肉(rou)類(lei)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)都(dou)是(shi)人(ren)類(lei)研(yan)究(jiu)的(de)重(zhong)要(yao)課(ke)題(ti)，隨(sui)著(zhe)現(xian)代(dai)人(ren)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)和(he)節(jie)奏(zou)的(de)改(gai)變(bian)，傳(chuan)統(tong)的(de)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)已(yi)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)的(de)需(xu)求(qiu)，深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)肉(rou)類(lei)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)勢(shi)在(zai)必(bi)行(xing)。國(guo)內(nei)外(wai)學(xue)者(zhe)對(dui)肉(rou)的(de)保(bao)鮮(xian)進(jin)行(xing)了(le)廣(guang)泛(fan)的(de)研(yan)究(jiu)。目(mu)前(qian)認(ren)為(wei)，任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)保(bao)鮮(xian)措(cuo)施(shi)都(dou)有(you)缺(que)點(dian)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)綜(zong)合(he)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)
，發(fa)揮(hui)各(ge)種(zhong)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)的(de)優(you)勢(shi)
，達(da)到(dao)優(you)勢(shi)互(hu)補(bu)、效果相乘的目的。

肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物汙染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗
；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌係並促進肌紅蛋白變色
，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

1 傳統的肉品保藏技術

1.1低溫冷藏保鮮

diwenbaoxianshirenmenpubiancaiyongdejishucuoshi，jianyuwoguodeguoqing，lenglianxitongshirouleibaoxianzuiweizhongyaodeshouduan。lengzangshiroupinbaocunzailvegaoyuqibingdiandewendu，tongchangzai2~4 ℃zhijian，zheyifanweineidabufenzhibingjuntingzhifanzhi，bianshilengfubaijunrengkeshengchang，zuijinfaxianlisixingdanhezengshengjunhexiaochangjieyanyeersenshijunyekefanzhi。xijunzairouzhongdeshengchangsuduxiangdangkuai，zaishiyidetiaojianxia
，youxiexijunfanzhishijianzhiwei20min或更短
，實際上
，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及溫度
、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降
；（2）如包裝不良
，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍葳時運輸成本高。

1.2低水分活性保鮮

水分活性並不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92
，一般細菌為0.90
，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時
，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道，在肉製品內部及表麵可分離出45種zhong青qing黴mei菌jun



，在zai低di水shui分fen活huo性xing和he較jiao高gao溫wen度du時shi，隻zhi有you曲qu黴mei菌jun才cai能neng生sheng長chang，最zui常chang見jian的de低di水shui分fen活huo性xing保bao鮮xian方fang法fa有you幹gan燥zao處chu理li及ji添tian加jia食shi鹽yan和he糖tang。其qi它ta添tian加jia劑ji如ru磷lin酸suan鹽yan、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

1.3加熱處理

加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌
，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術
，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用
，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

1.4發酵處理

發fa酵jiao處chu理li肉rou製zhi品pin有you較jiao好hao的de保bao存cun特te性xing，它ta是shi利li用yong人ren工gong環huan境jing控kong製zhi，使shi用yong肉rou製zhi品pin中zhong乳ru酸suan菌jun的de生sheng長chang占zhan優you勢shi，將jiang肉rou製zhi品pin中zhong碳tan水shui化hua合he物wu轉zhuan化hua成cheng乳ru酸suan
，降jiang低di產chan品pin的dePH值，而抑製其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

2現代防腐保鮮技術

雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝
、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

2.1防腐保鮮劑

肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。 2.1.1化學防腐劑

化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸

、檸檬酸
、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸
、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果

，在3%範(fan)圍(wei)以(yi)內(nei)，乙(yi)酸(suan)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)，。因(yin)為(wei)在(zai)這(zhe)種(zhong)濃(nong)度(du)下(xia)，由(you)於(yu)乙(yi)酸(suan)的(de)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)，減(jian)緩(huan)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，避(bi)免(mian)了(le)黴(mei)斑(ban)引(yin)起(qi)的(de)肉(rou)色(se)變(bian)黑(hei)變(bian)綠(lv)，當(dang)濃(nong)度(du)超(chao)過(guo)3%時
，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的

，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少

，並能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌
，但對色澤有不良 影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用
，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性
，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害
，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用
，目前，乳酸鈉主要應用於離內的防腐，（3）shanlisuanjiazairouzhipinzhongdeyingyonghenguang，yijunzuoyonglanyaozaiyutanengyuweishengwumeixitongzhongdeliujijiehe，congerpohuailexuduozhongyaodemeimiao，dadaoyizhiweishengwuzengzhihefangfudemude，shanlisuanjiazaixianroubaoxianzhongkedanduzuoyong，yekehelinsuanyan、乙酸結合作用。（4）磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同製品中有以下作用：明顯提高肉製品的保水力；利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗
，增強防腐劑的抗菌的效果
，自從1982年美國農業部規定在肉製品中可添加0.5%的磷酸鹽後
，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。

2.1.2天然保鮮劑

天tian然ran保bao鮮xian劑ji的de一yi方fang麵mian衛wei生sheng上shang有you保bao證zheng，另ling一yi方fang麵mian更geng好hao地di符fu合he消xiao費fei者zhe的de需xu要yao

，目mu前qian，國guo內nei外wai在zai這zhe方fang麵mian的de研yan究jiu十shi分fen活huo躍yue
，天tian然ran防fang腐fu劑ji是shi今jin後hou防fang腐fu劑ji發fa展zhan的de趨qu勢shi。（1）茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用；抗脂質氧化
；抑菌

；除臭味物質。（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑yi菌jun成cheng分fen，提ti取qu後hou作zuo為wei防fang腐fu劑ji
，既ji安an全quan又you有you效xiao。大da蒜suan中zhong的de蒜suan辣la素su和he蒜suan氨an酸suan，肉rou豆dou蔻kou所suo含han的de肉rou豆dou蔻kou揮hui發fa油you

，肉rou桂gui中zhong的de揮hui發fa油you以yi及ji丁ding香xiang中zhong的de丁ding香xiang油you等deng

，均jun具ju有you良liang好hao的de殺sha菌jun、抗菌作用。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它隻能釘死革蘭氏陽性菌
，對酵母、黴菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產物��Nisin加以分離利用。另外，海藻糖

、甘露聚糖、殼聚糖
、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

2.2真空包裝技術

真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方麵：（1）抑製微生物生長：防二次汙染；(2)減緩脂肪氧化速度，(3)shiroupinzhengjie
，tigaojingzhengli，zhenkongbaozhuangyousanzhongxingshi，diyizhongshijiangzhenglihaoderoufangjinbaozhuangdainei，choudiaokongqi，ranhouzhenkongbaozhuang，jiezhechuirefeng
，shishourecailiaoshousuo


，jintieyuroupinbiaomian，dierzhongfangfashirechengxinggundongbaozhuang，disanzhongfangfaweizhenkongjinsuobaozhuang，zhezhongfangfazaiouzhouguangfanyingyong。

2.3氣調包裝技術

qitiaobaozhuangjishuyechenghuanqibaozhuang，shizaimifengbiaozhunzhongfangrushipin，choudiaokongqi，yongxuanzehaodeqitidaitibaozhuangneideqitihuanjing，yiyizhiweishengwudeshengchang，congeryanchangshipinhuojiaqi。 氣調包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑製細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑製酶的活性
，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，並具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使 肉色鮮豔，並能抑製厭氧細菌
，但也為許多有害菌創造了良好的環境
，（3）氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗
、黴菌 的生長和寄生蟲害。

在(zai)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)中(zhong)，二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)氮(dan)氣(qi)是(shi)兩(liang)種(zhong)主(zhu)要(yao)的(de)氣(qi)體(ti)，一(yi)定(ding)量(liang)的(de)氧(yang)氣(qi)存(cun)在(zai)有(you)利(li)於(yu)延(yan)長(chang)肉(rou)類(lei)保(bao)質(zhi)期(qi)，因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)選(xuan)擇(ze)適(shi)當(dang)的(de)比(bi)例(li)進(jin)行(xing)混(hun)合(he)，在(zai)歐(ou)洲(zhou)鮮(xian)肉(rou)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)的(de)氣(qi)體(ti)比(bi)例(li)為(wei)氧(yang)氣(qi)：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP係統。

2.4肉類輻射保鮮技術

肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的曆史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為
，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 
，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮豬肉輻射保存技術”，其結果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉

，其色
、香、味與鮮肉相似。 輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至於特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。

zongeryanzhi

，rouleidebaoxianxuyaozongheyingyongyishanggezhongfangfubaoxiancuoshi，fahuigezideyoushi，dadaozuijiabaoxianxiaoguo。molairouleifangfubaoxiandequshijiangshitianranfangfubaoxianji 的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。