原料配方 北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)的(de)主(zhu)料(liao)選(xuan)用(yong)北(bei)京(jing)填(tian)鴨(ya)。因(yin)為(wei)北(bei)京(jing)填(tian)鴨(ya)具(ju)有(you)填(tian)養(yang)時(shi)間(jian)短(duan)，育(yu)肥(fei)快(kuai)，肥(fei)瘦(shou)分(fen)明(ming)
，皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)厚(hou)，鮮(xian)嫩(nen)適(shi)度(du)
，不(bu)腥(xing)不(bu)酸(suan)。是(shi)製(zhi)作(zuo)烤(kao)鴨(ya)的(de)最(zui)理(li)想(xiang)原(yuan)料(liao)。

製作方法

1.宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個。

方法：(1)先(xian)用(yong)左(zuo)手(shou)攥(zuan)住(zhu)兩(liang)個(ge)鴨(ya)膀(pang)根(gen)部(bu)，右(you)手(shou)將(jiang)鴨(ya)右(you)掌(zhang)向(xiang)後(hou)搬(ban)起(qi)
，再(zai)用(yong)左(zuo)手(shou)的(de)小(xiao)拇(mu)指(zhi)勾(gou)緊(jin)。用(yong)右(you)手(shou)捏(nie)住(zhu)鴨(ya)嘴(zui)，讓(rang)其(qi)脖(bo)頸(jing)向(xiang)下(xia)彎(wan)
，用(yong)左(zuo)手(shou)的(de)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏(nie)住(zhu)鴨(ya)頭(tou)的(de)下(xia)部(bu)，使(shi)脖(bo)頸(jing)皮(pi)繃(beng)緊(jin)。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)
，左手將鴨體向上移動，把鴨血控淨即成。

注意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

2.燙毛

設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個
，水勺一把，小圓木棍一根。

方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆裏浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪
，如能連續撈攪3～4次
，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙(tang)毛(mao)時(shi)，先(xian)用(yong)左(zuo)手(shou)攥(zuan)住(zhu)鴨(ya)掌(zhang)，把(ba)鴨(ya)頭(tou)浸(jin)入(ru)鍋(guo)中(zhong)

，用(yong)手(shou)抖(dou)動(dong)。再(zai)把(ba)鴨(ya)體(ti)下(xia)入(ru)鍋(guo)中(zhong)
，用(yong)小(xiao)木(mu)棍(gun)沿(yan)鴨(ya)體(ti)往(wang)返(fan)撥(bo)動(dong)，使(shi)鴨(ya)毛(mao)透(tou)水(shui)均(jun)勻(yun)。鴨(ya)在(zai)水(shui)中(zhong)燙(tang)3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時
，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。

注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度
，燙毛的時間長短要合適。

3.煺毛

設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。

方法：(1)將燙好的鴨子脯麵向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水
，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背

、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得幹淨，鴨皮麵不破不損。

4.擇毛

設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。

方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體
，右手持鴨鑷子
，將鴨身的殘留毛、胎皮擇幹淨。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反複觸摸
，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。

注意：擇毛動作要快而穩

，殘毛擇得幹淨，鴨皮不溢油
，無破損。

5.掏膛(出腔)

設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。

方法：(1)將(jiang)鴨(ya)脯(pu)向(xiang)上(shang)，鴨(ya)頭(tou)朝(chao)外(wai)擺(bai)好(hao)。用(yong)左(zuo)手(shou)攥(zuan)住(zhu)鴨(ya)掌(zhang)，向(xiang)上(shang)略(lve)抬(tai)起(qi)，使(shi)鴨(ya)腿(tui)肉(rou)繃(beng)緊(jin)
，右(you)手(shou)持(chi)刀(dao)將(jiang)鴨(ya)掌(zhang)從(cong)關(guan)節(jie)處(chu)剁(duo)下(xia)來(lai)。然(ran)後(hou)

，將(jiang)鴨(ya)體(ti)翻(fan)過(guo)來(lai)，使(shi)鴨(ya)頭(tou)朝(chao)裏(li)，掰(bai)開(kai)鴨(ya)嘴(zui)，拉(la)出(chu)鴨(ya)舌(she)。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起
，用左手拉住食管

、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭
，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裏
，開始充氣(氣充入皮裏肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘li米mi
，把ba食shi指zhi向xiang上shang彎wan曲qu
，勾gou住zhu大da腸chang的de尾wei端duan，拉la斷duan大da腸chang與yu肛gang門men的de連lian接jie處chu。然ran後hou，將jiang右you鴨ya膀pang往wang前qian搬ban，用yong左zuo手shou卡ka住zhu
，用yong右you手shou持chi刀dao，在zai其qi右you膀pang下xia割ge開kai一yi條tiao3～5厘米的刀口。(5)將jiang右you手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi從cong鴨ya膀pang下xia的de刀dao口kou伸shen進jin去qu。拉la出chu食shi管guan及ji氣qi管guan頭tou。再zai把ba拉la出chu的de食shi管guan纏chan繞rao在zai左zuo手shou食shi指zhi上shang，拉la緊jin。同tong時shi
，右you手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi伸shen入ru鴨ya腔qiang
，從cong上shang至zhi下xia勾gou斷duan鴨ya腔qiang與yu內nei髒zang連lian接jie的de軟ruan組zu織zhi
，再zai勾gou住zhu鴨ya胗zhen

，左zuo手shou與yu右you手shou同tong時shi用yong力li，拉la出chu內nei髒zang。右you食shi指zhi和he中zhong指zhi再zai伸shen入ru鴨ya腔qiang內nei。在zai貼tie進jin脊ji椎zhui的de兩liang側ce。取qu出chu肺fei葉ye。(6)yongyoushoushizhihezhongzhi，bayachengziyoudaokoutongruyaqiangnei，bayachengzidexiaduanfangzhizaijizhuigushang，yilishishaoxiangqianqingxie，wenzhuyihou，xianghoula，karuxiongguyusanchagu
，shiyatichengqi。

注意：掏膛的動作要快
，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮麵不能破裂
，內髒掏得幹淨，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

6.測膛掛鉤

設備及工具：大水盆一個(或水池)。

方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入
，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中(zhong)，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)充(chong)滿(man)清(qing)水(shui)。然(ran)後(hou)，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)向(xiang)上(shang)，托(tuo)起(qi)鴨(ya)子(zi)。用(yong)右(you)手(shou)的(de)食(shi)指(zhi)從(cong)鴨(ya)肛(gang)門(men)捅(tong)進(jin)
，勾(gou)出(chu)回(hui)腸(chang)頭(tou)，使(shi)水(shui)從(cong)肛(gang)門(men)流(liu)出(chu)。再(zai)將(jiang)鴨(ya)子(zi)按(an)入(ru)水(shui)中(zhong)
，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)灌(guan)滿(man)水(shui)
，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)朝(chao)下(xia)
，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)的(de)水(shui)由(you)頸(jing)皮(pi)內(nei)及(ji)鴨(ya)嘴(zui)內(nei)流(liu)出(chu)
，衝(chong)出(chu)鴨(ya)嘴(zui)內(nei)和(he)鴨(ya)頸(jing)內(nei)的(de)雜(za)物(wu)、粘膜，涮膛結束。(2)zuoshouzuanzhuyatou，jiangyazitiqi，yongyoushouzaiyatoudexiaduan

，shunyajingxiangxialvzhigenbu
，quqiyuqi。zaijiangyoushoudedamuzhiheshizhicongyapangxiadedaokoushenru
，tiqiyazi，songkaizuoshou，shiyatouchuixia。yongyagouzaijuliyajinggenbu5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。

注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗幹淨
，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮麵無血染跡，鴨鉤掛得端正

，鉤距要適度。

7.燙皮打糖色(掛色)

設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個
，水勺一把。

方法：將盛糖水的盆涮洗幹淨，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上
，加入清水

，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)

，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。

兌糖水的比例及兌製方法：

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。

兌製時首先將飴糖放入盆中
，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水
，用手反複攪拌，使其均勻即成(如用白糖
，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中
，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。

注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮麵燙得光亮、美觀。

8.晾坯

設備及工具，挑鴨杆一根
，掛鴨杆(或掛鴨架)一套。

方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨杆(或掛鴨架)上，置於陰涼

、通風的地方
，使鴨皮幹燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。

注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。

晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。

9.貯存

設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。

方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

注意：冷庫內的溫度，宜控製在3～5℃。

烤製準備

1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應采取用桃
、杏
、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的鬆、柏
、椿、桐等木柴，應禁止使用。

2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理幹淨，留足炭底
，碼上果木柴。點燃30分鍾左右
，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤製了。

烤製技術 1.tongyadusai。yapirulukaozhiqian，yaobayuxianbeihaodeyadusaiyongqiaojintongruyazidegangmennei，bingshiqikazhugangmenkou，yifangzhiyatiguantanghoutangshuiwailiu。suoweiqiaojingshizhitongrudusaidedongzuoyaozhunque

、迅速。因鴨坯經晾製後表皮已繃緊，捅鴨堵塞
，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水

，約占鴨腔的十分之八即成。

3.打二遍色。鴨坯灌腸後
，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：zuoshoutiqiyagou
，bayapitidaotangshuipendeshangfang
，youshouchishuishao，yaoqitangshui，jiaoyunzaiyapishangjicheng。daerbiansedemude，zhuyaoshifangzhichuxianshangsebuyundeqingkuang。

4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現鬆動掉坯及不易轉動的現象，)ranhoujiukeyirulukaozhile。zaikaozhijinxingdangzhong，huolishigeguanjian，yaogenjuxuyaosuishitiaozheng，yibanyapigangrulushi，huoyaoshaodewangyixie
，suizheluneiwendudeshenggao，yijiyapishangsedeqingkuang，huoliyaozhujianjianruo
，luwenyibankongzhizai250～300℃之間為好。

鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分(fen)鍾(zhong)。待(dai)左(zuo)側(ce)背(bei)與(yu)右(you)側(ce)背(bei)呈(cheng)同(tong)樣(yang)顏(yan)色(se)時(shi)，轉(zhuan)動(dong)鴨(ya)體(ti)，烤(kao)左(zuo)側(ce)鴨(ya)脯(pu)。當(dang)同(tong)樣(yang)呈(cheng)桔(ju)黃(huang)色(se)時(shi)，可(ke)將(jiang)鴨(ya)用(yong)杆(gan)挑(tiao)起(qi)，近(jin)火(huo)撩(liao)其(qi)左(zuo)側(ce)底(di)襠(dang)，使(shi)腿(tui)間(jian)著(zhe)色(se)，然(ran)後(hou)重(zhong)新(xin)掛(gua)入(ru)爐(lu)內(nei)，烤(kao)右(you)側(ce)鴨(ya)脯(pu)，約(yue)烤(kao)2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背
，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時
，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。

對於鴨子是否已經烤熟
，除了掌握火力、時間
、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟
；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色
，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

5.出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮麵光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。

製備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜麵醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末
、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

1.甜麵醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜麵醬以“天源”
、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜麵醬購進以後，需要再進行加工
，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜麵醬放入盆內

，按每500克甜麵醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好
，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。

2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗幹淨，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。