洗xi淨jing後hou，用yong刀dao在zai肝gan葉ye上shang劃hua些xie不bu規gui劃hua斜xie形xing的de十shi字zi方fang塊kuai
，以yi使shi鹵lu汁zhi透tou入ru內nei部bu。

豬心：用刀剖開豬心，成為2片，但仍須相連。挖出心內肉塊，剪去油筋
，用清水洗淨。

豬肝：fangduyuzhuluonei
，jiaxiejingyanmingfanxie
，yongmubangjiaoban，huoyongshoucuoca
，rushuliangguoduo，keshiyongxiduji。dudeweizhanyeshoudaomocahou，buduancongzhuluoxifengzhongliuchu，ranhouquchuzhugan，fangzaiqingshuizhongpiaoxi，jianqudushangfuyoujiwuwu，zaiyongzongshuashuaxihou，fangrufeishuizhongjintang5分鍾左右
，刮清肚膜(俗稱白肚衣)，用清水洗淨。

豬腸：將腸子翻轉，撕去腸上附油及汙物

，剪去細毛
，用清水洗淨後，再翻轉

、放入竹籮內，采用豬肚整理方法


，去除粘液，再用清水洗淨，盤成圓形
，用繩紮牢，以便於燒煮。

豬肚、豬腸腥臭味最重
，整理時須特別注意去除腥臭味。

2.白煮：豬肉髒加工鹵製品
，由於原料不同，白煮方法也略有區別。豬肝一般不經過白煮，其它品種則須白煮，其中豬肚、豬zhu腸chang由you於yu腥xing味wei重zhong，白bai煮zhu更geng為wei重zhong要yao。豬zhu腸chang白bai煮zhu時shi
，先xian將jiang水shui燒shao沸fei，倒dao入ru原yuan料liao
，再zai燒shao沸fei後hou，用yong鏟chan刀dao翻fan動dong原yuan料liao
，撇pie去qu鍋guo麵mian浮fu油you及ji雜za物wu，然ran後hou用yong文wen火huo燒shao
，豬zhu腸chang經jing過guo1小時豬肚經過1.5小時後，方可出鍋，放在有孔隙的容器中
，瀝去水分，以待鹵製。豬心白煮，在水溫燒到85℃時即下鍋

，不要燒沸。

3.鹵製：按比例將蔥、薑(拍碎)
、桂皮、茴香分裝在2個麻布小袋內，紮緊袋口，連同黃酒
、醬油、精鹽、砂糖(80%)放入鍋內，再加上原料重量50%的清水
，如和老鹵，應視老鹵鹹淡程度，酌量減少配料。用文火燒煮，至燒沸鍋內發出香味時，即倒入原料鹵製。繼續文火燒煮20～30分fen鍾zhong
，先xian取qu出chu一yi塊kuai，用yong刀dao劃hua開kai，察cha看kan是shi否fou燒shao熟shu，待dai燒shao熟shu後hou
，撈lao出chu放fang入ru有you鹵lu的de容rong器qi中zhong，或huo者zhe出chu鍋guo後hou數shu十shi分fen鍾zhong再zai浸jin入ru鹵lu鍋guo中zhong。注zhu意yi室shi內nei不bu易yi過guo於yu風feng大da，因yin鹵lu豬zhu肝gan經jing風feng吹chui後hou

，表biao皮pi發fa硬ying變bian黑hei，不bu香xiang不bu嫩nen。取qu出chu鍋guo出chu鹵lu一yi部bu分fen，撇pie去qu上shang麵mian浮fu油you，置zhi於yu另ling一yi小xiao鍋guo，加jia上shang砂sha糖tang(20%)用文火煎濃，作為產品食用或銷售時
，塗於產品，以增進色澤和口味。大鍋內剩餘鹵汁，妥為保存
，留待繼續使用。

質量標準 鹵豬肝：外形整隻，色澤醬紅帶褐
，蘸有鹵汁，質地柔軟，回味顯著。

鹵豬心：連片，色澤醬紅，外塗稠濃鹵汁。

鹵豬肚：外形整隻
，外塗鹵汁
，耐嚼。

鹵豬腸：包括直腸、大腸，都是整條，色澤醬紅。